Manuel Maldonado, ganadero y elaborador de Ibéricos Premium

“Reivindicamos la dehesa, un ecosistema único, un modelo natural tan insuperable como necesario”

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Nunca es un mal plan madrugar un día de primavera y desplazarse hasta la dehesa pacense, concretamente a las poblaciones de Alburquerque y Villar del Rey, para disfrutar nuevamente del milagro del cerdo ibérico puro ejerciendo como el rey de un ecosistema único. Esta vez se trataba de conocer la labor fundamental que desempeña Manuel Maldonado, ganadero y productor artesano, verdadero “gurú” del Ibérico, el creador del jamón Arcano, que se cura durante unos 48 meses sin perfilar, con el que está volviendo a las esencias del producto y todas cuyas elaboraciones, a partir de cerdos ibéricos de linaje seleccionado y criados en la dehesa alburquerqueña,  de la que ejerce como entusiasta embajador, son sinónimo de excelencia y triunfan en apartados lugares de España y del mundo. En Alburquerque, pegado a la raya portuguesa, tiene el obrador, el secadero y matadero propio. Además, en su finca La Jabaliega de Villar del Rey, adquirida en 2014, cuenta también con ovejas merinas y bueyes berrendos.   

         Pocos días después de terminar la última montanera y, mientras disfrutamos junto a él en su “santuario” ubicado en la judería de la villa de Alburquerque de las joyas de su fábrica (no solo jamón y embutidos curados sino también excelentes carnes ibéricas frescas), descubrimos en una relajada charla su historia, su pasión por la dehesa y por el Ibérico puro y el horizonte de Ibéricos Maldonado, ya cinco generaciones prestigiando el sector cárnico en Extremadura.  

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados con la buena mesa? En mi casa había una cocina antigua donde solíamos comer. Estaba con el fuego de encina siempre encendido, con esas chimeneas antiguas donde también se secaban las chacinas.  La lumbre siempre ha tenido mucha fuerza para mí. Me encantaba coger una rebanada de pan, pincharla y tostarla al calor de la brasa. Mi madre trabajaba y mi abuela era la que cocinaba casi siempre. Tenía muy buena mano para la cocina. Hacía muchos platos que hoy están un poco perdidos, como la chanfaina, que se hacía con las vísceras del cordero, el arroz con hígado de cerdo que se hacía a la lumbre o los huevos fritos en la sartén. Todas esas recetas tradicionales están en mi recuerdo. Sin desdeñar la técnica de los grandes chefs, tengo la suerte de que en casa de mi mujer también se hacia esa cocina básica y así me ha gustado alimentarme siempre, a partir de una cocina sencilla pero impecable y basada en un gran producto.

¿Cómo vivía su familia en aquellos años? Entonces éramos carniceros y posteriormente elaboradores, todavía no ganaderos. Yo soy el primer ganadero de la familia. Pero la carnicería de Alburquerque era muy especial, pues tocábamos no solo cerdo ibérico sino vacuno y ovino. Nuestra ventaja era que controlábamos el producto desde su origen en el campo.

“El cerdo Ibérico puro es, sin lugar a dudas, el animal más interesante desde el punto de vista gastronómico”

¿Nunca intentó poner distancia con respecto a la actividad familiar?  No, yo nunca he tenido la intención de vivir en la ciudad ni nada parecido. Entre otras cosas porque de pequeño salía mucho al campo con mi padre. Le acompañaba a ver el ganado desde muy temprano. Llegábamos a una finca, tras cinco kilómetros de caminar aún de noche, que no sé ni cómo él podía orientarse…Allí había un cortijo, donde estaba la casa del dueño, pero también la de los guardianes. Recuerdo que existían aun los chozos y te salían a recibir antes de amanecer, con el fuego encendido con un puchero y con el café. Cuando conoces esa forma de vida del campo te marca para siempre. Mi padre era un gran amante de la vida rural y me lo transmitió.  Él siempre quería tener campo pero antes se había dedicado más bien a la compraventa de fincas,  pues era muy negociante. En aquellos tiempos ya aprendí que la dehesa es el patrimonio más bonito que existe, pero que su rentabilidad es muy limitada. Y comprendí que para que no fuera más limitada todavía había que asociarla a una industria cárnica.

¿Cuándo y por qué se convirtió en ganadero?  Inicialmente nunca tuve la intención de serlo. Fueron las circunstancias. En el año 93 empezó mi dedicación exclusiva al mundo del ibérico, pero no como ganadero sino como elaborador. El primer problema que me encontré cuando quise dedicarme al sector del cerdo ibérico puro con exclusividad fue la escasez de cerdos puros. Antes de 2010 conseguíamos los animales que queríamos a base de buscar muchísimo en el mercado y de dar muchas vueltas. Así conseguimos tirar hacia adelante. Todo salió bien después de unas dificultades en los años noventa, haciendo de todo para empezar a ser rentables.

¿Cómo comercializaban en aquellos años iniciales? Entonces yo era el hombre orquesta. Sacrificaba los cerdos, el mismo día se despiezaban, se hacían los embutidos, a los dos días se salaban los jamones y así sucesivamente. Era lo que había, no teníamos otra posibilidad. Poco a poco fuimos vendiendo por la zona y luego saliendo fuera de la provincia, mientras definíamos nuestro camino. Llega un momento en el que aparece la crisis y empiezo a encontrar dificultades para encontrar en el campo el producto que necesitaba. Hasta entonces, la empresa iba bien, hubo un momento de confianza y nuestros ganaderos casi te hacían por encargo los cerdos como queríamos. Pero decidimos dar el salto porque el tiempo pasa mucho más rápido de lo que nos damos cuenta y muchos de nuestros proveedores se habían hecho mayores. El primer problema que me encontré cuando quise dedicarme al sector del cerdo ibérico puro con exclusividad fue la escasez de cerdos puros. Me hice ganadero para asegurar la genética y la alimentación de los cochinos, única forma de cosnseguir el mejor producto.

“Me hice ganadero para asegurar la genética y la alimentación de los cochinos, única forma de conseguir el mejor producto”

¿En todos estos años se ha sentido profeta en su tierra? ¿Cómo le ha tratado Alburquerque, un pueblo cuyo nombre ha llevado por todas partes? Me he sentido bien tratado, porque le hemos puesto un cariño muy especial a nuestro producto y, en el caso del público local, hemos intentado ofrecerlo a precios accesibles para todo el mundo. Me siento querido también cuando me encuentro a paisanos en mis viajes. Siempre han dicho que hacemos el mejor jamón del mundo.

Una vez convertido en ganadero, Ibéricos Maldonado empieza un crecimiento sostenido… Sí, así ha sido, pero con dificultades. Es compleja la alimentación de los cochinos ibéricos puros, y que dispongan de una superficie de cuatro hectáreas para cada uno. Cinco mil animales a cuatro hectáreas cada uno es mucha dehesa. Y es un reto aumentar la calidad en todas las fases del proceso, porque resulta muy tentador dejarse llevar y eso sería el principio del fin.

¿Cuándo sintió por fin que se encontraba en la cúspide del Ibérico, en el cenit del sector? En realidad, es una sensación que no he tenido nunca. Cuando subes una montaña siempre hay cotas más altas y no me abandona la sensación de que todavía queda mucho por hacer. Si piensas fríamente y te comparas nunca tienes la sensación de haber alcanzado la meta, pues el sector cambia y se suceden los desafíos. El cerdo ibérico es un animal de compleja genética y que depende de un ecosistema; son muy difíciles de controlar, tan diversos que nunca sabes realmente como van a salir. Es complejo, por ejemplo, luchar contra la consanguinidad. Constantemente hay algo que mejorar. Y a veces tan malo es no llegar como pasarse. Pero en un sector tan tradicional como ésta, existe un gran margen para la innovación. Por ejemplo, no todos los pastos son iguales y la parte de la hierba es casi tan importante como la bellota; si los pastos son diferentes, las chacinas también serán diferentes. Son procesos son muy lentos. Los cerdos de la próxima montanera ya tienen muchos meses de vida e incluso han nacido los de la siguiente y eso hay que considerarlo.

¿Dónde se puede innovar más, en la alimentación, la raza, el manejo, la fábrica, el packaging …? Creo que en todos los aspectos hay mucho que hacer. En el mundo del ibérico todo va muy despacio. La genética es compleja e infinita y siempre estamos aprendido algo. Y también se puede mejorar la alimentación. El traslado hacia el sacrificio es también muy importante para reducir el estrés del cerdo. Por eso, todos nuestros procesos se realizan en un radio de 30 kilómetros.

“Es un reto aumentar la calidad en todas las fases del proceso, porque resulta muy tentador dejarse llevar y eso sería el principio del fin”

¿Cuál es la génesis de Arcano, su jamón atávico, con el que recupera antiguas elaboraciones? Yo sé que los jamones se hacían así de siempre. Arcano es una palabra que lo recoge todo, porque siempre he tenido la sensación de que el jamón es eminentemente graso. ¿La naturaleza se ha confundido y por eso eliminamos la grasa? Sentía que fallaba algo. A la sala de despiece se le llama a veces sala de desprecio. Hay algo que chirría. Los cerdos aumentan un kilo de peso cada día en la montanera y lo que cambia básicamente es la acumulación de grasa. Sentía que había que hacer algo en este sentido. Empecé a hacer pruebas y la experiencia me llevó a desarrollarlo. El primer Arcano salió al mercado hace ya casi diez años, al principio eran cantidades testimoniales, pero hoy representa la mitad de nuestra producción y el objetivo es seguir creciendo para que llegue a abarcarla toda. Porque fuimos descubriendo que hay gente en el mercado que lo valora. El tocino del Arcano es la protección de su calidad y, además, quitando la parte amarilla, es un producto maravilloso por sí mismo.

Con esta filosofía, hay quien le considera un “fundamentalista” del iberico. ¿qué tiene que decir? Nos dedicamos a este sector y queremos mejorar. Reivindicamos la dehesa, un ecosistema único, un modelo natural tan insuperable como necesario, y el cerdo ibérico puro nos parece el animal más interesante desde el punto de vista gastronómico, sin lugar a dudas. Esa defensa no creo que sea fundamentalismo. Se trata tan solo de no echar por tierra una cultura única.

Del despiece del cerdo ibérico, ¿qué pieza cree que nos queda aún por descubrir? En los últimos tiempos se están conociendo muchas más partes del cochino, como la costilla. También hemos recuperado la carrillera con hueso y estamos apostando por las chuletas, que me parecen un producto excepcional. Todos son escasos pero excelentes. El corte de la presa o el de la chuleta no tienen nada que envidiar a un corte de Wagyu en su aspecto. Nadie puede venir a descubrirnos el mundo. También en el tema de los embutidos ibéricos hay una evolución increíble en búsqueda de calidad. Las chacinas son excelentes, pero van a ser cada vez mejores, porque se utilizan partes cada vez más nobles. Nosotros estamos teniendo bastante éxito con la sobrasada, que da gusto tomarla, por ejemplo, con una Garnacha extremeña. El cabecero y la papada son también productos magníficos, igual que los embutidos de siempre, como el chorizo, el lomo o el salchichón.

En estos tiempos de reivindicación vegana y vegetariana en muchos ámbitos, ¿qué tiene que decir? Con todos los respetos a todo el mundo, el hombre, como especie, nunca ha sido herbívoro sino omnívoro. Por algo será. Desde el punto de vista saludable, nuestra alimentación requiere de ese componente animal.

Maldonado exporta una buena parte de su producción, ¿cuáles serán los próximos países objetivo de su expansión? Actualmente exportamos alrededor del 35 por 100 de nuestro negocio y estamos muy presentes tanto en Europa como en Asia, donde hay muchísima curiosidad por nuestros productos. El Ibérico crece en todos los mercados del mundo porque va destilando calidad.  

Mantienen con la alta cocina una relación estrecha, ¿qué le supone a Ibéricos Maldonado estar en los grandes restaurantes? El producto y la marca lo merecen y nuestra presencia allí ayuda a difundir nuestra cultura. Una materia prima de tan alta calidad debe estar en las mejores manos. También las carnes frescas de Ibérico, mucho más desconocidas, que todo el mundo debería empezar a valorarlas.

¿Cómo vislumbra el horizonte de Ibéricos Maldonado con la incorporación a la empresa de una nueva generación de la familia? Cambiaremos de lugar la fábrica para ampliar las instalaciones, todo un desafío para una empresa pequeña. Estamos cambiando la imagen también. Se trata de crecer de forma controlada, nunca apresurada. Queremos ser nosotros y estar en todos los sitios donde queremos estar, no ser grandes por serlo.  Nunca vamos a crecer a costa de la calidad, porque estaríamos muertos. Un producto como éste está reñido con la gran producción. A mis hijos se les inculcó este mundo y, tras poder elegir libremente, se han dado cuenta de que es una responsabilidad preservarlo. Luis Landero, gran escritor de Alburquerque, decía que, como indican nuestros vecinos portugueses, hay que hacer las cosas con xeito, con gusto. Para comerte todos los días un filete no es necesario matar todos los días una vaca, decía mi padre. No emborracharte con el dinero, eso siempre irá más en contra que a favor. Luchemos por la dehesa y por el cerdo ibérico y disfrutémoslo. Pero pensemos que esto siempre será un camino, no una meta.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse a Manuel Maldonado en un día de primavera como hoy en la dehesa? Es fácil, un buen jamón Arcano, regado con algún vino del Marco de Jerez, no me atrevo a decir si un Fino, una Manzanilla, un Oloroso o un Palo Cortado. Eso lo dejo al gusto de cada cual. También lo acompañarían bien un Oporto blanco viejo o un Champagne de larga crianza, que son los que están a la altura de esta joya extremeña. Y una chuleta ibérica la acompañaría con un buen tinto de la tierra. En las armonías se trata de fusionar teniendo en cuenta que el jamón tiene su propia grasa y hay que buscar acompañamientos que sumen no que resten. No me gusta que se diga que un vino va bien porque limpia el paladar. Yo no quiero que me lo limpien, sino que me aporten y que realcen el Ibérico.

Algún mensaje final, Manuel… Tenemos un país y unos paisajes maravillosos de los que proceden productos magníficos. No entiendo la defensa de productos foráneos sin reivindicar antes lo que tenemos. Por ejemplo, preservar las razas ganaderas autóctonas es urgente, una obligación para todos, pues muchas están en peligro de extinción. Por eso nosotros también tenemos en la finca ovejas merinas y vacas berrendas, las más adaptadas históricamente a este territorio. ¡Cuántos países quisieran tener nuestra diversidad ¡ Cuidémosla.