M.A. Almodóvar: «La gastronomía tradicional española está al borde de la extinción”

Nacido en el castizo barrio madrileño de Prosperidad en 1950 (“nací en la Maternidad de O´Donnell y fui bautizado en la iglesia de Covadonga para no ir al limbo. Hasta la juventud viví en La Prospe, un barrio que en mi niñez era una especie de Madrid rural, en el que veía como se recogía la cebada y la calle Clara del Rey estaba llena de huertas”), todo resulta intenso alrededor de Miguel Ángel Almodóvar, hombre “renacentista” que ha tocado muy diferentes “palos” del mundo de la cultura y el conocimiento.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: M.A. Almodóvar y Origen

Sociólogo, periodista, gastrónomo, divulgador científico y nutricional, hoy sigue muy activo alrededor de la radio y la escritura (ha publicado hasta ahora más de una veintena de libros, algunos recientes como “Mood Food. La cocina de la felicidad”, “La última cena” o “Fermentados Gourmet”, este último en asociación con Mario Sandoval) y es, desde hace bastante tiempo, una voz autorizada en el mundo de la cocina y la salud. Porque, además, reviste sus mensajes de un riquísimo y generalmente irónico anecdotario.

Razones para conversar sosegadamente durante más de dos horas en un espacio muy relajante, la espléndida terraza que el Grupo Arzábal tiene en el Museo Reina Sofía de Madrid, alrededor de la nueva carta de sangrías y cócteles que han lanzado con gran éxito este verano. Polemista y siempre bien documentado, radical para algunos, pero a la vez culto e interesante, de verbo apasionado y fluido, Almodóvar (a quien no le importa autodefinirse como “extravagante”) genera cualquier reacción menos la indiferencia.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados al mundo de la comida?  En mi Madrid rural, la leche se compraba en las lecherías, al lado de donde estaban las vacas. Y triunfaba la casquería, los callos, los riñones… Un chef contemporáneo y vecino mío hablaba de la impresión de ver, en una boda, su primer filete de carne juntita. Porque no la veíamos nunca. Acaso por eso, no soy nada carnívoro tradicional, me gusta mucho más la carne picada, las albóndigas, los pinchos morunos… También descubrí los aperitivos tradicionales de Madrid, como las sardinas o el matrimonio de anchoa y boquerón, entre otras variantes y encurtidos, a la hora del vermú que era, sobre todo, dominical. En mi niñez había también tiendas de alimentación espléndidas, hoy desgraciadamente perdidas. Mi madre hacía la compra en el mercado de Prosperidad y el resto en pequeñas tiendas de barrio. La fruta y la verdura, en las huertas cercanas. Mi alimentación era seguramente poco variada pero nunca conocí el drama del hambre.

¿Pero cuál es el plato del que guarda una memoria más querida? Era rara la familia que no tenía un referente en un pueblo. Mi padre era de Almería y mi madre, de un pueblo de Zamora, tierra de leguminosas. Allí íbamos los inviernos a hacer la matanza y a traer garbanzos porque durante dos tercios del año el gran plato era el cocido. Acaso por eso, yo comería garbanzos todos los días de mi vida. No se pueden perder las legumbres. Nutricionalmente, habría que consumirlas tres o cuatro veces por semana y aquí las tomamos tres o cuatro veces al mes. Es una asignatura pendiente. Además, son magníficas durante todo el año, también en verano. Es una pena que solo las asociemos a los cocidos y a las ollas cuando unas judías blancas con picadito de cebolla y pimiento son una ensalada estival perfecta. No olvidemos que legumbre y cereal son perfectamente  complementarios, la base de la supervivencia de nuestra sociedad. Es como tomar un chuletón.

“Hemos puesto la técnica por encima del producto y a la materia prima la hemos olvidado”

Después de desarrollar otras muchas actividades, ¿cómo fue ganando peso el mundo de la alimentación y de la gastronomía en su vida? Bueno, hasta que decidí estudiar Sociología, trabajé en temas de Ingeniería y gané también una oposición al Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Allí obtuve una imagen muy amplia de la ciencia. También trabajé como asesor del ministro de Educación, José María Maravall, en la época de Felipe González. Y empecé a hacer divulgación científica, lo que me permitió, por ejemplo, viajar por España junto a Stephen Hawking. Y los temas nutricionales fueron ganando peso, acaso porque son los más asequibles para todo el mundo. Siempre he pensado que no se puede entender a un pueblo si no entiendes su gastrono
mía. Mi cultura me llevó, a partir de esa base, a promover la gastronomía tradicional, hoy al borde de la extinción en España si no se ha extinguido por completo. Porque, la cocina de siempre es la peor tratada de toda Europa. Grecia, un país muy pobre, trata mucho mejor a sus grandes productos que nosotros. Aquí por ejemplo, al aceite lo tratamos como si fuera jabón de tocador, acaso porque hay quien lo sigue considerando un producto de moros y de judíos. Y eso que somos el primer productor del mundo.

Usted realiza un acercamiento sociológico al mundo de la buena mesa… Es que resulta interesantísimo, En España hay medio centenar de recetas de bacalao gracias a un prejuicio religioso, un periodo de abstinencia que llegó a ser de 162 dias al año. Por eso, el pescado cecial o acecinado, es decir, los bacalaos y sus congéneres, garantizaban poder cumplir ese precepto, lo que nos lleva a una recetario fascinante, igual que en Portugal, otro país profundamente religioso. En cambio, Islandia, primer productor de bacalao seco y salado del mundo, no tiene recetario apenas. Como decía Pla, un país es su paisaje reflejado en la cazuela. Pero ahora parece que ya solo nos interesa el paisaje planetario. La cocina de los recetarios españoles en la más rica del mundo y lo que estamos haciendo es despreciar toda esa tradición heredada de púnicos, romanos, griegos… por no hablar de los productos procedentes de América. Y, por si fuera poco, hay una fascinante cocina regional. En variedad, la cocina española podría ser equivalente a todas las del resto del mundo.  Pero la estamos reduciendo a la nada y solo tomamos algas nori y alguna cosa más.

En ese proceso de acercamiento a la gastronomía, ¿cuáles fueron sus referencias, lecturas o vivencias? Muchísimas. He citado a Josep Pla. “Lo que hemos comido” me parece un libro extraordinario. Igual que la obra de Néstor Luján o, de manera más directa, la de Manuel Vázquez Montalbán. Porque, como Pepe Carvalho, soy marxista-leninista, facción gastronómica. Me ha influido la literatura en general, no solo la vinculada con la buena mesa. Caso de Emilia Pardo Bazán en “Insolación”, cuando los protagonistas se van de verbena a San Isidro y a Las Ventas. Lope de Vega, Galileo o Casanova también han sido para mí fuente de grandes conocimientos gastronómicos, igual que “La lozana andaluza”, un libro que incluye espléndidos recetarios. La literatura también me ha llevado a descubrir que España es un modelo de consumo cultural del vino. A los viajeros del XIX les llamó la atención que en España no había borrachos. Porque el vino siempre se disfrutado en el comedor, en familia o con amigos, de una manera cultural. Lo grave es que hoy ya bebemos la mitad de vino que los daneses y ese es un problema tan cultural como económico. Porque no se entiende como lo que es, un alimento.

“La cocina española no pinta nada en el mundo, es menos que la libanesa. Tenemos unas superestrellas que triunfan haciendo sus platos aquí o en Johannesburgo porque la vanguardia es la misma en todas partes”.

¿Y de pronto usted se convierte en comunicador televisivo? Empecé a ejercer como divulgador científico en la radio y en un momento dado, llegó a Radiocadena María Teresa Campos procedente de Málaga. También conocí a Jesús Hermida y empecé a participar en sus tertulias hablando de ciencia junto a Manuel Toharia. Y tuve un programa científico en RTVE, concretamente en “La aventura del saber”. Cuando María Teresa se incorpora a Telecinco yo abandoné mis labores funcionariales y aposté por la televisión. Hicimos la primera tertulia política en España, un programa de nutrición y hasta otro de gastronomía, precursor de “Un país para comérselo”. Luego también estuvimos en Antena 3 y en la radio nuevamente disfruté de tres temporadas deliciosas junto a Luis del Olmo. Fueron buenos tiempos aquellos hasta que llegó el diluvio universal y empieza la reconversión en los grandes medios.

¿Sigue creyendo, como sostenía en uno de sus libros, que la cocina es clave para la felicidad? Totalmente. Nuestra alimentación contemporánea carece, por ejemplo, de probióticos, apenas unos cuantos encurtidos, mientras abunda en prebióticos. A los primeros se les llama también psicobióticos, por lo que si no se toman, generan un problema muy serio, sobre todo en un país que es líder en consumo mundial de antidepresivos. Tomar fermentados es muy importante, aunque nos resulte extraño el sabor, como el del chucrut que nos ponen al lado del codillo. Hay otros alimentos que lo que hacen es excitar los neurotransmisores. Por ejemplo, tomarse un plátano por las mañanas, no solo por el potasio sino también por las neuronas. Las cerezas son más efectivas que el Prozac. En general, hay que tomar más yogur y menos antidepresivos, también más kéfir. Habría que hacer un esfuerzo por incorporar fermentados a la dieta. Y acabemos con los tópicos: yo me tomo de cinco a seis huevos todos los dias sin problemas, porque el colesterol de la yema no se transmite a la sangre. En mi opinión, ponerse a comer chapulines teniendo huevos y pollo es absurdo.

¿Qué pide a estas alturas cuando visita un restaurante? No sé si pido demasiado pero en Madrid me cuesta enumerar diez buenos restaurantes. Solo lo consigo a base de imaginación. Porque voy a comer las cosas que me gustan y a la vez me encanta que me sorprendan. Por ejemplo, esa gran cocina de producto de Sacha, donde me puedo encontrar unas pamplinas que no voy a encontrar en ningún otro sitio. Busco comida, cocina de verdad, de esa que estamos perdiendo. ¿Por qué nos convierten un pimiento verde en un dentífrico? En cambio, hemos olvidado los escabeches, fundamento de nuestra cocina. Las técnicas son interesantes para ciertas cosas, pero las hemos puesto por encima del producto y eso es un error. Busco lugares que proponen una comida reconocible y no sabores que no me dicen nada y tengo que aprender.  Decía Pla que el mejor arroz de España es el arroz a la zamorana. Suena a boutade pero eso lo dice un señor que se ha tomado 3.000 arroces. Hoy en cambio hay “críticos” gastronómicos con 22 años que han pasado del bocadillo de Nocilla a la cocina molecular. Yo busco recetas que se queden en mi memoria. Me encanta la cocina de Jaén, la mejor provincia de España por primitiva, variada e interesante y como cocina compleja, la catalana. Asturias también me gusta mucho, a pesar de la abominable moda del cachopo que me parece ajeno. En cambio, habría que recuperar los nabos de San Martin del Rey Aurelio porque son deliciosos.

¿Usted está de acuerdo con el mensaje de que la cocina española triunfa hoy en todo el mundo?  Eso es absolutamente mentira. La cocina española no pinta nada en el mundo, mucho menos que la libanesa, por poner un ejemplo. Tenemos unas superestrellas que triunfan haciendo sus platos aquí o en Johannesburgo, porque la cocina de vanguardia es la misma en todas partes. Nada que ver con la promoción del producto nacional. No existimos. Cuando sales de España, inmediatamente te encuentras con un restaurante español que ofrece tapas, paella, sangría y poco más. Pero también enchiladas, tacos y cosas de la cocina tex-mex, ni siquiera de la mexicana. En cambio, vas a un libanés o un griego y todos tienen sus productos y platos reconocibles, por no hablar de la italiana, que ha sabido arrasar en el mundo. Restaurantes verdaderamente españoles no hay, todos son bromas, con carteles de toros y flamencas, acaso con la excepción de Hispania e Ibérica en Londres, porque se han llevado sus grandes productos asturianos, El éxito es que ha habido un fenómeno llamado Ferran Adriá, como apareció Santana cuando nadie jugaba al tenis o la chica del bádminton, la única que debe practicar aquí ese deporte. Son circunstancias únicas y a Ferran le han seguido algunos cocineros de una categoría enorme. Pero se confunde el éxito personal con el de la cocina española cuando detrás de ellos no hay realmente cocina española. Y sí que hay una operación de marketing realizada por dos personas que han hecho un gran negocio sobre la base de una gran mentira, como ellos mismos saben.

“Yo no defiendo la ristra de ajos, pero sí una cocina con entidad
que forme parte de mi memoria del paladar y que sea baja en grasa, una cocina contemporánea y sensata”

Imagino que le dará pena el abandono en que se encuentra la sala… Pues si, porque sin sala no hay cocina. Por eso hay tan pocos restaurantes que valgan la pena. Estamos en tiempos de dictadura del chef, que se ha convertido en un dios. Pero en la sala hay un problema; o entre el primero y el segundo hay que esperar cuarenta minutos o te quitan el segundo sin que lo hayas terminado para ponerte el postre. El timing era fundamental. Ese director de sala con filosofía que ponía los ritmos en función de la clientela, si eran una pareja o una comida de negocios. Ahora lo dejamos en manos del destino. La sala está destruida y en las escuelas, la proporción de aspirantes es de diez a uno. Eso que cocinero siempre fue un trabajo sin horario, duro, con mucho calor. De hecho, decían que dedicaban a la cocina los que no habían estudiado nada. A mi me impresiona ahora gente como Quique Dacosta o Jordi Cruz, que ejercen casi como filósofos. Por eso, los jóvenes quieren hoy ser estrellas de la televisión. Y el comensal no pinta apenas nada, solo seguir lo que le ordenen.

¿El producto sigue siendo realmente bueno en la hostelería tras la crisis? Pues no, porque la crisis se ha notado. Con este tipo de prácticas, la cocina española está liquidada y solo quedarán cinco o seis sitios donde ir a comer. Hay un montón de sabores que se están perdiendo. Yo no defiendo la ristra de ajos, pero si una cocina con entidad que forme parte de mi memoria del paladar y que sea baja en grasa, una cocina contemporánea y sensata. Y seguimos diciendo que para comer no hay mejor lugar que España. En seguida nos envolvemos con la bandera.

¿Qué le parece la presencia actual de la cocina en los horarios de máxima audiencia de la televisión?  Son programas muy exitosos porque resultan baratos y tienen un rendimiento publicitario brutal, como ha demostrado Karlos Arguiñano con sus patrocinios. Luego están incorporando un componente de reality, porque exaltan los más bajos instintos, aunque todavía no haya sexo, que también llegará. Pienso que representan la antítesis de lo que debe ser la cocina, un momento de convivencia alrededor de la buena mesa. Decía Faustino Cordón que cocinar hizo al hombre. En su origen, la cocina es lo que complica y exige una transmisión cultural. Recuerdo ese momento de “El Padrino” cuando uno de los mafiosos nos desvela que una puntita de azúcar es el secreto para que sus spaghettis con albóndigas y con tomate queden perfectos, sin nada de acidez. En el pisto, saber que cada vegetal tiene una cocción diferente. O el chorrito de brandy en algunas paellas…esos secretos únicos.  Si somos humanos es porque cocinamos. Solo nosotros hemos accedido al tuétano de los huesos largos, por ejemplo. La capacidad de cocinar es lo que nos diferencia como especie.

¿No hay esperanza entonces? ¿No quedarán restaurantes interesantes? Si hay esperanza es porque quedan francotiradores. Y es cada vez más necesario que la gente entienda donde hay calidad y donde no. Los menús del día sí me parecen un dato positivo. El 80 por 100 de la gente de las ciudades come de menú y los hosteleros se han puesto las pilas. Porque van al mercado y ven el pescado más fresco, las mejores berenjenas y aprenden a hacerlas de otra manera, añadiendo un toque determinado. Se están haciendo unos menús más aceptables y mejor presentados. Es una cierta vuelta a la verdad, a la cocina de producto y de estación. Me impresiona por ejemplo el éxito que están teniendo los guisantes de temporada, porque aquí tuvieron la mala suerte de ser casi el primer producto que se enlató y se congeló. Lo mismo ocurre con las judías verdes. Por ahí aparece la esperanza. Hay que volver a “comer comida”, sencillamente.

¿Y hay solución para la epidemia de obesidad infantil que se extiende por el mundo y avanza entre nosotros?   Estamos en tasas de obesidad infantil terribles, de las peores del planeta, salvajes sobre todo en clases humildes. Por ejemplo, entre la población gitana, que eran una vara de nardo como decía Lorca, y hoy sus niños son 100 por 100 obesos. La culpa es de los padres, gitanos o payos, que han hecho dejación de su función. Los niños tienen que levantarse media hora antes para hacer un buen desayuno:  una tosta de pan verdadero, no de gasolinera,  un buen aceite de oliva o sardinas en lata, Omega 3 encapsulado, ajo si el niño lo tolera, huevos, fruta fresca… hacer del desayuno una gran comida. Esto habría que imponerlo. Los colegios han de informar pero son los padres los que tienen que educar a sus hijos en la buena alimentación y en el respeto a los demás. En el colegio que les enseñen las pirámides y los rios y en casa, la educación. Hay normas porque en la vida adulta las hay y el niño, si se le enseña, se adapta enseguida.

¿Finalmente, qué se tomaría en un día de verano como hoy y con que lo acompañaría? Me iría a Bodegas Casas, muy cerca de aquí, un templo del vermú de grifo con agua de Seltz también de grifo y me tomaría unos berberechos con tres vermuts. Esa es mi dosis en vasito pequeño y con Seltz. Vermú de grifo, que llega todo de Reus a Madrid en grandes cubas. También podría acercarme a tomar unas gallinejas a la Casa de las Gallinejas en Embajadores, con una ensalada San Isidro, regados con vino de Valdepeñas, el de Madrid de siempre, flojito y en chato. Porque ahora te ponen un cuarto de botella en una copa. Yo siempre he sido de chatitos. Ibas picando, bebiendo, paseando y llegabas a casa a comer como un capitán general.