JUAN MANUEL BELLVER: «Gourmand», periodista gastronómico y director de Lavinia

Lleva ya ocho años como director de la tienda de vinos Lavinia y todo su negocio complementario, por lo que se autodefine como “tendero”, pero nunca abandonó el ejercicio como periodista ilustrado y crítico de fino gusto y olfato, un “gourmand” verdadero, que no un “foodie”, palabra que detesta.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

“Mucha gente pide cerveza en el restaurante para no verse sometido al maltrato del sumiller”

Teníamos ganas de charlar desde hace tiempo de vinos y gastronomía con Juan Manuel Bellver Sánchez (Madrid, 1965), Premio Nacional de Gastronomía,  y hemos tenido la oportunidad de hacerlo en una sobremesa de “veroño” en la tienda de la calle Ortega y Gasset, mientras, para descubrir la nueva oferta gastronómica de la casa, disfrutábamos de las excelencias que hoy ofrece en el wine bar de su interior: desde un paté de campaña de Atelier Bistroman a unos embutidos de Els Casals, pasando por anchoas Sin Lata de Colmenar Viejo, patatas de Bonilla a la Vista y hasta unos callos de Trifón, es decir, en sus propias palabras, “cosas buenas que hacen nuestros amigos”.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados con el vino y la comida? Nosotros tenemos parte de la familia en Andalucia e íbamos mucho en Semana Santa y en verano. Tuve la oportunidad de pequeño de visitar grandes bodegas jerezanas e incluso de probar Jerez Quina, que era lo que tomábamos los niños inapetentes y flacuchos como yo.  Hijo de una madre de San Fernando y con un bisabuelo de Champagne enterrado al lado de Camarón, es evidente que la conexión Champagne-Jerez la llevo en el ADN.  Raimundo Garcia del Moral dijo que hay gourmands que tenemos que hacen una concesión: aunque todos presuman de lo contrario, yo lo reconozco: mi madre era una mala cocinera. En casa de mi abuela sí que se comía bien pero mi madre era mejor repostera y solo me recuerdo haciendo bollos con ella de niño. En mi casa madrileña se comía normal y corriente y los niños de mi generación que vivíamos en grandes ciudades hemos sufrido los efectos de la industrialización, los excesos de las alimentaciones químicas de los años setenta, al no tener acceso a los excelentes productos de la huerta. Con el paso de los años, me he dado cuenta de que lo que más me gusta del mundo es el guiso lento. Tengo olla express pero las pocas veces que la uso no la cierro.

“Con el paso de los años me he dado cuenta de que lo que más me gusta en el mundo es el guiso lento”

En los complicados años de adolescencia, ¿tenía usted ya claro a lo que se quería dedicar en la vida? Sí, a la música o si no, al periodismo, aunque también me gustaron mucho siempre el cine y la literatura. Yo crecí en el Madrid de la movida madrileña y la música se convirtió en algo muy importante, un motor de cambio y un vehículo para hacer amigos y expresar las emociones. Además no hacía falta ser un virtuoso para formar un grupo; con unos cuantos rudimentos, te bastaba. Yo tuve grupos, trabajé en radios piratas, en fanzines, toqué en Rockola y, de hecho, nunca he abandonado mi faceta de músico.

Pero la movida no era un movimiento muy gastronómico… Bueno, hay que matizar. Hubo restaurantes que coincidieron con ella. Los jóvenes no teníamos dinero para ir al restaurante, pero había otros algo mayores que sí podían. En La Luna de Madrid, la revista de la movida, en la que terminé escribiendo, había una sección gastronómica que llevaba Moncho Trelles, que había sido chef del Café Latino, en la calle Augusto Figueroa. Empezaba también La Gastroteca de Stephane y Arturo, aunque Arturo Pardos siempre dijo que no se consideraba de la movida. A esos sitios iban algunos modernos de la época, aunque la mayoría se dirigían a los bares de Malasaña o a La Bobia en el Rastro. Lo cierto es que fue la música de la movida la que me abrió las puertas de los medios de comunicación. En aquella época, las multinacionales hacían mucha promoción, porque la cultura se vendía en formatos que no permitían descargas ni streaming. Se consumían objetos como libros y discos y viajábamos mucho. Poco a poco empecé a escribir en medios serios como Cambio 16, Diario 16, El Independiente, el Grupo Zeta, una etapa en Progresa y, al final, nada menos que 18 años en El Mundo.

“Aprecio la cocina de vanguardia como el que más. El problema es la vanguardia impostada o la copia de la copia de la vanguardia”.

Es decir, que la vocación por el periodismo acabó triunfando… Sí, me di cuenta de que en el mundo de la música había hecho de todo, pero que lo que mejor hacía era escribir, contar historias. Me dediqué 100 por 100 al periodismo y deje las veleidades de componer canciones o hacer programas musicales, tras trabajar también para Virgin Records y organizado conciertos. Íbamos todos los meses a Londres a hacer entrevistas, a presentaciones de discos de estrellas, inicios de giras… Ya había viajado mucho por Europa con mis padres y con los recorridos posteriores fui aprendiendo a comer más allá del guiso familiar y a beber bien. Empecé también a comprar cosas. El periodista especializado de entonces tenía que documentarse mucho y adquirir enciclopedias de música o biografías de los artistas de moda. Cuando ya tenía la biblioteca llena, empecé a comprarme libros y guías de vinos y de restaurantes, además de recetarios. Y de Londres o París, me traía vinos, quesos, embutidos,  salmón,…, cosas que no se encontraban en el Madrid de la época fácilmente.

Dieciocho años en El Mundo, ¿con qué perspectiva ve ahora aquel tiempo? Ha sido mi periodo más largo en el periodismo. Llegué un poco de rebote, procedente de El Independiente, como otros llegaron de El Sol. Estuve como redactor en el magazine, luego en Metrópoli, adjunto a la dirección de revistas, responsable de guías, coleccionables y, finalmente, cinco años de corresponsal en París. Años muy fecundos en los que no dejé de escribir de gastronomía, porque me lo pidieron. Mi primer artículo de gastronomia fue en Diario 16 en 1991. Cuando me ficharon en El Mundo y como venía de la música, me resultaba  incómodo firmar con mi nombre y recurrí a la vieja tradición española del pseudónimo. Como Manuel Puga era Picadillo, El Conde de los Andes era Savarin, Victor de la Serna padre, Punto y Coma, Victor de la Serna hijo, Fernando Point, o Cristino Alvarez,  Caius Apicius. La polivalencia existe pero para el lector era un poco raro. Yo no podía hacer una crítica de un grupo musical y luego, tres páginas después, de una merluza en salsa verde. Elegí Joan Merlot, en homenaje a una uva poco conocida entonces y para reivindicar mis ancestros catalanes. Todos los artículos de gastronomía en los 18 años de El Mundo los firmó Merlot. Los de vinos ya apareció Juan Manuel Bellver, porque en esa época ya escribía cada vez menos de música.

¿Cómo fue aquellos tiempos parisinos para alguien tan francófilo como usted? Me formé en el Liceo Francés, he viajado mucho a Francia, he pasado largas temporadas allí, tengo muchos amigos… Al final fue natural terminar destinado en París cinco años como corresponsal. Es una ciudad que conozco muy bien, mi ciudad fetiche, aunque también lo es Lisboa, donde tengo una segunda residencia. Paris es un foco cultural y gastronómico y nunca dejará de serlo. Yo me hubiera quedado más tiempo, pero cambió la dirección del periódico y el nuevo director cerró la delegación. Me propuso volver a la central de Madrid pero no tenía muy claro cuál iba a ser el proyecto y justo me habían hecho una oferta de Lavinia y la acepté. Era el año 2014 y me reconvertí nuevamente, ahora a la gestión del comercio, a la actividad de tendero.

“La selección forma parte del ADN de Lavinia. Si hay una botella en la web o en las tiendas, la hemos elegido porque creemos en ella”.

En aquel momento hubo quien pensó, parafraseando a la movida, ¿qué hace un chico como tú en un sitio como éste? Efectivamente, pero al final no dejas de ser prescriptor. Salvo la etapa de Paris, que tuve que cubrir cosas complejas, como terrorismo, escándalos o elecciones, el resto del tiempo he ejercido como prescriptor, investigando para recomendar a la gente objetos de disfrute, ya fuera un disco, un vino, un restaurante, una película. Aquí en el comercio es lo mismo. Hacemos una prescripción porque no vendemos todo lo que hay, Desde sus inicios, una de las diferencias de Lavinia es la selección, Un comité de cata que analiza todos los meses entre 60 y 80 referencias y se queda con muy pocas. La selección forma parte del ADN de Lavinia. Si hay una botella en nuestra web o en nuestras tiendas, la hemos elegido porque creemos en ella. Al final, todo consiste en compartir nuestra pasión por el vino y nuestros descubrimientos con los clientes, que al final son parroquianos y terminan siendo amigos. En lugar de historias, vendemos objetos de consumo. Aquí controlo unos stocks, igual que antes controlaba una cierta cantidad de palabras para que encajaran en maqueta. No es tan diferente.

Pero mientras ha seguido contando historias… Bueno, los primeros años abandoné el periodismo porque tenía que aterrizar aquí y justo veníamos de la gran crisis y la empresa estaba muy tocada. Cambiamos equipos y filosofía y una vez que salimos de números rojos, me dije que ya podía volver a escribir. Después llegó el Covid, volvimos a números rojos, como casi todo el mundo, pero estoy seguro de que volveremos a salir, tendremos números verdes muy pronto. Ahora hago la crítica de restaurantes de Madrid para La Vanguardia y casi todos los domingos algún tema de ocio, cultura o entretenimiento en The Objetive. En ambos casos tengo la suerte de trabajar para amigos que me permiten elegir temas.

¿Cuáles has sido sus prioridades durante estos años al frente de Lavinia? A mí me contrataron un presidente y un director general que ya no están. Tengo la fortuna de que los actuales accionistas confían en mí, al menos hasta hoy. Puedo decir que he tenido suerte. He creado un equipo estable porque éste es un sitio muy especial para formarse y trabajar, porque aquí han aprendido muchos exitosos profesionales del vino español en la actualidad. Todos ellos forman una gran familia y en Lavinia siguen teniendo su casa. Cuando yo llegué en 2014 se había perdido un poco la apuesta por los pequeños productores, que siempre reivindicó el fundador. Estaban prevaleciendo bodegas de corte más industrial. Es cierto que había que sobrevivir como fuera en aquellos tiempos en los que cayó el negocio inmobiliario. Hicieron lo que pudieron, no quiero criticar a mis antecesores. Pero con el viento a favor es más fácil que te salgan las cosas. Retomamos la apuesta por esos pequeños productores, por las viticulturas ecológica y biodinámica. Lavinia fue también pionera en esos vinos naturales que hoy están tan de moda. Siempre los he defendido pero la moda ha hecho que muchos charlatanes lleguen al sector y pretendan que bebamos algunos vinos imbebibles.

“Tenían más gracia los congresos gastronómicos cuando había muy pocos en el mundo. Ahora hay demasiados solo en España”.

¿Cuál es el hoy de Lavinia? Hay un gran cambio. Lavinia empezó siendo una tienda en Ortega y Gasset de 1.000 metros cuadrados, la más grande de Europa cuando se inauguró. Ahora es un grupo de cuatro empresas en tres países. En España hay dos tiendas, un canal online, otro de venta profesional y un wine bar y una terraza en Ortega y Gasset. Organizamos eventos y cursos y conservamos algunos rincones en los aeropuertos con una gama que nosotros elegimos. Somos más de medio centenar de empleados y las tiendas siguen siendo el motor de nuestros ingresos con el 60 por 100 de la facturación. El resto se divide entre Internet y Horeca, que está creciendo mucho y creo que será una poderosa arma de futuro. Tenemos unas 4.000 referencias en total, aunque no están expuestas en todos los canales. Y contamos con una selección extraordinaria de Jerez y de Montilla-Moriles. Nadie la tiene igual en Madrid ni quizá en el mundo. Los actuales accionistas, los hijos del fundador, quieren conservar las tiendas porque forman parte de la esencia, pero la sociedad actual es digital y hay que tenerlo en cuenta. Vamos a seguir trabajando con esas dos patas.

La oferta gastronómica en Lavinia ha evolucionado mucho… La gastronomía en Lavinia va y viene. Cuando se abrió la tienda no tenía restaurante. Pero Lavinia Madeleine de París tenía un restaurante que funcionó tan bien que contagió a la parte española. La zona de despachos se convirtió en cocina y nos inventamos un restaurante donde no lo había. Pero es complicado. En el primer piso, al fondo de la tienda, en un local que, por su ubicación, da cierto miedo escénico… Ha sido una lucha permanente para conseguir clientes. Queremos que la gente compruebe que el vino se sirve al precio de tienda y que no somos más caros que los bares de alrededor sino un buen lugar para tomar algo, para descubrir vinos de nuestra selección o abrir una botella especial. Después de varios intentos con diversos chefs, como Ange García o Fernando del Cerro, entre otros, hemos pensando que lo más razonable es hacer un wine bar, una salumeria italiana con un mostrador, un amplio surtido de tapas o raciones con los que puedes comer varios días. Ya no tenemos cocineros pero seguimos teniendo cosas ricas incluso algunos platos calientes. Aunque todo parece simple, está muy bien elegido.

Desde ORIGEN, siempre hemos defendido las variedades autóctonas. ¿cuáles son las que más le interesan en la actualidad? Soy aficionado a muchas de ellas, empezando por proximidad por la Malvar, a la que deberíamos prestar más atención. La Rufete me gusta mucho, igual que las tintas gallegas Brancellao o Merenzao, la Merseguera, las de Mallorca o todas las de Canarias, un archipiélago que es una maravilla para el vino, una verdadera locura. En Lavinia tenemos la más amplia gama de vino canario en Madrid.

Después de todos estos años, ¿qué le pide Juan Manuel Bellver a un vino? Me gustan los vinos de trago largo, vinos sin maquillaje, en los que se vea la uva y el terruño y que no estén embutidos en exceso de alcohol o de madera. Vinos fáciles y ligeros que acompañen bien cualquier plato gastronómico. Vinos de chateo, de picnic, que sirvan para acompañar, para tomar en el día a día. Luego tampoco me privo de algún chateau de Burdeos de 20 años de vez en cuando. Voy mucho a Francia por trabajo y a veces por placer pero tampoco conviene olvidarse de lo bien que se están haciendo las cosas, desde la perspectiva del vino, en Italia o en Portugal.

Recorriendo España, ¿cuáles son las zonas que, como director de Lavinia y como especialista en el mundo del vino, más le gusta visitar? Me gustan todas, pero nadie se ofenderá si hablo de Jerez. La cuarta parte de los vinos de mi bodega personal están elaborados en Jerez o en Montilla-Moriles. Son nuestros vinos más singulares, los que no tienen parangón. Creo que merecen ganar terreno y posicionarse en los mejores restaurantes del mundo y entre los públicos más selectos. Me encuentro en mis viajes a Suecia o a Singapur a locos enamorados de estos vinos y que ya han oído hablar del Territorio Albariza. En los años setenta, la industrialización hizo mucho daño al Jerez y estamos todavía pagando esta penitencia. Pero no me cabe duda de que volverán por sus fueros.

¿Cómo evoluciona la vieja lucha del vino español por acceder al público joven? Si yo tuviera una receta… Hay un dato cruel. Si comparas los consumos de bebidas en España y sus tres países vecinos, Francia, Italia y Portugal, somos los últimos en vino y los primeros en cerveza y destilados, muy por encima de los demás. Tiene mérito el sector de la cerveza y los destilados que ha sabido encontrar una clientela y tenemos culpa una generación de prescriptores, sumilleres y bodegueros que, sin querer, hemos echado a los jóvenes del vino. Les hemos asustado con esos lenguajes crípticos de la cata organoléptica. Elegir un vino en un restaurante muchas veces parece una broma, un verdadero disparate. Yo escribí un artículo en esta línea llamado “Que no se acerque el sumiller”. Eso no pasa en Francia, donde los jóvenes en la terraza piden vino y no sale un sumiller con la chapita y sus aires de grandeza, sino un tabernero con un delantal, que te invita a probar un vino y, si no te gusta, te lo cambia. Les dice de donde viene y poco más y los chavales se lo beben o piden otro.  Mucha gente pide cerveza en el restaurante para no verse sometido a un maltrato por parte del sumiller. Buscar público joven en Lavinia es complicado porque el barrio mediatiza. Hemos hechos algunos intentos y seguiremos haciéndolo, porque son los clientes que más nos interesan. Ha habido eventos más dirigidos a ellos, con un dj, en donde yo mismo he pinchado. Hay que intentarlo todo.

Usted que estuvo tan vinculado siempre a Madrid Fusión, ¿Cómo ve la evolución de estos congresos gastronómicos? Yo fui el presentador de los diez primeros años, junto con Ignacio Medina, hasta que, con bastante sentido común, los accionistas decidieron profesionalizarlo. Yo me había ido a Paris e Ignacio a Perú y no podíamos comprometernos a estar en el congreso. Pero los diez primeros años fueron extraordinarios y los congresos han hecho una gran labor. Más que la evolución de Madrid Fusión, que está buscando adaptarse a los tiempos, todos los congresos tienen que cambiar para no caer en la redundancia. Aunque el tema del vino se está gestionando bien ahora, creo que el modelo se ha agotado un poco. Estaba pensado para sostenerse con la venta de abonos y ahora se sostiene con la feria. Tenían más gracia los congresos cuando había muy pocos en el mundo. Ahora hay demasiados solo en España.

¿Y cómo han evolucionado los salones del vino? Están muy bien y algunos son muy divertidos, pero pienso que siempre los visitan los mismos. Yo intento ir a todos como profesional, porque me permiten descubrir cosas nuevas. Entre los últimos, creo que Barcelona Wine Week está muy bien organizado y ha demostrado que tiene todo para convertirse en el gran salón anual del vino en la península, siempre que no caiga en un exceso de bodegas industriales, porque terminaría pareciéndose a Alimentaria o a Gourmets. Creo mucho en los salones profesionales, porque los abiertos al público son solo para darte una vuelta y saludar a gente, pero nada más.

¿Qué espera hoy cuando visita un restaurante? Cocino en casa siempre que puedo. Suelo ir a los restaurantes o por hacer la crítica o por un tema social. Elijo restaurante por temas de actualidad. No siempre acierto pero lo cuento lo mejor que puedo, intentando no hacer daño. Si es algo muy horrible ni lo menciono: ya caerá por su propio peso. Después de tantos años habiendo conocido las mejores mesas del mundo, hoy me gustan las tabernas y los bistrós, sitios que no sean muy pretenciosos. Pero también aprecio la cocina de vanguardia como el que más. El problema es la vanguardia impostada o la vanguardia de oídas, o la copia de la copia de la vanguardia.

¿Cómo se ve en un futuro? Estaré en Lavinia todo lo que me aguanten. Me encanta este proyecto y ojalá me dure mucho tiempo. Ahora estoy también escribiendo bastante, recopilando artículos y tengo varios libros en marcha a los que estoy dando forma. Incluso algo de narrativa que había dejado aparcado. Pero tampoco hay prisa. La vida nos ha ido llevando por estos derroteros. Ya volveremos a recuperar la actividad literaria, porque esto del vino no se acaba nunca.

¿Que se tomaría en un día como hoy de otoño en Madrid y con qué vino lo acompañaría? Esta noche tomaré un cebiche de corvina que prepara mi pescadero, probablemente con un blanco portugués de Bairrada.