JESÚS SÁNCHEZ, chef tres estrellas Michelín en El Cenador de Amós (Cantabria)

Treinta años después de inaugurar, junto a su mujer, Marian Martínez, El Cenador de Amós, en el pequeño pueblo de Villaverde de Pontones (Cantabria), un adictivo proyecto tanto personal como profesional, y con su permanente gorra azul en la cabeza, Jesús Sánchez Sáinz (Azagra. Navarra. 1964) ejerce desde dicho restaurante como uno de los más prestigiosos chefs de España. En 2020 fue bendecido con las tres estrellas Michelín como un referente no solo nacional sino también universal de la mejor gastronomía.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Aprovechando su frecuente presencia en Madrid (donde esta primavera ha capitaneado varios “a cuatro manos”, junto a los mejores chefs cántabros, en esa embajada de la región en la capital en la que ha convertido su restaurante Amós, en el complejo del Hotel Rosewood Villa Magna), ORIGEN ha tenido la oportunidad de charlar un buen rato, al final de la primavera, con un cocinero que ha sabido actualizar y llenar de contenido la mejor gastronomía cántabra de siempre, en beneficio de su tierra de acogida, donde se siente “no solo bien tratado sino muy querido. Percibo ese cariño constantemente en cualquier pueblo de Cantabria”.

“La manera de cocinar de un chef es una combinación de experiencias y memoria gustativa”

¿Cuáles son, Jesús, sus recetas en el recuerdo, los platos que le llevan a sus primeros años en Navarra?  Lo que marcó mi infancia fue la cocina de la Ribera, donde están mis orígenes: las verduras como la borraja, el cardo, las pochas en temporada, los tomates, los pimientos…Pero también la época de la matanza y no solo por los jamones o embutidos, sino por la sangre, la morcilla, todos los productos derivados del cerdo. También tengo el recuerdo de mi abuela pelando los pimientos asados y dándomelos a probar. Mis padres trabajaban en el campo, los espárragos recién cogidos eran muy finos y solo había que echarles un chorrito de aceite de oliva. Luego ellos pusieron una tienda de ultramarinos y como íbamos mucho a una pastelería de Calahorra, eso me hizo también ir descubriendo los dulces.

Pero la familia no tenía ninguna vinculación con el mundo de la hostelería…Ninguna. Soy hijo único y ni mis padres ni mis abuelos habían tenido restaurantes. Eso sí, mi abuelo Amós, al que siempre homenajeamos, se dedicaba a vender alimentos por los pueblos y tenía como sueño abrir una fonda en Pamplona. Ahí quizá se puede encontrar esa vinculación genética.

¿Hasta qué punto esos sabores de la infancia le han acompañado en su recorrido profesional? Es evidente que a los cocineros nos influye esa memoria gustativa de nuestra infancia y juventud, llena de sabores, de recuerdos o de productos. Pero también nos marca mucho el aprendizaje que emprendemos en nuestros inicios profesionales, a lo que se suman las  experiencias, los  viajes, los nuevos conocimientos, lo que compartes con otros colegas. Todo eso compone la manera de cocinar de un chef, una combinación de experiencia y memoria gustativa.

Pero no nos separemos aún de los orígenes, ¿cuándo aparece la cocina en su vida como un horizonte profesional? Desde muy pequeño me gustaba entrar en la cocina, preparar postres, luego cocinar con la cuadrilla. Hay un momento en que les planteo a mis padres con 13 o 14 años que quería ser cocinero, pero se asustaron o, mejor dicho, se extrañaron. Pensarían que era mejor ser médico o quizá maestro e intentaron quitarme la idea de la cabeza, pero yo insistí. Me fui a Pamplona, hice el Bachillerato y tres o cuatro años después ya empezamos a buscar el lugar donde recibir esa formación culinaria y emprender el camino de la hostelería.

“Mucha gente viaja expresamente para visitar El Cenador de Amós y eso nos genera responsabilidad y presión para cumplir sus expectativas”

¿Cómo se desarrolló ese recorrido? Llegué a Madrid, a la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, donde la formación era espectacular. Como tenía el Bachiller hecho, entré directamente en tercero e hice tres cursos en total. A partir de ahí, recién salido de la Escuela, entré a trabajar en el Hotel Ritz de Madrid, pero previamente había pasado temporadas en restaurantes de Castellón, de Murcia, hasta pasé también por Navarra. Y luego me fui al servicio militar.

¿De quién aprendió más en aquellos años? ¿A quién puede otorgar la condición de maestro? Creo que la clave fue el Hotel Ritz. En aquel momento había dos jefes de cocina, que eran el francés Patrick Buret, de la escuela de Paul Bocuse, seguidor de la nouvelle cuisine, y luego Eustaquio Becedas, maestro de la cocina tradicional, con sus guisos, sus fondos, todo ello también muy interesante. Era llevar a la práctica junto a ellos lo que había estudiado, aplicado a un gran hotel. Ahí empecé a darme cuenta de hacia dónde quería dirigir mi carrera profesional como cocinero. Quería ser el chef de un gran restaurante gastronómico. Fijé mi meta en trabajar en Francia, algo que también conseguiría. Después he tenido otros referentes, pero el Ritz representó el verdadero punto de inflexión.

¿Cuándo aparece Cantabria en su vida profesional? En un momento en el que había trabajado en Madrid, en Sevilla, en Marbella, en Francia, volví a Madrid y vi la necesidad de dar un salto a otro sitio, porque necesitaba un cambio. Hablé con mi paisano Pedro Larumbe y se lo comenté. Me dijo que estaban buscando un jefe de cocina en El Molino de Puente Arce. Era el año 1989 y era un restaurante cántabro con gran prestigio en la época y para allá que nos fuimos. Cuatro años después abriríamos El Cenador de Amós.

“Un restaurante de alta cocina es como un Fórmula 1 para el motor, porque introducimos productos cuyo objetivo final es que triunfen en el mercado”

¿Pensó en aquel momento que Cantabria iba a ser tan importante en su vida? En absoluto. lo concebía como una etapa más, como Sevilla, Marbella, París o Burdeos. De la misma forma que había tenido esos periplos o esas etapas, iba a Cantabria a la aventura, con el reto de encabezar la cocina de un gran restaurante gastronómico. Pero allí conocí a mi mujer. Marian era una clienta habitual, a la que le gustaba mucho ir a El Molino…

Cenador de Amós ha cumplido ya 30 años. Ahora vive quizá su mejor momento pero, ¿qué balance podemos hacer de estas tres décadas? Ha sido un proyecto que hemos ido viviendo año a año con etapas diferentes. En 1993 abríamos en unas circunstancias curiosas. Éramos dos personas muy jóvenes que teníamos ilusión por emprender por nuestra cuenta y la oportunidad se nos presentó en una casona palaciega del XVIII en Villaverde de Pontones, que ya había ejercido como restaurante y que pudimos alquilar. Nuestra ambición era reunir una clientela fiel que nos permitiera vivir de nuestra pasión por la buena mesa. A lo largo de los años ha habido de todo, pero conseguimos muy pronto el reconocimiento de la crítica, luego compramos el edificio y lo sometimos a una reforma muy grande. Cada año ha sido diferente al anterior y hemos podido seguir creciendo.

En El Cenador siempre se le dio mucha importancia a la formación, incluso ha ejercido como escuela de cocina, ¿cómo cree que ha evolucionado la formación de los aspirantes a cocineros o a personal de sala a lo largo de los años? Creo que lo ha hecho de manera muy positiva. Yo que vengo de una escuela de hostelería, defiendo esta formación profesional y también la universitaria, que hoy tiene un gran nivel, tanto para  cocineros como para personal de sala. Es un logro importante. Hace 30 años no soñábamos con ello y haberlo conseguido es esencial para la buena salud de nuestra gastronomía. Contamos con escuelas de hostelería muy buenas y Grados universitarios prestigiosos, algunos con reconocimiento internacional. Yo defiendo esta formación integral de lo que es un cocinero, un camarero y un restaurante. Hemos ganado muchísimo. En el modelo de cocina en el que empecé todo era más complicado.

¿Cuáles serían los productos fetiche en la cocina de Jesús Sánchez, los que más le gusta manejar, los que espera en cada momento del año? Cada temporada tiene su producto. Es evidente que una de nuestras materias primas fetiche es la anchoa, como estandarte de la gastronomía de Cantabria, un producto magnífico que tiene un reconocimiento universal cada vez mayor. Pero no es el único. Ahora estamos todavía con el final de la temporada de los perrechicos, acabamos de dejar atrás los guisantes lágrima, una auténtica pasada en nuestro huerto. Después llega la temporada del bonito, al que en Cantabria se rinde también tributo, junto con otros pescados del Cantábrico. Y también llega el tomate, que en nuestra tierra es único, por no hablar de los quesos. Tenemos un territorio maravilloso.

“Nuestro equipo es muy joven y con ellos aspiramos a conservar la condición de destino gastronómico de referencia en Cantabria”

¿Ha habido un antes y un después para El Cenador de Amós y para Jesús Sánchez con la tercera estrella Michelín? Sin lugar a duda. Nos ha posicionado como referencia mundial, según explica la propia Guía. Somos un destino gastronómico y lo percibimos así cuando vemos nuestras mesas ocupadas por clientes procedentes de todo el mundo. Mucha gente ha hecho el viaje expresamente para visitar El Cenador de Amós y eso tiene una parte de responsabilidad y de presión para cumplir sus expectativas. Todo se compensa cuando percibimos su reconocimiento. Tuvimos la mala suerte de que la tercera estrella llegó justo antes de la pandemia. Abrimos a primeros de marzo de 2020 y el día 15 llegó el confinamiento. Pero eso quedó atrás.

¿Cómo vivió la pandemia?, ¿le sirvió para crear, para reflexionar? Hubo tiempo para todo: para la preocupación, para la desesperación, para plantearte dudas. Sin embargo, si preferimos quedarnos con lo positivo, aparte de que no hubo desgracias cercanas, disfrutamos de momentos de unión con nuestros colegas a través de las reuniones digitales y las videollamadas. Hubo mucha unidad entre los chefs. Y en lo personal, fueron unos tiempos que me brindaron la oportunidad de recuperar una cierta vida familiar, con mi mujer y mis hijas, a la que muchas veces los cocineros nos vemos obligados a renunciar por las exigencias profesionales.

Territorio, productos, cercanía, origen…palabras hoy muy de moda en la cocina de vanguardia… ¿qué relación mantiene con ellas y hasta qué punto es fundamentalista en la defensa de lo local? Mantengo una relación muy estrecha con productores de proximidad, a los que conocemos de hace tiempo y que habitualmente nos proveen y también con otros que, inspirados por ellos o por nosotros mismos, se animan a desarrollar algo, a conseguir materias primas de calidad que para los restaurantes son esenciales. Un restaurante de alta cocina es como un Fórmula 1 para el motor, porque vamos a probar e introducir esos productos con el objetivo final de que lleguen y triunfen en el mercado. Tenemos la obligación de mentalizar al consumidor final de que esa materia prima que nosotros mimamos merece mucho la pena. Y creo que lo estamos consiguiendo. El ramillete de productos y productores que teníamos a mano hace treinta años y el que tenemos ahora no tienen nada que ver. Y cada vez son más los productores entusiastas que se suman a este carro.

Cítenos, si le parece, algunos de estos proveedores suyos de máxima confianza…Diego González con Eco-Tierra Mojada; Manuel Quintana de Carnicería Quintana, de Cabezón de la Sal, con la carne de raza Tudanca que antes solo servía para el campo y ahora da una carne excepcional. Javier Campo, de la Queseria Campo, con su queso Picón-Bejes-Tresviso DO, la mantequilla La Pasiega de Peña Pelada, quesos de La Jarradilla. Las Anchoas de Cantabria, sin mencionar ninguno marca concreta, pues hay muchas buenísimas. Granja La Sierra, de Tezanos, que hace una mantequilla bio a partir de leche cruda con unas características muy especiales. Curiosamente la descubrí aquí en Madrid, fue una grata sorpresa y enseguida contacté con ellos. Y nuestro proveedor más cercano, Álvaro, que nos cuida el jardín y elabora una gama de frutos rojos, como fresas, frambuesas, grosellas y también buenos pimientos.

¿Qué vinos son los más adecuados para armonizar la cocina de El Cenador de Amós? Nuestra bodega es amplia y ambiciosa, con más de 3.000 referencias para todos los gustos. Tenemos un equipo estupendo, que encabezan Andrés Rodríguez, el sumiller, y Pedro, su ayudante, que hacen un trabajo magnífico. Andrés crea los maridajes de nuestra propuesta gastronómica en los que reivindica la diversidad de territorios y en la que están presentes los vinos cántabros. Cuando yo llegué a Cantabría se producía orujo, pero no vino. Hoy todo ha cambiado y existen casi una decena de bodegas, además de productores de sidra, cerveza o licores. En ese maridaje tocamos los palos e incluso algún plato lo armonizamos con sake.

¿Cómo nace Amós, su restaurante en Madrid? ¿Cómo surge esa relación con el Hotel Villa Magna? Madrid siempre nos ha tentado y hemos tenido diferentes propuestas. Esto surgió antes de la pandemia en una visita de Borja Escalada, consejero delegado de RLH, propietarios del hotel, a nuestro restaurante. Nos dijo de la reforma que estaban realizando para desarrollar un restaurante con un concepto más cotidiano en el que dijo que le gustaría contar con nosotros. Tampoco teníamos mucha experiencia en este sentido, pero confiamos plenamente en Borja, quien nos ofreció todo su apoyo. Por eso nos embarcamos.

¿Cómo definiría la cocina de Amós? Está inspirada en el Cantábrico, en el norte de España. Es tradicional pero participa de la contemporaneidad y está marcada por el estilo de cocinar de El Cenador de Amós. Por eso, en la carta puedes encontrar incluso algunos platos que fueron protagonistas en El Cenador a lo largo de su historia.

¿Cómo le gustaría que evolucionara el proyecto de El Cenador con el paso de los años? ¿Cuál es su horizonte? Ahora mismo nos marcamos un horizonte de diez años porque con la edad que tenemos creo que es lo razonable. La evolución va encaminada a mantener la ilusión y la creatividad que se vive ahora en estos momentos, treinta años después. Nuestro equipo es muy joven y pensamos que podemos conservar la condición de restaurante y destino gastronómico de referencia en Cantabria. También tenemos la posibilidad de desarrollar otros conceptos complementarios que nos permitan no perder el contacto con nuestro público de proximidad. A lo largo del año surgen propuestas y siempre estamos abiertos e iremos analizándolas poco a poco.

Finalmente, ¿qué se tomaría Jesús Sánchez en un día como hoy de primavera? Por ejemplo, unos bocartes rebozados o acaso un revuelto de perrechicos, regados con un buen vino blanco de Cantabria.