Javier y Sergio Torres: “Siempre hemos pensado en sumar, en ser complementarios”

Su abuela materna Catalina les decía que eran “dos cielos” y así denominaron al restaurante que tienen abierto en el Hotel Meliá Barcelona Sky y al que inauguran también estos días en Madrid. Lo que no esperaba su verdadera maestra culinaria es que Sergio y Javier Torres (Barcelona, 1970) acabaran convertidos en estrellas mediáticas, beneficiándose de su condición de gemelos, el evidente buen feeling compartido (dicen que les cuesta trabajo separarse, aunque cada uno tiene su vida) y la frescura, desenfado y positividad de su actitud.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Hermanos Torres

Aunque ya llevaban algún tiempo haciéndose ver desde las páginas de La Vanguardia y su versión digital, la popularidad les llegó con “CocinaDos”, a través del cual recorrían España en busca de sus grandes productos y recetas. Se emitió en el Canal Viajar y en La 1, ventana esta última donde se emite hasta final de año el también exitoso “Torres en la cocina”. Han publicado varios libros, entre ellos “De la tierra al cielo” (Planeta, 2014) y “Torres en la cocina” (Plaza &Janés-RTVE, 2016), como su programa en televisión. Antes del “boom” mediático, hace unos años tuvieron abiertos dos restaurantes en Brasil.

Pero estos gemelos inquietos y, sin duda, inseparables (lo han hecho casi todo juntos y hasta su carrera profesional compartida está pensada desde los propios orígenes cuando decidieron desarrollar formaciones complementarias) tienen muchos más proyectos en marcha a partir de su propuesta de cocina sabrosa, de producto y razonablemente vanguardista, merecedora en Dos Cielos de una estrella Michelín. El Mediterráneo está siempre muy presente en los platos, aunque también se atisban componentes procedentes de su formación cosmopolita.

Entre sus proyectos, “Con Sentido”, una línea de platos y bebidas que acaban de lanzar, en colaboración con Bardinet, a precios muy económicos, todos sanos y sabrosos, asentados en lo tradicional y lo cercano, “lo que tiene sentido en nuestra vida”. Algunos se basan en la colaboración con productores de “kilómetro cero” y una de las estrellas es el Bitter Hermanos Torres, “la bebida de mayores que pedíamos de niños”, como ellos mismos confiesan.

ORIGEN conversó de todo un poco con Sergio y Javier en la sala de prensa del congreso San Sebastián Gastronomika, poco antes de que presentaran una ponencia sobre la yuca y su reciente viaje por Ecuador. Porque los gemelos Torres tienen, desde sus tiempos en Brasil, una clara vocación latinoamericana, visible siempre en sus recetas.

Simpáticos y desenvueltos, repiten las bromas habituales de sus programas y se quitan la palabra el uno al otro sin problemas, si bien Javier exhibe siempre cierta mayor locuacidad que su hermano. Intentaremos delimitar las palabras de cada uno, aunque quizá no tenga demasiada importancia: son respuestas, como su cocina, “a cuatro manos”.   

¿Cuáles son los orígenes gastronómicos de los hermanos Torres, los sabores de la infancia que permanecen en vuestro recuerdo? JAVIER: Todo viene por nuestra abuela Catalina, que cocinaba en las casas de los señoritos de Linares y después se vino a Barcelona. Ella se puso al mando de los fogones en casa y lo hacía de maravilla para todos nosotros, que somos cuatro hermanos. Desde pequeños nos inculcó la pasión por la cocina, que Sergio y yo empezamos a sentir ya con tan solo ocho años. La abuela hacía caldos y fondos con mucho sabor y con muy poco dinero era capaz de elaborar recetas sorprendentes. SERGIO: A la abuela Catalina le encantaba el aroma del pan y se pasaba la vida en la cocina, porque disfrutaba con los guisos, con las cocciones largas. También recuerdo que en casa no se comía un primero y un segundo, sino que se montaba una mesa con diferentes recetas y productos. Si era tiempo de membrillos, eran espectaculares los membrillos de colores. Había también tortillas de patata de mil pisos, una gran selección de panes, las conchas de vieira gratinadas, las aves… Todo lo elaboraba y presentaba con mucho esmero.

Eso fue calando en vosotros y creciendo esa pasión… JAVIER: Si, la abuela fue clave y, por eso, con tan solo 14 años decidimos que queríamos introducirnos profesionalmente en cocina. Y empezamos en la Escuela de Cocina Arnadi con Josep Lladonosa, otro gran maestro para nosotros.

Habéis tenido una trayectoria paralela que convergió en un determinado momento. ¿Cuál era el planteamiento? JAVIER.  Estuvimos en la Escuela Arnadi juntos y, al acabar, cuando teníamos 15 años, nos separamos pero con una idea en la cabeza. Decidimos separarnos para formarnos, por separado, en las grandes casas de comidas de Europa. Porque siempre hemos pensado en sumar, en ser complementarios el uno con el otro. SERGIO: Por eso, yo pasé por Reno, Neichel, Akelarre o Alain Duchase, entre otros. JAVIER: Yo recorrí El Racó de Can Fabes o por Fredy Girardet, en Suiza, en la época de transición de Philippe Rochat, todos tres estrellas. Los dos, siempre en busca del máximo nivel profesional. Y a partir de 2002 unimos nuestras carreras primero en el Rodat de Jávea, en la Costa Blanca alicantina, y, desde 2008 en el Dos Cielos de Barcelona, que consiguió la estrella Michelín en 2010.

¿Qué ha significado para vosotros el producto en toda esta trayectoria? ¿Qué valor le dáis? SERGIO: Es la base, es todo. JAVIER: Nosotros somos producto y sabor, que es nuestro eje vertebral. Producto, productor y sabor, apostilla SERGIO. Solo a través de un buen producto se puede hacer una buena cocina, redondea JAVIER.

“Las cuatro manos son muy necesarias, solo puntualmente hacemos un plato a dos manos”

¿Qué relación establecéis con vuestros proveedores? ¿Cómo los cuidáis? JAVIER: Muchas veces tenemos una relación directa y otra establecemos con ellos la relación a través de un país imaginario. Pero lo hacemos de verdad porque tenemos dehesas en Extremadura donde directamente producimos carne de cerdo, de cabrito o huevos. Y hay otras personas que nos cultivan flores y productos hortícolas en el Maresme, porque elegimos un productor con el que pactamos directamente,  ofreciéndole las mejores condiciones. Pactamos los tamaños, la calidad, el tipo de producto que queremos. El diálogo siempre enriquece y la calidad de la materia prima es ya extraordinaria porque llevamos seis años con este proyecto. Como nos obsesiona mucho el producto, conseguimos que se elabore a nuestra medida. SERGIO: Realmente hay pequeños productores que nos sorprenden con un género de extraordinaria calidad. Tenemos más de una veintena de proveedores por toda la geografía española, algunos exclusivos, pero también nos abrimos al mundo, a Ecuador, a Brasil. Tenemos un proveedor muy directo en el Amazonas. Cuando un país que visitamos nos fascina, intentamos vincularnos con él desde la perspectiva gastronómica. Nos buscamos la vida y traemos esas materias primas.

Vuestro restaurante está en Barcelona ¿cómo se puede hacer esa defensa del producto desde el corazón de una gran ciudad? Incluso tuvisteis durante un tiempo vuestro huerto en la terraza del hotel… SERGIO: Fue una pequeña locura porque donde tiene que nacer el buen producto es en el campo, Pero era una forma de mostrar nuestro interés por la huerta. Y nos hemos esforzado por introducir un trozo de Naturaleza y de buena materia prima en el corazón de la ciudad. JAVIER: Allá donde esté vamos a buscarlo. No nos importa pensar en grandes distancias.

¿Y cómo se crea entre los dos la propuesta gastronómica de Dos Cielos? ¿Cómo se consensúan las recetas? JAVIER: A cuatro manos, no os quepa ninguna duda. Nos marcó un poco la identidad de nuestra abuela porque tenemos mucha cocina de recuerdo, aunque muy evolucionada a día de hoy. Y no es fácil hasta que un plato se incorpora a la carta, porque hay muchísima reflexión, incontables pruebas. A nosotros nos justa realzar el producto al máximo aunque no sea fácil. SERGIO: ¿Y cómo creamos?. A partir de un producto. Uno de los dos tiene una idea y saca la esencia de lo que va a ser el plato. A partir de ahí vamos construyendo y mejorando esa receta entre los dos, porque él tiene una técnica y yo otra.  Las cuatro manos son muy necesarias. Solo puntualmente hay un plato a dos manos. El 90 por 100 es a cuatro. Cualquier incorporación a la carta es el resultado de un gran esfuerzo. Aunque es cierto que yo tengo mejores ideas que él, bromea JAVIER.

“Somos hijos de la crisis y nos ha ido bien porque hemos picado mucha piedra” 

¿Cómo manejáis en vuestra propuesta elementos clave en la gastronomía como la materia prima, la tradición o la creatividad? JAVIER. Los tres están presentes pero nosotros somos, por encima de todo,  producto, sabor y estética. Tenemos una cocina muy técnica, porque partimos de una buena formación, pero nos interesa por encima de todo el sabor. También que haya belleza en el plato. Es importante pero nunca por encima del sabor.

¿Cuáles serían los ingredientes fetiche de la cocina de los hermanos Torres? SERGIO: Como trabajamos tanto la temporada, cada una tiene su elemento distintivo. Ahora, en otoño, es tiempo de setas, de trufa, de aves, de la becada, por ejemplo, mientras llega la caza. En otoño, la cocina baja hacia la tierra, hacia el sabor, es un gran momento del año, una verdadera maravilla. JAVIER. Pero también llegará la primavera, que es más alegre, más floral, más sutil, más de verduleo, como decimos nosotros. Cada época tiene su momento. Otoño-invierno y primavera son fantásticos.

¿En qué momento de vuestra biografía culinaria os dáis cuenta de que la pequeña pantalla os quiere, que sabéis comunicar en televisión? JAVIER: Fue pura casualidad. Lo primero que hicimos fue un anuncio con  gente que hacia cosas especiales para una marca de cerveza. Eso se colgó en Internet y alguien pensó que no lo hacíamos demasiado mal. Hace tres años y medio. Paralelamente empezamos en la versión digital de La Vanguardia con un vídeo alrededor de un producto y cuatro recetas con él. Nos ayudó mucho y nos dio seguridad para ponernos delante de una cámara porque nadie ha nacido para ello.

Desde el primer momento vuestras apariciones han parecido muy naturales, como si no hubiérais dejado de ser vosotros mismos.. SERGIO: Porque siempre hemos sido nosotros mismos. Además, dicen que la cámara te quiere o no te quiere y a nosotros, al parecer, nos quiere. JAVIER. No intentamos jugar ni ser alguien distinto a nosotros. Es el secreto de este éxito televisivo. Somos como que se ve. Ni actuamos ni sobreactuamos. Explicamos cómo cocinamos, como vamos a buscar el producto. La relación que tenemos entre los dos es exactamente la que se ve. E ir al campo no es una pose, Apoyamos a los productores porque creemos en ello y nos gusta conocer y explicar la génesis de un producto desde sus orígenes. Eso es cultura de la materia prima. SERGIO. Hemos ido a sembrar hortalizas, hemos recogido, hemos ido a pescar y seguimos haciéndolo. Nos hemos enfrentado a olas de seis metros en un barco. Y volviendo a la tierra, cuando una persona lleva treinta o cuarenta años haciendo el mismo producto y viviendo de él, te das cuenta de que tú no sabes nada, te da un repaso total.

Hay quien piensa que la presencia mediática puede perjudicar el día a día en vuestro restaurante… SERGIO. Lo mejor que pueden hacer quienes piensen eso es ir al restaurante para comprobar no solo que estamos allí sino que estamos cocinando. Nos apasiona nuestra profesión y no dejaremos nunca de hacerlo. JAVIER. No solo cocinamos, sino que abrimos, cortamos, deshuesamos, limpiamos… hay que sacar horas de donde no las hay a veces, pero nunca dejamos de estar en los fogones. Ahora tenemos con la televisión una ventana muy didáctica que nos permite llegar a mucha gente. Y nuestra máxima aspiración es que todo el mundo recupere el placer de cocinar en casa. SERGIO: También pretendemos poner en valor el gran producto que tenemos en España.

Desde el punto de vista de la innovación, ¿qué es lo último en lo que estáis trabajando? JAVIER y SERGIO se interrumpen: Es un proyecto que no podemos desvelar todavía, que pronto verá la luz. Es la madre del cordero. Pasaremos a asesorar Dos Cielos Barcelona y Madrid porque nuestros equipos han crecido. Nosotros estamos montando “la catedral” a nivel innovador, gastronomía de máxima altura en pleno centro de Barcelona. Va a ser algo muy revolucionario desde todos los puntos de vista. Pero, mientras llega el momento, seguiremos centrados en Dos Cielos.

¿Cómo lleváis estos tiempos de cambios en la cocina, los gastrobares, la vuelta a la cocina tradicional, la revolución..? ¿Cómo véis el futuro de vuestra profesión? JAVIER: Allá donde haya buena cocina, hecha de la forma que sea, ya sea un gastrobar, un restaurante de alta gastronomía o de medio pelo, allá donde haya buena cocina la gente irá, siempre que esté bien gestionado. Nosotros somos hijos de la crisis, nacimos en  el peor momento y siempre nos ha ido bien, porque hemos picado mucha piedra, porque nos hemos reinventado, porque hemos tenido que trabajar mucho. Hemos hecho de todo para que las cosas salieran bien y, sobre todo, hemos mimado a nuestra clientela. Esa es nuestra filosofía, además de no perder la línea ni el horizonte. Siempre desde dentro hacia fuera, no dejándonos marcar por elementos externos.

¿Realmente el éxito mediático no os ha cambiado nada? SERGIO: Absolutamente nada. Seguimos yendo al mercado y hablando con la gente.  A nosotros no se nos ha ido la cabeza, todo lo contrario: se nos han puesto más los pies sobre la tierra, aunque nos alegra que se nos haya abierto un buen canal para poder ayudar más a la gente, tanto a la que está en casa como a la que tenemos alrededor. Somos los mismos de siempre, tenemos el mismo equipo y seguimos trabajando un montón de horas. Eso no nos lo quita nadie. ¿Por qué nos iba a cambiar la vida un éxito puntual?

“Somos como se nos ve en televisión. Ni actuamos ni sobreactuamos y la relación que tenemos entre los dos es exactamente la que se ve”

 ¿Cómo ha evolucionado vuestra relación personal después de tantos años de convivencia profesional?  JAVIER (bromeando). Yo tengo que decirlo en exclusiva para ORIGEN. No puedo más con este chaval, es un pesao. Estoy hasta las narices de él. SERGIO (entre risas): Al contrario, lo pasamos superbien, compartimos amistad, como hemos hecho siempre. Hasta compartimos las mismas cosas que nos gustan. JAVIER resume: Es una suerte tener un hermano gemelo y llevarte así. Es una relación de toda la vida que seguimos construyendo día a día.

¿Como os imagináis vuestra relación con la cocina dentro de veinte años? JAVIER. La misma, pero creo que más madura. SERGIO: Lo más bonito de nuestra historia es que, cuando teníamos 15 años, hablábamos de nuestros proyectos culinarios, de con qué cocineros queríamos trabajar. Soñábamos con tener un restaurante. Y a medida que pasa el tiempo todo se va haciendo real… JAVIER.  Nuestro camino no ha estado libre de baches. Pero como somos dos, nos hemos apoyado para levantarnos. Solo tiramos la toalla cuando llegamos a la playa.  Yo creo que ese proyecto que aún no podemos explicar está pensado cara al día de mañana, junto con otros, más pequeños que aparecerán. Vamos a dar lo mejor de nosotros para poder presentar algo con un gran valor humano, aunque parta de la tecnología puntera.

Podemos decir entonces que habéis cumplido vuestros sueños… JAVIER Estamos en el camino, nos queda mucho por hacer. Somos  inquietos y, en cuanto conseguimos algo, aspiramos a más. Pero somos conscientes de lo mucho que hemos crecido. Hemos creado una base sólida pero hemos de pasar página para hacer algo que trascienda nuestra labor.

Finalmente, ¿qué os tomarías un día de otoño como hoy  y con qué vino lo acompañariáis? SERGIO Y JAVIER. Nos tomaríamos juntos una becada y una botella de buen vino. No nos ponemos corbata en nuestra vida, pero con una buena becada y una buena ensalada nos la pondríamos. Y el vino tendría que tener poderío para estar a la altura.