Doctor en Medicina y Licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad Complutense de Madrid, lleva toda una vida dedicada a estudiar el cerebro y sus infinitas conexiones con los hábitos, los sentidos y las emociones del día a día. Hoy es jefe de la Sección de Neurología en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid y director general de la Fundación del Cerebro, así como miembro de la Sociedad Española de Neurología, donde dirigió el Área de Cultura. Con este bagaje, Jesús Porta-Etessam (gran divulgador, con centenares de artículos publicados en revistas nacionales e internacionales) es una autoridad mundial en materia de Neurología y un apasionado de la alimentación y de la gastronomía.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN y varios
Recientemente unió su conocimiento y experiencia a la de los hermanos Roca y conjuntamente han conseguido, bajo el paraguas “El sentido del cacao”, dar visibilidad a los trastornos del sabor, conjunto de patologías que afectan a la percepción del sentido del gusto y q
ue padece hasta el 17 % de la población. A través de una estimulación no invasiva fundada en el recuerdo, consiguieron que las personas con alteraciones del sabor pudieran degustar las diferentes notas aromáticas del chocolate. Un camino muy útil en estos tiempos de Covid, donde la anosmia (pérdida de olfato) y la ageusia (pérdida del gusto) se extienden cada vez más. Hijo de padre aragonés y madre iraní que se conocieron en la Escuela de Caminos de Madrid, nos recibe en su consulta madrileña para hablar de salud y de placer, de gastronomía terapeútica, de dietas personalizadas y de las consecuencias de la pandemia para la salud mental. También buscamos hurgar en su muy ilustrado perfil gourmet.
Empezamos hablando de recuerdos, doctor, ¿cuáles son las primeras imágenes gastronómicas de su vida? Me vienen muchas, como el salmorrejo aragonés que hacía mi abuela paterna en Huesca. No hay que confundirlo con el salmorejo andaluz. También unos panes rellenos con huevo y alcachofas y el oficio de mi abuelo, que era panadero. Pero también recuerdo aquellas tiendas de chuches y cromos, que todavía quedan y cuando me las encuentro me llevan a la infancia. O aquellos juegos ocultos que, cuando pasabas un lápiz, aparecía mágicamente un dibujo. Con nuestros ojos del siglo XXI, esto puede parecer estúpido pero era realmente maravilloso. También tengo desde pequeño una tremenda adicción al chocolate, que ha heredado mi hijo. Un chocolate un poco fuerte, incluso con sal. Luego está la parte persa de mi madre, que me lleva a la pasión por los aromas, por las especias, que siempre me resultaron muy cercanas. Aunque los persas son aromas más discretos que los de la cocina india. He vivido en esta dualidad.
“Una buena comida no solo transmite los nutrientes sino una serie de sensaciones que hacen disfrutar mucho más del momento. Son dos aspectos, nutrición y placer, que se necesitan entre sí”
¿Llegó pronto su vocación por la Medicina? Mis padres dicen que desde muy pequeño, con tres años incluso, pero me parece que exageran. Cuentan que ya con menos de un año cogí un libro en un centro comercial y se llamaba “El médico en casa”. Una premonición. Y no solo quería ser médico sino neurólogo, porque siempre me ha apasionado el cerebro humano. Tras licenciarme en la Complutense hice la Residencia en Neurolog
ía en el Hospital 12 de Octubre de Madrid junto a los doctores Alberto Portera y Alfonso Vallejo, jefe de servicio y de sección, dos personas muy especiales. Portela era un gran enamorado del arte mientras que Vallejo había sido Premio Nacional por una obra de teatro. Ambos tenían una sensibilidad especial. Es decir, que estuve en un ambiente donde la cultura se consideraba un elemento esencial y debía estar muy unida a la Neurología. Yo soy, en primer lugar, médico y neurólogo, pero creo que también tengo esa parte humanista.
¿Cuál es, desde su punto de vista, el valor añadido de la Neurología dentro de la Medicina? Como todo proceso que afecta al ser humano es un proceso cerebral, las enfermedades neurológicas están entre las más graves que hay, junto a las psiquiátricas, que también afectan al cerebro. Esta parte es la más dura, la que tenemos que explicar cada día a nuestros pacientes, pero tiene su contrapunto. El cerebro participa en todas las emociones y es también el eje del placer. Nuestra formación nos lleva a ser científicos, no a divagar. El problema es que hay mucha gente que difunde historias inventadas. A raíz de un par de ideas crean sofismas mientras que nosotros debemos huir de todo espectáculo. La predisposición mental hacia un sabor provoca que se activen las áreas de disfrute. Eso explica por qué las sensaciones durante la visita a un determinado restaurante cambian de una semana a la otra. Lo que te da la Neurología es, básicamente, un pensamiento cartesiano, estructurado y organizado.
¿Cuál es la aportación de la Fundación del Cerebro a la Neurología? Aporta un objetivo social. Como médicos, tenemos la obligación de trasmitir a la sociedad nuestros conocimientos. Tenemos que enseñar, que divulgar, explicarlo todo para que la gente lo entienda. Necesitábamos una institución más cercana que la Sociedad Española de Neurologia (SEN) y por eso se creó la Fundación del Cerebro, como base para transmitir esos conocimientos a toda la población. Creamos la Semana del Cerebro para divulgar en materia de prevención, salud, ejercicio físico, consumo de aceite de oliva Virgen Extra…De una forma sencilla, científica y divulgativa, evitando los aspectos comerciales, trasladar todo ese saber. Con esta base, hemos desarrollado numerosas actividades: conciertos, exposiciones pictóricas y fotográficas, conferencias, obras de teatro, recitales, flamenco. Pero no eran espectáculos propiamente dichos, sino que buscaban la emoción. Como hemos hecho con los hermanos Roca.
”El Aove y los pescados pueden estimular nuestra capacidad cerebral. Y el vino, siempre con moderación, es buen complemento”.
¿Desde el punto de vista de la salud mental, cómo cree que vamos a salir de la pandemia? Mal, muy mal. Tiene síntomas neurológicos como la anosmia y la ageusia que nos llevan a perder el control sobre muchas cosas. Otra consecuencia suelen ser las cefaleas e incluso entre quienes no padecen la enfermedad abunda la irascibilidad, derivada de la falta de contacto físico. Nos afecta mucho no poder reunirnos, no poder abrazarnos. Ni siquiera sabemos cómo saludarnos cuando nos encontramos. Y lo peor de la pandemia es que todo es impredecible, porque nos hemos ido equivocando reiteradamente con las predicciones. La gente de la calle lleva muy mal esa inseguridad. Estamos en una situación muy complicada desde el punto de vista emocional y además, hay personas que han sufrido fallecimientos en su familia, algunos incluso jóvenes y otras que han visto arruinarse sus proyectos personales y profesionales. En todo caso, lo que sí creo es que el cerebro humano es una estructura maravillosa y con una capacidad de adaptación increíble. Por eso, dentro de unos meses vamos a salir de esto, nos vamos a recuperar. No estaremos igual que antes pero sí en una vida diferente y probablemente muy adaptados a ella. En la historia de la humanidad ha habido guerras y desgracias monstruosas, pero el ser humano ha salido reponerse y seguir viviendo. Volveremos a disfrutar más de las cosas sencillas que teníamos y no valorábamos. Hoy hemos descubierto que eran maravillosas.
La pandemia ha frenado también mucho la investigación científica, ¿verdad? Bueno, el problema es que la investigación se ha centrado casi exclusivamente en el coronavirus. Un ejemplo personal: en el último año he publicado 40 artículos, que es una verdadera brutalidad, y el 70 por 100 están vinculados con el Covid-19. Ha sido una prioridad mundial.
Salud y alimentación, ¿cuáles serían las pautas insoslayables para el equilibrio entre estos dos conceptos que son el eje de nuestras vidas? Hay un aspecto exclusivamente médico que demuestra que la Dieta Mediterránea es un valor añadido en la prevención del riesgo cerebrovascular y las enfermedades neurodegenerativas. A día de hoy, está claro que es asi. En nuestro entorno podemos disfrutar de pescados a precios razonables, verduras, legumbres, frutas o aceites de oliva Virgen Extra. Somos seres humanos y la alimentación forma parte también de un disfrute, de una vida social. En España todas las celebraciones se han hecho siempre alrededor de la buena mesa y eso no lo podemos perder. Una buena comida no solo transmite los nutrientes sino una serie de sensaciones que hacen disfrutar mucho más del momento. Son los dos aspectos, la nutrición y el placer, que se complementan y se necesitan entre sí.
“Emocionalmente la fuerza de un aroma es inmensa, porque el olfato es básico en la protección de nuestra trayectoria evolutiva”
¿Cuáles serían las principales pautas para que convivan bien nutrición y placer? Creo que combinan bien porque se necesitan mutuamente y son indispensables. Un viaje gastronómico puede ser supersaludable. Y por romper las reglas alguna vez no pasa nada. Para mí, la casquer
ía, los callos, los sesos… son pura delicatessen y disfrutarlos una vez al mes no me va a perjudicar. El problema es la ruptura constante de los hábitos saludables. Yo creo que dos copas de vino se disfrutan mucho mientras que la tercera ya se goza mucho menos. Se puede mantener un equilibrio en estos planteamientos y pensar en lo que vamos a comer. No cuesta nada coger burrata, rúcula, un aceite estupendo, incluso algo de sal para prepararnos un buen plato de pasta en lugar de otro más cutre. Hay productos saludables y muy fáciles de elaborar que son mucho mejores que esas cosas horribles que a veces tomamos. Una ensalada puede ser anodina o excelente. Un buen tomate solo con sal y aove es una receta brutal. No creo que haya que separar salud y placer, sino todo lo contrario. Y en los restaurantes se cuida cada vez más la salud y éste es un camino esperanzador.
¿Por qué tenemos tan mitificado el recuerdo gastronómico? ¿Cuál es el componente cerebral o mental que lo justifica? La vía por la que se transmite. El sentido más importante que tenemos es la vista y a ella está dedicada una buena parte del cerebro. Es el elemento más importante, pero a veces demasiado inmediato. Hay otros sentidos que son más activos desde el punto de vista evolutivo y van directamente a las emociones. Uno de ellos es el olfato. ¿Por qué los recuerdos de un aroma nos transmiten más emociones? Porque nos resultan más difíciles de identificar pero cuando lo hacemos nos penetran más. Vemos un color y lo identificamos de inmediato pero en las cajas de aromas nos resulta más difícil definirlos. Emocionalmente la fuerza de un aroma es inmensa, porque el olfato es básico en la protección de nuestra trayectoria evolutiva.
¿Qué le parece a un neurólogo con una trayectoria como la suya la actual moda del Mindfulness, el Mindfulness Eating y otras disciplinas asociadas? Creo que hay un interés por los “neurotodos”, como nos gusta llamarles, y con eso hay que tener mucho cuidado. Hablamos de neuroética, de neuromúsica, de neurogastronomía, por supuesto. Es interesante el fenómeno pero estamos, de todos modos, en una fase inicial. Estamos descubriendo entre todos muchas cosas, y no tiene mucho sentido dar pautas estrictas. Desde el punto de vista de la neurogastronomía, el gran valor del ser humano es que seamos distintos uno a uno, lo que hace muy difícil que exista una piedra filosofal de la comida, alimentos que les gusten a todo el mundo. Ni siquiera se ha conseguido a través de las técnicas de la inteligencia artificial con grandes poblaciones No funcionan porque hasta gemelos idénticos genéticamente, que nunca se han separado y disfrutan de la misma alimentación, tienen gustos distintos. Con un poco de suerte, esto no cambiará nunca.
“Dentro de unos meses vamos a salir de esto, nos vamos a recuperar. No estaremos igual que antes pero sí en una vida diferente y probablemente muy adaptados a ella”
Hoy la alta cocina tiende a relacionarse con el arte o incluso con la ciencia, más allá del oficio artesano que fue siempre, ¿qué le parecen están nuevas aproximaciones? Me parecen maravillosas siempre que no representen a toda la cocina, que es mucho más. En cualquier evolución aparecen nuevos conceptos y nuevas visiones y me parecen muy bien. No son ni mejores ni peores. Tienen que convivir la vanguardia con el cordero que tomamos en el asador. Hay lugar para todo, siempre que se trate de disfrutar. ¿La fotografía es mejor o peor que la pintura? ¿El cine que el teatro? Son cosas distintas. Yo disfruto mucho en restaurantes de todo tipo.
¿Qué espera cuándo visita un restaurante? Mi prioridad fundamental es ir bien acompañado, La compañía es casi más importante que el restaurante en sí. La palabra clave es pasión. Que el cocinero y el equipo de sala me transmitan pasión, aunque sea a través de los huevos fritos que prepara una paisana en Asturias. Me maravilla la emoción que ponen los hermanos Roca en todo lo que hacen. También observar durante un rato como oficia Mario Sandoval en su cocina mientras te cuenta la historia de sus padres.
¿Hacia dónde han evolucionado sus gustos gastronómicos con el paso de los años? Básicamente los he ampliado. Disfruto mucho de todo, del pescado, la carne, las legumbres, los yogures. Y la nueva cocina me encanta como experiencia especial para tener de vez en cuando. Hace poco estuvimos en DiverXO y lo disfrutamos muchísimo. Conozco a David Muñoz desde la época de la calle Pensamiento, cuando era un hombre timido. Al cocinar nos gusta mucho también cuidar la calidad del producto. Mi hijo Daniel adora el rodaballo. Mi evolución avanza hacia un mayor placer alrededor de todo lo que está rico, de las texturas, del sabor, y un mayor conocimiento de la nueva cocina. Como neurólogo todo el rato me planteo cómo funciona el cerebro ante cada receta. Así, el Aove y los pescados pueden estimular nuestra capacidad cerebral. Y el vino, siempre con moderación, es buen complemento.
Siempre estuvo comprometido con los enfermos afectados por trastornos del sabor, a quienes ahora comprendemos mejor tras la pandemia… He estado muy sensibilizado porque es terrible quedarse sin algún sentido. Por ejemplo, sin olfato. Como me encanta al mundo del vino, desarrollamos un estudio sobre los trastornos del gusto y del olfato que ahora la pandemia ha puesto tan de moda. Pero no nos olvidemos de la vista que predispone, por ejemplo, en las catas a través del color. Hemos desarrollado experiencias muy reveladoras. Antes de probar un plato, tu cerebro te predispone hacia ello. Los elementos sorpresa o la memoria son elementos clave. Los pacientes incapaces de percibir los aromas viven verdaderos dramas, comen menos y se deprimen. Es lo que estamos viviendo en la pandemia. La mayoría de los afectados se han recuperado bastante pronto, pero hay quien puede llegar a tardar años o no volver a percibirlo nunca. Hay pacientes con tumores en la zona temporal que suelen tener alucinaciones olfativas y, en general, con la quimioterapia se pierde mucho el gusto, pero tiene un buen pronóstico y se recupera. Con los hermanos Roca buscamos para ellos sabores que les emocionaran, como el chocolate, que también es muy nutritivo. Era la materia prima perfecta para buscar la recuperación del sabor.
¿Cómo marcha su proyecto de crear menús personalizados saludables, adaptados a cualquier persona? Ahora mismo lo tenemos todo parado, pero ése es un objetivo evidentemente. Hacer un perfil gustativo con los mecanismos adecuados, tras un breve encuentro en la consulta. Pero hemos tenido el mínimo contacto con los pacientes por culpa de la pandemia y ese encuentro personal es absolutamente necesario. En todo caso, ya hemos desarrollado menús a medida para los enfermos oncológicos a partir del perfil gustativo. Perseguimos preservar de algún modo el placer, porque, si se disfruta, se come. Es muy difícil comer algo que no te gusta, por muy sorprendente que resulte. Hay pacientes que lo pasan muy mal y su único placer es la alimentación. Es una línea a seguir. La personalización era, al fin y al cabo, lo que hacían las madres, que siempre nos daban de comer en función de nuestros gustos.
¿Nos puede avanzar otros proyectos en los que esté inmerso alrededor de la neurología y la cocina? Todos están en esta misma línea de interrelación entre el cerebro y los alimentos. Yo estoy maravillado porque creo que la cocina está evolucionando como la pi
ntura en la época de las vanguardias. Recuerdo platos que eran verdaderos cuadros como los de Miguel Sánchez Romera, neurólogo y cocinero radicado en Barcelona, que hacía recetas no solo deliciosas sino muestras de hiperrealismo culinario. Algunas parecían obras de Mondrian. Colaboré con él en un libro. Seguimos buscando la esencia del sabor, es decir, explicar cómo actúa el cerebro para que una experiencia gastronómica, incluso desarrollada en el mismo espacio, sea totalmente diferente a la anterior. Para ello, el relato previo resulta fundamental y ese sentido chefs como Abraham García, en Viridiana, o Julián Mármol, en Yugo the Bunker, son verdaderos maestros, estupendos comunicadores. No olvidemos que ese atún que nos tomamos no viene de la pescadería sino de un viaje extraordinario desde un barco y del trabajo duro de unos pescadores. Hay que darle ese valor y si el producto es bueno, lo vamos a disfrutar mucho más.
Finalmente, ¿qué se tomaría en un día de primavera como hoy y con qué vino lo acompañaría? Ahora me muero por un pincho de tortilla, a poder ser con cebolla y que no esté seca. Lo regaría, por ejemplo, con un Malleollus.
