MARCOS GRANDA: «Si crees en lo que haces, nada es imposible»

Es una de las sensaciones en el mundo de la hostelería durante los últimos años, porque ejerce como director de restaurantes, sumiller y jefe de sala en un mundo de chefs y aspira a la excelencia gastronómica con una conjunción sabia entre cocina y sala. Hijo de un minero que complementaba su salario tras el mostrador de una sidrería, Marcos Granda (Sotrondio. Asturias. 1976) está actualmente al frente de dos restaurantes en Marbella (el prestigioso y recoleto Skina y el japonés Nintai), uno en Madrid (Clos Madrid, homenaje a su gran pasión por el vino) y otro en su Asturias natal (Ayalga, en el Hotel Villa Rosario de Ribadesella).

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Grupo Marcos Granda y Origen

En muy poco tiempo, su labor ha sido reconocida con tres estrellas Michelin (dos en Skina y una en Clos) y, al frente del que pronto se denominará Grupo Marcos Granda (también forma parte del conjunto la franquicia de panaderías Fermento), aspira a mucho más, siempre a partir de una confianza máxima en el trabajo en equipo, de la pasión por el buen producto y por esa hospitalidad hacia el cliente que lleva en la sangre.

Marcos Granda entendió de pequeño que la constancia y el sacrificio son esenciales para alcanzar aquello que se desea y a ello dedicó su etapa de formación, que le llevó, tras trabajar en un par de negocios hosteleros locales, a inscribirse en la Escuela de Hostelería de Gijón donde, al contrario que la gran mayoría de aspirantes, buscó especializarse en sala. Una vez finalizado, se trasladó a Madrid para realizar la especialidad de Sumillería en la Cámara de Comercio. Las primeras experiencias profesionales fuera de Asturias le llevaron a La Mancha, concretamente al restaurante Las Rejas del prestigioso Manuel de la Osa; a Zaldía, en el puerto de Sotogrande, y también a elBulli, donde realizó un “stage” y se dio cuenta de que, para alcanzar la excelencia hostelera, necesitaba salir de España y aprender idiomas. El destino sería Lords of the Manor, un hotel con restaurante propio en medio del campo, cerca de Oxford (Gran Bretaña). Después cumpliría el sueño de cualquier sumiller en The Greenhouse de Londres, con más de 3.000 referencias de vino en la carta. Pero, por exigencias familiares, ya tocaba volver a España, donde entre 2004 y 2021 ha ido poniendo en marcha sus cuatro acreditadas sedes gastronómicas actuales.  De todo ello, hablamos en el comedor de Clos, en Madrid, justo en pleno solsticio de verano.

¿Cuáles son, Marcos, sus productos y recetas en el recuerdo? ¿Qué rememora de su infancia? Siempre vi a mi padre trabajar en la mina, con un horario nocturno muy duro. Y durante el día trabajaba otro montón de horas en una sidrería familiar para sacarnos adelante. Ese es mi primer recuerdo. Y yo, siendo muy pequeño, empecé a trabajar detrás de esa barra los fines de semana. En cuanto a recetas, siempre he sido muy aficionado a los guisos, a la cuchara, a la cocina tradicional, de respeto al producto, porque lo mamé en casa.. También he sido deportista, he jugado al futbol, y por eso he cuidado mucho la alimentación. Comíamos cinco o seis días a la semana ollas, repollo, fabadas, todo tipo de legumbres y desde muy joven se me empezó a despertar el interés por la buena mesa y empecé a recorrer  restaurantes de calidad, los Michelin de la época. También me han gustado mucho los hoteles. Iba mucho, acompañado de amigos o de novias, al Reconquista de Oviedo en su época dorada. Era un espectáculo, como también lo son las mejores sidrerías, porque siempre me ha interesado la diferenciación y he tenido curiosidad por descubrir el talento.

“En sala, resulta básico creer en lo que se hace y no situarse nunca por encima del cliente”

¿Nunca quiso huir de la hostelería, como rechazo juvenil hacia la actividad a la que se dedicaba su familia? No, quizá porque siempre me enamoró el mundo de la sidra en su componente de sociabilidad, de compartir. Yo desde la base me enganché a esta profesión precisamente por eso, por lo que aprendí detrás de una barra. Esa alegría, ese sentimiento de intentar agradar al cliente.

-¿Y dentro de su periodo de formación como hostelero, cuáles fueron los grandes momentos? Formación, formación y formación. Esa ha sido la palabra clave para mí y para mi equipo. Recuerdo mi paso por elBulli. Era el año 1999 o 2000 y trabajar allí era un sueño, porque no resultaba nada fácil. Si eras cocinero e insistente, Ferran Adrià acababa abriéndote la puerta, pero para un aspirante a sumiller o camarero, todo era mucho más difícil. Tuve la suerte de poder pasar por allí. Me benefició haber trabajado junto a Manuel de la Osa y haber hecho el curso de sumiller de la Cámara de Comercio, porque la sala y el vino fueron siempre mis prioridades. En Roses, con 25 años, comprendi que era urgente que aprendiera idiomas, porque todos los camareros hablaban cuatro o cinco. Por eso me fui a Inglaterra, donde permanecí diez meses sin volver a España: ya se sabe que los asturianos somos muy cabezones y quería aprender inglés muy deprisa. Junto a Marlon Abela, otro loco de los vinos, en The Greenhouse, aprendí la excelencia y la importancia del sacrificio y el afán de superación. Fue uno de mis maestros.

¿A quiénes más reconocería esa condición? Tengo un íntimo amigo que se llama Víctor Ramón Alvarez, jefe de cocina del Grupo Gavia en Asturias. Él, siendo cocinero, siempre valoró mis ganas de aprender y de honrar al público que otros miembros del equipo no tenían. En su trayectoria he apreciado siempre ese mismo deseo de agradar al público que tenía mi padre. Un líder tiene que serlo en cocina y en la vida y debe ser una buena persona para hacer que la gente le siga. Yo hoy encabezo un equipo con más de 30 profesionales que confían en mí, al menos en su inmensa mayoría. Por eso, Víctor es también mi maestro. Y si tuviera que elegir un sumiller español, el más importante es Alberto Redrado, de L´Escaleta de Cocentaina, aunque no le lleguen los focos mediáticos. Su nivel de conocimiento es increíble, igual que su bondad y su capacidad de permanecer en un segundo plano. Lo más importante es quedarse siempre con el cariño de la gente, ya sea el público o tu propio equipo.

Durante aquel tiempo en el Reino Unido y viajando por el mundo, ¿siempre tuvo la intención de volver a España? Bueno, tuve que volver por mi mujer, María Isabel, a la que quiero con locura y que es buena parte del éxito que hemos logrado. Me puso un ultimátum. Yo estaba encantado en Londres, pero habíamos comprado una vivienda en Estepona y me dijo que la pasión que tenía con los vinos y la hospitalidad en Londres estaba bien pero que era el momento de regresar. Me costó abandonar un lugar donde se vendían vinos excepcionales de todos los precios. Al no ser un país productor, en todo el Reino Unido hay una gran afición por el vino.

¿El destino era, por lo tanto, la Costa del Sol? Llegué a Marbella porque había un curso muy importante de sumillería en la escuela Bellamar, becado por los fondos europeos. Yo ya había hecho el de la Cámara de Comercio de Madrid y al final no me admitieron porque tenía demasiado nivel, según me reconocieron con posterioridad.

¿Pero empezó a perfilar el proyecto de Skina? Si, era finales de 2004 y fue un sueño que se hizo realidad. Teníamos claras cuáles eran nuestras limitaciones y teníamos que empezar por un local muy pequeño. Pero siempre he creído en mis proyectos, porque lo importante es confiar al máximo en tus ideas, aunque luego existan factores externos que puedan influir. Skina era lo que yo quería, 16 sillas, una decena de mesas y un alquiler asequible. Pronto empezaron a hablar de nosotros, nos dieron una estrella Michelín y fue una locura en toda Marbella. Como teníamos los pies en el suelo, no hicimos caso a los cantos de sirena de fuertes inversores para trasladarnos a un local mayor. Tomamos la decisión acertada de seguir siendo pequeños, intentando mejorar pero siempre desde nuestros medios. Porque el equipo sabía y sabe que, si crees en lo que haces, nada es imposible, siempre que antepongamos el trabajo al talento. El ego no puede estar por encima del sacrificio.

Luego surgió la oportunidad madrileña de Clos…Fue la perseverancia de un cliente de Skina de muchos años, que conoce nuestra cocina y me dijo que este local era una gran oportunidad. Y así ha sido. Madrid siempre me ha ilusionado, pero en principio ni queríamos ser muy grandes ni tener más restaurantes. Pero mi amigo me convenció de que, con un concepto similar, iba a ser un éxito seguro. La verdad es que al ver la luz y la amplitud que tenía, me quedé enamorado del espacio. No pude decir que no. Al primer año ya nos dieron la estrella Michelin y fue estupendo. Y contribuyó a esa necesidad que tengo de adrenalina creando equipos, formando a la gente y verles implicados. Me satisface que los profesionales de mi equipo, prácticamente todos menores de 30 años, vayan creciendo igual que me ocurrió a mí.

“La clave es la psicología, la capacidad para analizar a un cliente cuando entra por la puerta”

También le asaltó la “necesidad” de abrir un japonés en Marbella, Nintai… En realidad eso viene porque a mi hija, Paula, de 12 años, le encanta Japón y además tiene mucha facilidad para los idiomas. Poco antes de la pandemia viajamos hasta allí en familia y nos quedamos impresionados por el respeto a los demás y la pulcritud en la vida de los nipones. Es cierto que puede ser un país clasista, pero yo me quedo con lo bueno, el respeto y el trabajo. También me entusiasmó la sencillez y la liturgia en los restaurantes. Ese silencio, esa calma…me atraparon y pensé, que teniendo la suerte de estar en Marbella, teníamos que poner en marcha un japonés. A pesar del confinamiento, Nintai es el proyecto de alguien que quiere seguir mejorando y que, poco a poco, se está entusiasmando por la cocina japonesa, su simplicidad, la pureza de los cortes y de los ingredientes.

Paralelamente, ha puesto en marcha el proyecto de Ayalga, en su querida Asturias… Ha sido posible gracias al cariño que me han brindado tanto la familia propietaria como el director del hotel, todos extraordinarios. Es como volver a casa por la puerta grande. Y he podido incorporar a chavales que lo entregan todo. Tengo un gran equipo, con ganas de seguir mejorando. Busco sobre todo pasión y me dejo llevar por la intuición. No se puede trabajar solo pensando en ganar dinero.

¿Cuál sería el nexo de unión entre los cuatro restaurantes del grupo? Para mí sería muy fácil designar a un Chef Ejecutivo que coordinara todas las cocinas, pero no creo en eso. Sería como brindarle tu libertad a una persona; yo prefiero que el colectivo crea en mí, también porque siempre es mejor depender de un equipo que de una sola persona. Cada restaurante tiene su propia identidad o la estamos creando y el nexo de unión entre los cuatro sería la pasión por mejorar, por el producto y por la excelencia en el servicio. La cocina está basada en esa materia prima diferenciada y en los diferentes entornos en los que nos encontramos.

Da la impresión, Marcos, por su discurso, de que esto no se va a acabar aquí. ¿Qué otros proyectos tiene en marcha? Tengo 44 años y me gusta mucho viajar. Me encantaría que alguna poderosa cadena de Europa me diera la oportunidad de poder llevar la gestión de un gran restaurante dentro de un gran hotel. Y, sobre todo, que el grupo humano que me está ahora brindando este apoyo, pudiera también gestionar ese gran hotel y restaurante y pasar yo al segundo plano. Ahora los lunes vengo a Madrid, me vuelvo e martes a Marbella para estar el martes noche y voy a Asturias una vez cada quince días. El primer año me parecía todo muy complicado; ahora lo veo más sencillo. También me gustaría mejorar el proyecto de Nintai, porque las propuestas de cocina japonesa tienen que ser más confortables. Y me gustan mucho Lisboa y Oporto. No están lejos y no me importaría hacer algo allí. Clos y Nintai son conceptos reproducibles. En el caso de Clos, siempre sería en una zona o país productor de vinos.

“Este país tiene una despensa tan variada como espectacular. Se suceden las temporadas y es maravilloso respetarlas, ser radicalmente estacional”

Apasionado del producto y la estacionalidad como es usted, ¿qué materias primas echa de menos hasta que aparecen en los mercados?

El producto es la base de todo y este país tiene una despensa tan variada como espectacular. Se suceden las temporadas y es maravilloso respetarlas, ser radicalmente estacional. Me encantan las cerezas del Jerte, las alcachofas, los espárragos y ahora las almendras, porque Málaga es la tierra de la almendra y el ajoblanco. Son mis productos fetiche.

¿Cuál sería la prioridad de un director de sala o de un sumiller en su labor cotidiana? La clave es la psicología, la capacidad para analizar a un cliente cuando entra por la puerta. Es como realizar un escáner, siempre en el buen sentido. Rápidamente debes descubrir la información necesaria para poder transportar al comensal a su máxima felicidad.

Usted ha criticado el excesivo endiosamiento del personal de cocina y de sala, en estos tiempos de egos endiablados, ¿por qué hemos llegado hasta ahí? El ser humano tiene esa lamentable condición de creernos únicos e imprescindibles en lo que hacemos. Y no hay nadie imprescindible, sino todo lo contrario: podemos desaparecer en cualquier momento y todo sigue en pie. El problema viene por la exposición mediática que ha hecho mucho por acercar la alta gastronomía al público en general pero a los profesionales con un coeficiente intelectual bajo, se les ha subido a la cabeza. Ocurre entre los cocineros, los camareros, los actores, los futbolistas…Pero la mayor parte de la profesión lo vive con normalidad y tiene la cabeza bien amueblada. La clave, desde mi punto de vista, es la formación.

¿Cómo se configuran las cartas de vinos de los diferentes restaurantes?

Creo que las cartas de vinos deben de ser como las cartas de platos.  Dependen, en primer lugar, de la localización del restaurante, pues ha de haber una cierta presencia de los vinos de la tierra. Luego me encantan Borgoña y Champagne y ahora también los sakes. En Clos tengo vinos de Madrid y está muy bien que el sumiller recurra a sus propios gustos, aunque yo le compre esos Champagnes y esos Borgoñas. En Nintai tenemos la carta de sakes más importante de España, con más de 60, con sus aromas y armonías explicadas.

¿Cree que el delivery ha llegado para quedarse para siempre? Habrá que ir viendo. En Nintai estamos esperando que el restaurante se posicione, porque quiero hacer un delivery especial con un personal ataviado para servirlo o los propios responsables que lleven el pedido a casa del cliente. Quiero diseñar una propuesta que no baje nada la calidad sino todo lo contrario. Apenas diez entregas y cuando se acaben las recetas se han terminado. Es decir, la élite del delivery. La diferenciación está ahí. Yo tengo curiosidad y sigo buscando cosas por todos los rincones del mundo, no solo en Europa, sino por Singapur, por Shanghai.

¿Cree que ha sido beneficioso para la profesión el éxito de la cocina en los horarios de máxima audiencia de la televisión? Ha contribuido a acercar al público en general a la alta gastronomía y ha despertado curiosidad por nuestro trabajo. El efecto negativo es que hay gente que, sin conocimiento ni cabeza, aparece en una escuela de gastronomía y dice que quiere ser Jordi Cruz. Y no tienen ni las bases mínimas de la cocina.

¿Y cuál sería su propuesta para que la sala recupere el prestigio que tuvo en la alta cocina de antaño? Me gusta trasladar el mensaje de que la clave está en la formación y en el afán de cada persona por seguir mejorando y agradando al cliente. Sin comensales, no hay pasión que valga. Y, en la medida de lo posible, hay que mejorar las condiciones laborales de nuestros equipos, que dedican muchas horas a su tarea. Con mis socios tengo muchas discusiones al respecto. Y recordar que, aunque a un restaurante vamos a comer, el servicio de sala es fundamental para la experiencia global. Hay una parte emocional e intangible entre la sala y el cliente que hace que este vuelva a visitarnos. En el trabajo de sala está, de hecho, la diferenciación de los grandes restaurantes del mundo. En Alemania, aquellos que han alcanzado dos y tres estrellas Michelin destacan por una atención espectacular, por hacer que el cliente se sienta como un rey, que sienta que está en el mejor espacio del local y que está disfrutando de los mejores productos del día. Yo quiero reivindicar esa figura del director de sala y del sumiller, que eran las grandes estrellas en Francia el siglo pasado, porque la alta cocina los necesita para ganar calidad. Pero la clave está en que crean en lo que hacen y nunca se sitúen por encima del cliente, sino adaptándose a sus necesidades. Si entiendes esto, has ganado el partido y conseguirás servicios mágicos, como a veces nos pasa en Skina.

¿Hacia dónde va Marcos Granda? ¿En qué piensa de cara al futuro? Aspiro a que Skina tenga tres estrellas Michelin dentro de algunos años en su mismo concepto actual. Eso sería cumplir mi sueño de inconformista. También poder ver a la gente que está a mi lado crecer y mejorar. Dirigir un grupo de empresas donde todos estemos orgullosos, sin dejar esta profesión, que me ha vuelto loco desde siempre.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomar un día como hoy, en los albores del verano, y con qué vino lo acompañaría? Me tomaría un ajoblanco de Málaga, una sopa fría que nos viene muy bien en estas fechas. Lo acompañaría con un Fino también andaluz del Maestro Sierra, uno de mis favoritos.