Josep Roca, posiblemente el mejor jefe de sala del mundo

El Celler de Can Roca de Girona, tres estrellas Michelín, es el mejor restaurante del mundo según el “ranking” The Fifty Best. A su frente, tres hermanos (Joan –cocina salada-, Josep –sala y bodega- y Jordi –cocina dulce-) llevan mucho tiempo conviviendo profesionalmente, aportando una calidad extraordinaria en sus respectivos ámbitos y acortando el terreno que les separa de la perfección gastronómica, tanto en el restaurante del barrio gerundense de Taialá como en sus exigentes giras internacionales.

Texto: Luis Ramirez/Fotos: El Celler de Can Roca

El afán de ORIGEN por reivindicar la muchas veces olvidada trascendencia de la sala y la bodega nos ha hecho buscar esta vez a Josep “Pitu” Roca i Fontané (Girona, 1966), el número uno en su oficio, quien en medio de una agenda imposible, que le llevaba de El Puerto de Santa María a Napa Valley, y de los compromisos propios de quien es líder de opinión, cosmopolita y apasionado de su trabajo, tiene aún tiempo de atendernos, de mostrarnos la sensibilidad y brillantez de su tarea y de ayudarnos a lanzar nuestro mensaje en defensa de una profesión que durante mucho tiempo fue la imagen de la alta restauración y ahora aparece relegada ante los clarines y timbales que rodean a los cocineros, sobre todo a los más mediáticos.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados con la comida en su tierra, sus sabores en la memoria? Los sabores de nuestro bar, nuestra casa, donde la infancia transcurría entre riñones al Jerez, calamares a la romana y el olor que había en el Talbot 150 de nuestro padre, transporte utilizado los viernes y domingos desde el horno de leña de Can Pelayo, el panadero del  barrio, hasta nuestro bar restaurant Can Roca, donde las bandejas de canelones gratinados dejaban impregnados sus sabores en el coche. Eran los años setenta.

¿Cómo han evolucionado sus gustos? ¿siguen enamorándole aquellos sabores? Evoluciona el gusto y  se modula con el paso de los años; no así los recuerdos. Cuentan que somos lo que comemos y guardamos en nuestra memoria el edificio del recuerdo que persiste. A partir de la memoria, lo reconstruimos.

¿Por qué en el reparto de funciones entre los hermanos Roca, usted se queda con la sala y la sumillería? Joan decide ser cocinero con nueve años, yo con doce lo pasaba bien en la sala, ayudando en el bar y bromeando con los clientes habituales. Aunque en los primeros momentos del restaurante estuve también en la cocina ayudando, tenia claro que mi lugar era la sala como camarero. Jordi llegó mas tarde y encontró su lugar en la cocina dulce.

¿Sumiller o sommelier? ¿Quiénes han sido sus maestros? Sumiller, sin duda. Respecto a los maestros, aprendo cada día, en cada encuentro con personas que viven la vida con el vino o a través del vino. Como sumiller es importante escuchar a la gente del vino. José Luis Pérez fue un libro abierto y un incentivo constante en los inicios. Siempre se preguntaba el por qué de las cosas y proponía respuestas.

¿A qué obliga un restaurante con tres estrellas Michelín desde el punto de vista de la sala y la sumillería? ¿Cuántas personas componen su equipo y cómo se reparten las funciones? Somos un equipo maravilloso formado por mejores personas. Tres personas en la recepción, un primer maître, un segundo maître, cinco sumilleres, diecisiete camareros y dos ayudantes.

Cada momento que dedicamos a un cliente es una oportunidad para mejorarle la vida

¿Por qué las escuelas de cocina están llenas de aspirantes a cocineros y vacías de aspirantes a camareros? Hoy en día, corresponde a una cierta lógica. Los cocineros tienen el reconocimiento social y la exposición mediática favorece el contacto. La cocina agrada, también a los camareros, y desde el ambiente familiar siempre es más divertido cocinar que servir. El oficio de camarero y camarero de vinos adquiere interés no desde la infancia ni desde la adolescencia, sino desde la madurez personal y profesional. Los vinos, los tés, los quesos, los aceites, la psicología aplicada, la gestión de las emociones, no son cosas que sean evidentes en el proceso de formación escolar. La profesión de camarero alcanza todo el sentido a partir de cierta edad. Incluso, desde un punto de vista de la familia de un adolescente que quiere dedicarse a la hostelería, difícilmente lo querrá estudiando vino tan joven… Lo importante es que un camarero adquiera la formación de cocina para dominar el mundo blanco y luego  tener la opción de dedicarse al universo de la sala.

¿Qué se podría hacer para dignificar la profesión de director de sala y de camarero, en sentido más amplio? La profesión de camarero está ya dignificada; solo que no tiene el reconocimiento popular alcanzado por la cocina. Aún así, hoy más que nunca la gestión de las emociones en un restaurante resulta mucho más relevante e imprescindible para sentirse bien. El cliente quiere salir bien comido pero también sentirse querido. Nuestro papel es imprescindible y reconocido en el restaurante. El mundo mediático ciertamente es blanco y los camareros debemos aprovechar esa oportunidad para sentirnos embajadores de los cocineros, transmisores de sus valores y, por ello, debemos cuidar a nuestros clientes vendiendo felicidad.

¿Cómo se va actualizando la formación de un su­miller con el paso de los años? La formación es constante. Es importante comprender, relativizar, cuestionar y utilizar la razón para crecer conceptualmente. Una vez llega el conocimiento, buscar la sabiduría pasando de la razón a la intuición. Buscar el por qué de los vinos y de quien está detrás de cada vino.

¿Cuánto tiene de psicólogo un buen profesional de la sumillería? Una persona que se dedica a la atención al cliente debe conectar en un baile de emociones, comprendiendo que cada momento dedicado a alguien es una oportunidad para mejorarles la vida.

Por otro lado, hay quien piensa que todas las liturgias alrededor del vino han terminado por alejarlo del consumidor medio, ¿cómo se puede compaginar el mantenimiento de la cultura del vino con la necesidad de acercarse a nuevos públicos? No creo que sea esa la única circunstancia que ha reducido el consumo del vino. Se bebe menos pero de más calidad, aunque los hábitos han cambiado, no son las descripciones de los vinos lo que resta el consumo. El mundo del marketing de las bebidas carbonatadas y las cerveceras han ganado una cuota de mercado. Debemos conseguir que la juventud comprenda que el vino está conectado directamente con la naturaleza y con ellos y que beber vino es lo más intelectual, revolucionario y ecológico.

¿Cuál ha sido la aportación del mundo del vino a la despensa y a la economía española? El vino forma parte de nuestra cultura, de un sentido de vida, de un gusto antropológico dese tiempos remotos. Desde un punto de vista económico es importante aunque no trascendente para el pequeño productor y personas que laborean. No habrá una zona importante de vino hasta que quien laboree no se gane bien la vida.

¿Hasta qué punto ha beneficiado al desarrollo de la sumillería el triunfo universal de la cocina española? Son dos mundos paralelos que se entrelazan y se enriquecen. El único inconveniente es que solo se valora a los sumilleres que están en restaurantes reconocidos y se desaprovecha la oportunidad de reconocer a otros que quedan eclipsados y que tienen igual o más importancia que los que están acompañando a los restaurantes estrellados. Hay mucho talento y es una lástima que no se les haga la proyección y reconocimiento, aunque comprendo que es lógico y el papel de los periodistas hoy tampoco es fácil para llegar a conocer a sumilleres que no están en los lugares de privilegio.

Se escuchan cada vez más voces reivindicativas de la labor del personal de sala frente al quizá excesivo papel mediático de los cocineros. Insistiría en preguntarle qué se puede hacer para que jefes de sala y sumilleres  vean un poco más reconocida su labor… No hace falta. El mundo de la cocina también es el nuestro. Debemos aprovechar la inercia y la curiosidad de los clientes para poder acompañar a la cocina con nuestro papel de embajadores de la gente del vino. Es el mejor momento de la sumillería. Hay más pasión, conocimiento y discreción.

Dentro de las botellas hay personas, paisajes y sentimiento embotellado

¿Hace falta que aparezca una estrella mediática de la sala, papel que quizá haya podido empezar a representar usted? Y, en sentido más amplio, ¿qué pueden hacer camareros y sumilleres para difundir más la importancia de su labor? Hacer de su pasión por el vino su profesión y pensar que ser sumiller es más ser que tener, más intuición que razón y que somos transmisores de mensajes que hay dentro de las botellas, donde dentro hay personas, paisajes y sentimiento embotellado.

Hay quien piensa que el servicio de vino en el restaurante está quizá sometido a reglas muy clásicas. En El Celler de Can Roca están renovando este ámbito, ¿cree que debería seguirse avanzando en este sentido? Creo que ya se han roto las barreras clásicas. Hoy se goza el feedback de la proximidad. Ya no hay fronteras entre los clientes y nosotros. Ya no hay clases distantes en el mismo equipo de manera exagerada. Se impone la normalidad como norma, sin la rigidez y gestionando la diversidad, sin actitud imperante e insultante. Escuchar al equipo. Cuidar al cliente interno y al cliente externo es el futuro. Estamos en una revolución humanista en el que es necesario cuidar a las personas de nuestro equipo.

¿Cuál es la composición actual de la bodega de El Celler de Can Roca?  ¿cuáles son su filosofía y sus criterios? Tenemos 3.360 etiquetas distintas, en total. 60.000 botellas en stock. Es un camino largo que comenzó en 1986 con 20 referencias y gradualmente y de manera consciente ha ido evolucionando hasta la fecha de hoy gracias a la complicidad de mis hermanos, de una clientela fiel y de una locura apasionada. Intento tener una realidad de los vinos del mundo hoy, con el legado histórico y la consciencia madura para apoyar tendencias que tienen que ver con un mundo mejor para la próxima generación. Desde el vino también se puede ayudar. Es nuestra responsabilidad.

¿Cuáles son los vinos que le enamoran, los que le gusta beber en los momentos más relajados? Los gus­tos evolucionan y lógicamente yo tam­bién he cambiado con los años. Modulas y pasas del he­donismo a la exigencia gustativa. Me gusta plantearme qué hay de­trás de cada vino y por qué ese vino es así.

¿Cuáles han sido los cambios más perceptibles en el mundo del vino catalán y español en los últimos años? ¿Por qué, mientras ha crecido el vino en calidad, el número de consumidores sigue bajando? Corresponde a un cambio de hábitos más que a un precio. El vino se convierte en experiencia de fin de semana mientras en el día a día hay un culto a la salud. El reto está en la siguiente generación, que será más sabia, más ecológica, más sostenible, más natural, y allí encontrarán de nuevo al vino. Hay que saltar solo una generación, la industrial y postindustrial. En la revolución humanista, el vino se convertirá en beber vida embotellada. Así me gusta imaginármelo.

¿Qué opinión le merece la territorialidad y la cercanía como valores esenciales para el sector vitivinícola? Son elementos imprescindibles para aprovechar la inercia del enoturismo creciente, una válvula de escape de la sociedad que debemos aprovechar.

¿Qué tiene que hacer el sector para introducir ma­yores hábitos de consumo de vino entre la gente joven? Promocionar a la gente joven con talento que se dedica al vino con mucho esfuerzo y poca ayuda administrativa. El joven solo se convence con un discurso joven, en sus mismas maneras de convivir y con argumentos reales y cargados de pasión y transparencia. Y buenos precios, pero no reventados.

¿Está suficientemente introducida entre el pú­blico, por ejemplo entre la clientela de El Celler de Can Roca, la condición saludable del vino? Se expande nuestro código ético y de­bemos aprovechar la oportunidad de sentirnos escuchados para promocionar la consciencia ecológica y los productores que apuesten por la sen­sibilidad por un planeta que se agota.

¿Cuáles son los efectos del “fenómeno Parker” sobre la forma de hacer vino en España? No son importantes. Correspondió a una época de confusión e indefinición. Hoy los criterios de quien cata son muy distintos de quien cató hace cinco años, distintos de quien cató para Parker hace diez. Lo importante no es buscar la mo­da, sino mantener el estilo. La personalidad no se vende y quien lo haga tendrá un vacío en sus argumentos, más allá de los puntos que van y vienen.

De todas las regiones vitivinícolas peninsulares e insulares, ¿cuáles tienen mejores perspectivas? No son las zonas las que tienen futuro sino las personas comprometidas con su tierra y su paisaje y que saben utilizar prácticas no homogéneas para cuidar su viñedo atendiendo a una personalidad auténtica. Hoy no se buscan los mejores vinos del mundo, sino vinos auténticos en el mundo. En cada rincón hay una oportunidad de mostrar autenticidad.

Como enamorado del Marco de Jerez, ¿cree que ha llegado la hora definitiva para el relanzamiento de estos vinos únicos? Los vinos de Jerez, del Marco y de Montilla-Moriles es­tán ahí, a pesar de quien no creyó en ellos y de quien por comodidad prefirió dedicarse a mercados más in­mediatos. La historia persiste, más allá de las modas. Celebro que esté de moda, pero lo importante es que su estilo es único en el mundo.

Con su pasión por el mundo del vino, ¿no le ha entrado definitivamente la vena de productor? ¿De dónde procedería el vino de Pitu Roca? Tengo una oportunidad extraordinaria de ser embajador de la gente que hace el vino desde mi restaurante. Si yo hiciera vino, no estaría en el restaurante y probablemente esté más cerca de la cocina que de la enología. He nacido, crecido y trabajo en un restaurante; ahí está mi vida.

Nos parece complejísimo el reparto de papeles en El Celler de Can Roca y sus giras internacionales, ¿no se ha deteriorado la relación entre los tres hermanos Roca a causa de esta presión? Comprendemos que la generosidad es imprescindible, así como el liderazgo de Joan y la genialidad de Jordi.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de primavera cómo hoy y, por supuesto, con qué vino lo acompañaría? No es tan importante qué vino sino con quién. La persona o personas con las que tomara el vino provocarían la elección del más adecuado.