JUANJO LÓPEZ BEDMAR: “Sigo prefiriendo un escabeche a un cebiche, el aceite de oliva a la soja”

Es la antítesis de un cocinero mediático y su restaurante responde al poco glamouroso nombre de La Tasquita de Enfrente, tiene apenas ocho mesas y está situado en la calle de la Ballesta, corazón castizo y popular de Madrid, en un barrio con un punto canalla, pero cada vez más revitalizado, que hoy responde al nombre de Triball.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: La Tasquita de Enfrente, Jara Varela y Origen

Pero los aficionados a la buena mesa de la capital, los verdaderos “gourmets” más allá de las modas, saben que lleva 20 años (en 1998 sucedió a su padre al frente del restaurante) ejerciendo como un valor seguro.  Es Juanjo López Bedmar, respetado profesional de los fogones, uno de esos grandes cocineros sin estrella (Michelín), gracias a su sabia y elegante manera de actualizar la cocina tradicional bajo un prisma innegociable: solo el mejor producto nacional de temporada (tan solo un par de ingredientes por plato) puede protagonizar una carta que se construye diariamente a partir de lo que proporciona el mercado. Porque su objetivo final es preservar y actualizar la autenticidad y riqueza de las recetas de antaño.

En suma, un cocinero con “origen” (volvió al negocio hostelero familiar tras haber trabajado durante años en un sector tan alejado del gastronómico como el asegurador, donde llegó a ser director general con apenas 30 años), fanático del sabor auténtico  y con un discurso tan bien estructurado como claro en estos tiempos gastronómicos de paladares privilegiados y de exceso de postureo. Perfecto para que ORIGEN comparta con él un buen rato de charla en El Porrón Canalla, la taberna contigua a su Tasquita en la que reivindica al bocadillo como delicioso concepto de nuestros bares, un poco oculto últimamente entre hamburguesas, baos, focaccias y kebabs. Igual que en La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López siempre ejerce como delicado y entusiasta guardián de las esencias, con una propuesta que se sitúa, sin duda, entre las mejores de la ciudad. Aunque no sea una casa de comidas popular, su prestigio es más que conocido en círculos de iniciados.  

Hablemos de sus orígenes, de sus primeros acercamientos al mundo de la cocina, de los aromas en el recuerdo… Lo primero que me viene a la cabeza es un plato que hacía mi abuela, un huevo frito con pimentón, vinagre y ajo. Viviamos en Madrid, pero ella era originaria de Úbeda. Toda esa cocina jienense, que está prácticamente perdida, la tengo en mi memoria a través de los platos de mi abuela. Otra receta eran los andrajos, imposibles de disfrutar hoy en día, porque solo he encontrado versiones desnaturalizadas. Me acuerdo también de un escabeche que hacia de boquerones o de sardinas. Esas son mis primeras referencias.

¿Cómo llega usted a situarse al frente de La Tasquita? Si se trata de hacer algo de historia, conviene destacar que nada tenemos que ver con la propiedad de La Gran Tasca, cuyo primitivo emplazamiento estaba aquí enfrente, en esta misma calle. Se ha llegado a decir que yo era el hijo del dueño de La Gran Tasca,  Manuel Fernández. Lo cierto es que mi padre trabajó allí y luego se estableció enfrente; por eso lo de La Tasquita de Enfrente. Pero no había relación familiar alguna. Desde que mi padre la creó, hace más de 50 años (en 2014 celebramos esa efemérides), siempre hemos seguido la misma línea. Mi padre creó una típica taberna de los años setenta y ochenta, cuando esta calle estaba abarrotada de gente, y así se mantuvo muchos años más. Cuando él falleció, decidí hacerme cargo y seguir con el concepto de pureza, producto, tradición… en unos tiempos donde lo que imperaba era precisamente lo contrario, la pura vanguardia.

Tomó el timón de La Tasquita en 1998, después de sufrir una especie de caída del caballo… No sé si llamarlo caída del caballo o golpazo. Yo siempre visitaba La Tasquita, me gustaba mucho y recordemos que tanto mi padre como mi madre y mi abuela eran cocineros. Por tanto, un poco genéticamente llevaba la cocina en las venas y fluía el germen. Pensaba en recetas que me gustaba elaborar. Siempre me he considerado un  buen gourmet, un buen consumidor de restaurantes, porque me lo pasaba bien visitándolos. Y llegó un momento que me dije: o ahora o nunca. Fue cuando me lancé a esta aventura, en una época en la que íbamos absolutamente a contracorriente.

“Debería surgir una corriente que reivindicase a ese productor capaz de poner en el mercado materias primas de primera magnitud”

¿Desde siempre tuvo claro que su cocina iba a reivindicar el producto nacional de calidad? Desde el primer día. El objetivo lo tenía muy claro y, desde entonces, no nos hemos movido ni un metro. Al contrario, nos hemos ido haciendo más conocedores del producto con el tiempo, y también del  productor. Tan importante como el producto en sí es reivindicar a las personas que nos facilitan tan extraordinarias materias primas. Yo definiría mi propuesta como una cocina de sensibilidad y de producto, donde con menos tratamos de hacer más, donde no hay más de dos ingredientes por plato y donde realmente se refleja un poco lo que somos a través de la materia prima y sus elaboradores.

Y ha habido también una fidelidad al barrio, a la calle Ballesta… Hubo momentos difíciles, es cierto, pero he permanecido atado, por un lado, por mi lazo sentimental y, por otro, por mi racionalidad. Muchas veces nos hicieron propuestas para mudarnos o para modificar el planteamiento. Pero decidimos permanecer, porque no sabiamos lo que iba a durar el boom. Y efectivamente, la crisis llegó y hubo años muy malos para la restauración. Nosotros nos mantuvimos por nuestra fidelidad al espacio y también por no ser ambiciosos a la hora de crecer. Hoy tenemos algunos conceptos complementarios, como El Porrón Canalla o los asesoramientos que vamos realizando, pero nada tienen que ver con La Tasquita, que mantiene sus ocho mesas. Porque soy de los que piensan que, cuando pones el alma en un sitio, es muy difícil que la repliques en otros lugares. Éste es un restaurante muy personal, de una línea muy clara y definida, donde tengo que estar siempre al frente.

¿Cómo se forma el equipo de un restaurante tan personal? Al principio éramos muy pocos. Yo estaba en la cocina con dos personas y había otras dos en sala. Pero poco a poco hemos crecido. Más que crear infraestructura de medios y de espacios, he ido creando infraestructura humana. Me he rodeado de un equipo joven pero que lleva mucho tiempo conmigo. Les considero casi como mis hijos, mis sucesores. Por ejemplo, mi jefe de cocina, Nacho Trujillo, es mi hijo natural para la sucesión en La Tasquita.

¿Hasta qué punto cree que la cocina española está tan de moda en el mundo como nos cuentan?  En España se come bien, esa es una realidad, mejor que en la mayor parte de los países. Pero que la cocina española se vea fuera no lo tengo tan claro, porque importamos más que exportamos. Ni siquiera el “concepto tapa” lo asimilan, porque lo hacen en cada sitio a su imagen, sin respetar su esencia. Y las nuevas aperturas corresponden a restaurantes  japoneses, peruanos, orientales, vietnamitas, mexicanos…La comida local, la cocina del terruño, va desapareciendo, como lo han hecho restaurantes y casas de comidas emblemáticas. Por tanto, lo de la moda de la cocina española es relativo. Se come bien, porque hay una gran tradición y mucho talento culinario, pero deberíamos ocuparnos más de lo nuestro y relativizar esas otras cocinas que, en realidad, no aportan demasiado. Yo sigo prefiriendo un escabeche a un cebiche, los productos nuestros a los orientales, el aceite de oliva a la soja. En eso nunca he tenido dudas.

¿La crisis se ha llevado por delante el producto de calidad en la alta cocina? Hay que matizarlo. El producto de calidad es caro y cada vez hay menos productores que puedan vivir de elaborar determinadas materias primas. Estos guardianes del sabor son cada vez menos porque no se les paga; es decir, no se valora la figura del productor. Yo creo que debería surgir una corriente que reivindicase a ese profesional capaz de poner en el mercado materias primas de primera magnitud. Porque la excelencia ha de ser cara…

“En pocos años, la cocina de producto será la máxima vanguardia. Empieza a ser éste el camino”

Reivindiquemos por lo tanto a sus productores, ¿cómo los selecciona? Ahora mismo compro alrededor de un 80 por 100 en origen, tanto en la huerta como en el mar o las carnes. Procuro identificarlos con nombres y apellidos. Algunos son muy conocidos como Luismi, mi proveedor de carnes, quien me aporta matices que me enriquecen a la hora de preparar una receta. Por ejemplo, me avisa de que unos solomillos de vaca proceden de un animal que no ha parido, lo que le da otro sabor. Es extraordinario. O quien me manda desde Galicia angulas o camarones vivos. Para elegir el producto diario estamos en permanente conversación, pues no hay género excelso para todo el mundo. En nuestro caso, la carta se cambia constantemente y no hay estructuras rígidas. Me nutro de la orientación y el asesoramiento de mis productores. Juanma, mi productor de trufa, solo me llama cuando la tiene realmente excepcional. Porque a veces en origen hay mucha confusión; por ejemplo, trufas que no son melanosporum y que, a través de potenciadores de sabor, se puede engañar a quien no conoce el aroma real del producto. Con las setas pasa igual: este año ha sido malo y han abundado por todas partes. Misterios insondables.

Desde el corazón de Madrid ¿se puede controlar al 100 por 100 la excelencia del producto? Si, porque lo del kilómetro cero es utópico. Si yo tengo un contacto en la lonja por la noche y el producto me llega por transporte a primera hora de la mañana, no hay mayor cercanía ni rapidez. Además, el verdadero kilómetro cero está en la Puerta del Sol de Madrid y somos nosotros quienes podemos reivindicarlo.

¿Cómo asiste, dentro de su ya larga trayectoria, al aluvión de  contenidos y programas gastronómicos en los medios de comunicación, tanto generalistas como especializados? Creo que contribuyen a que la cocina y la gastronomía sean hoy valores en alza. Nuestro país es una referencia mundial para todo lo vinculado con la cocina. Esto desde el punto de vista positivo. Desde el negativo, que la juventud tiende a pensar que todo el monte es orégano, cuando la cocina es un oficio duro y lleno de sacrificios, con muchos menos oropeles que los que se pueden traslucir a través de determinados programas o de perfiles de cocineros que han alcanzado un nivel de encumbramiento. Es, en realidad, una forma de vida.

¿Qué le parecen esos cocineros con tanto perfil mediático que actúan prácticamente como estrellas del rock? Yo los respeto y me parece bien. Me encanta escucharles cuando hablan de cocina: cuando hablan de otras cosas, me interesan menos.

Vanguardia y tradición. ¿Cómo ha ido navegando entre estos dos conceptos? Creo que lo decía muy bien Ferran Adrià, que es una de las personas de las que más he aprendido escuchándole, además de buen cliente nuestro. No hay cocina de vanguardia o tradicional; hay cocina bien hecha y mal hecha. Cada uno elige su camino y la forma de manifestar esa pulsión interna que le lleva a cocinar. Hay gente que hace cocina de vanguardia bien y mal y otra que hace cocina de producto maravillosa y quien propone barrabasadas. Lo importante es ver, con independencia de cómo apliques tu pincel, si el resultado es bueno o malo.  En pocos años, creo que la cocina de producto  será la máxima vanguardia. Empieza a ser este el camino. Me alegro de que hoy se vuelva a hablar de producto y de origen después de llevar dos décadas en esta línea. Si tiramos de hemeroteca, nos podemos dar cuenta de todo lo que hemos sufrido cuando realmente no íbamos nada  descaminados.

Ya que coincidimos en el discurso, ¿cuáles serían sus productos más emblemáticos, sus estandartes a lo largo de la temporada? Valoro igual la verdura más humilde que la pieza de caza más difícil de encontrar o más exótica. Desde una patata o una alcachofa, pasando por un camarón vivo, hasta una cerceta o una becada, todo me parece maravilloso si lo conseguimos en la estación adecuada y tenemos paciencia para esperar que aparezca. Me desespera quien trabaja boletus, trufa o guisante lágrima cuando no los hay. Sufro mucho en el nombre del producto y me tengo que callar. Además, las temporadas van sujetas al clima. Este año ha sido tardío en trufas, con complicaciones en algunas piezas de caza y exiguo en setas. Yo enfermo cuando voy por mercados y restaurantes y veo que todos esos productos abundan. Solo le pido al cliente de La Tasquita que pregunte para saber de dónde vienen. Porque nada tiene que ver un guisante lágrima de Getaria con un pseudo-guisante californiano; solo coinciden en el tamaño.

¿Cómo ha evolucionado la clientela de La Tasquita de Enfrente a lo largo de los años?  Es un cliente que nos sigue desde hace años y tiene mucha curiosidad. De hecho, nos informa de novedades que van surgiendo, de las experiencias gastronómicas de las que disfruta, y vamos aprendiendo con ellos. Hay una fidelización maravillosa. Porque no buscamos un público sin cara ni ojos, sino clientela a la que reconozcamos, venga una vez al año, una al mes o dos veces por semana. Sin duda, lo mejor del negocio es el cliente y cada uno de ellos nos enriquece.

“La juventud tiende a pensar que todo el monte es orégano, cuando la cocina es un oficio duro y lleno de sacrificios, con muy pocos oropeles”

Siempre ha estado un poco alejado de los focos, de los congresos y otros eventos gastronómicos, ¿cuál es su filosofía al respecto? Tampoco he estado tan al margen, Mis apariciones son puntuales y las cuido mucho, más que nada por un sentido de humildad. Últimamente me preguntan por qué no escribo un libro. Sinceramente, porque no tengo tanto que decir. Una amiga editora dice que en España todo el mundo piensa en escribir su libro y por eso se lee tan poco. Pues es la cocina pasa lo mismo. Yo prefiero mostrarme prudente y receptivo a lo que hacen otros compañeros. Prefiero comunicarme seis días a la semana en La Tasquita de Enfrente a través del plato. Fuera de ahí, poco tengo que contar.

¿Cuál sería, por lo tanto, el valor añadido que la proximidad y la implicación con un territorio aportan a una cocina? Es la identidad. De cada diez restaurantes que existen en Madrid, ocho podrían estar en cualquier otra capital de Europa o de Asia. ¿Por qué? Porque no proponen esa identificación. Somos un país tan abierto que abrazamos todo lo que viene de fuera. Y parece a veces que nos avergüenza resaltar lo que forma parte de nuestra cultura.

¿Eso significa que es reacio a la aportación de elementos procedentes de otras culturas? No lo soy en absoluto. Viajo todo lo que puedo. Por ejemplo, este año he estado en Vietnam y antes en Japón o la India.  Salir enriquece, pero utilizar la gastronomía como un viaje al exterior, nos limita. Muchas veces lo que aquí se vende como cocina de un determinado origen dista mucho de la realidad cuando la conoces in situ. Por eso, hay viajes catastróficos a través de la gastronomía. Esos chavales que hacen cocina vietnamita y nunca han estado en Vietnam. Como si yo me pongo a hacer cocina de Illinois….

¿El cebiche o el sushi no son, por lo tanto, ya platos de Madrid, como dicen algunos? Me parece terrible que lo digan, sobre todo si contribuyen a que los calamares se pierdan. Eso sí es preocupante.  No estoy con la rueda y el fuego, pero hay que reflexionar, porque el pueblo que no sabe hacia dónde va está perdido. Olvidar nuestros orígenes es un error gravísimo.

¿Y hay futuro? ¿O este mundo de conceptos de gastroempresarios y de fondos de inversión acabará con las tasquitas de enfrente? Creo que en el fondo empiezan a resurgir las tasquitas, modelos empresariales con gente que pone toda la carne en el asador y hacen de su idea un negocio saneado. El mercado es amplio y tenemos cabida todos. Hay un permanente proceso de selección: hay que mirar no solo los restaurantes y tabernas que abren sino los que cierran. Ahí observamos que los sitios de moda son fugaces, porque solo buscan un posicionamiento y carecen de alma. El mercado regula quién puede seguir y quién no. El tiempo y la clientela son los únicos que marcan la pauta.

¿Qué se tomaría un día como hoy y con qué vino lo acompañaria? El plato que más me ha sorprendido últimamente fue una sopa de ajo preparada por Luis Alberto, en Lera, que hizo que se me saltaran las lágrimas. Nunca olvidaré esa experiencia proporcionada por los productos más sencillos. No hay que pensar en angulas o en percebes; simplemente en una sopa de ajo. Y para  beber, un buen Jerez, para mí, los mejores y más diferenciados vinos que tenemos en nuestra tierra. Tan olvidados durante tanto tiempo y ahora tan de moda que acabaremos cansados de ellos.

Y un mensaje final dirigido al productor… Yo considero al proveedor parte de mi equipo, porque consigue el milagro de que productos cada vez más escasos no desaparezcan. Si volvemos a la autenticidad, hay espacio para todos. Aquí tenemos materias primas únicas y maravillosas: ajos, pescados, aceites de oliva, patatas, las joyas de nuestras huertas. Hay que apostar por ellas hasta el final, porque un erizo gallego nada tiene que ver con los que llegan de afuera. Hay que apoyar totalmente a quienes lo preservan.