Miguel Ángel Mateos, primer cocinero ecológico de España

“Los alimentos ecológicos no son más caros; tienen más valor”

Texto: Susana Guinea. Fotos: Javier Barahona y CAEM

Miguel Ángel Mateos, navarro de nacimiento y madrileño de adopción, cuenta con más de veinte años de experiencia en la cocina, pasando por grandes restaurantes como ElBulli de Ferrán Adriá. Actualmente es Chef Ejecutivo del restaurante Inclán Brutal Bar, el local más atrevido del Barrio de las Letras de Madrid. Es el primer cocinero de nuestro país que luce en su chaquetilla la Eurohoja, el logotipo europeo de Producción Ecológica. A sus 46 años, ha aceptado el reto de concienciar a través de la cocina desarrollando un concepto gastronómico basado en el respeto por el alimento y su modo de producción.

¿En qué momento supo qué sería cocinero? Desde el primer día que entré en la escuela de cocina y escuché al profesor hablar con tanta pasión sobre el oficio. Nos avisó de dónde nos estábamos metiendo, lo bonito y lo feo de nuestra futura profesión. Lo tuve claro y vi mi futuro.

Háblenos de su trayectoria profesional. Comencé en Navarra en el Grupo  Maher, uno de los mejores caterings de España con las cocinas más grandes de Europa. Una etapa de aprendizaje y conocimiento del sector. Después tuve el honor de ser becado por el Gobierno de Navarra para trabajar en Florencia y eso me abrió las puertas al resto de Europa. Cuando terminé la beca me fui a trabajar a Dinamarca, después a Irlanda y finalmente a Londres. Me permitió descubrir otras culturas gastronómicas.

¿Con qué cocina se siente identificado? Lógicamente con la mediterránea y más todavía con la navarra. Las verduras me apasionan, la huerta de temporada llena de sabor, de texturas. Una menestra de verduras “a la Navarra” es un platazo con todas sus letras.

¿Cómo llega la propuesta de ser embajador de los alimentos ecológicos? Bastó una conversación alrededor de un café, ecológico claro, para que María Lucas, directora de comunicación del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid por aquel entonces me convenciera. La producción orgánica en nuestro país, además de una motivación económica, es una filosofía de vida para sus productores y una garantía para el consumidor. Por desgracia sigue siendo un sector desconocido en hostelería y para el gran consumo. Estos argumentos fueron suficientes para aceptar el desafío de darlos a conocer.

¿Se siente a gusto con este “traje”?  No sé si es un traje o una capa de superhéroe, porque es así como me siento cada vez que me pongo la chaquetilla. Sin duda, sí me siento a gusto. Tengo todo el cariño y el apoyo de los productores que se ven representados en ella y es un honor. Al final te das cuenta que no es un alimento, es una historia de vida y para mí es un orgullo que me dejen contarla.

¿Cuáles son los valores añadidos de la producción ecológica? Es el sistema de producción con las exigencias medioambientales más rigurosas, y se diferencia cualitativamente de otros en la no utilización de abonos químicos ni pesticidas de síntesis y en el caso de la ganadería tiene los estándares más altos de bienestar animal. Esto limita notablemente la contaminación de suelos y aguas y garantiza que tengamos animales felices. Por otra parte, protege el patrimonio medioambiental a través de una utilización racional de los recursos naturales y de la preservación de la biodiversidad.

¿Hay tanta diferencia al utilizarlos en la cocina? Yo al principio no lo creía pero las cualidades organolépticas del producto hablan por sí mismas. Ante un mismo alimento, pero uno ecológico y el otro convencional, la diferencia en cocina es increíble. Se distinguen en el sabor, los aromas, las texturas, la rentabilidad en el fuego….  Tengo muy claro que aquello que saboreamos no lo olvidamos nunca y me he dado cuenta de que los alimentos ecológicos tienen que ser los protagonistas de mi cocina.

Ahora que los precios están disparados, ¿la brecha económica es un problema para comprar materia prima ecológica? Es cierto que seguimos teniendo productos en los que la diferencia de precios es alta. Este es el caso del pollo por ejemplo, pero con el resto de los alimentos muchas veces los estamos consumiendo por marca o por calidad y son ecológicos sin darnos cuenta. Cada vez es más fácil encontrarlos en los lineales de muchas grandes superficies sin hacer hincapié en que son orgánicos. A veces tampoco se entiende como determinados alimentos convencionales pueden ofrecerse a precios tan bajos. Quizás no sea tanto una cuestión de abaratar, sino de pagar un precio justo en función de cómo ha sido producido ese alimento y a su calidad intrínseca. Cuando visitas las granjas o las huertas y ves cómo se cultivan y cómo viven los animales te replanteas todo. La producción ecológica genera unos servicios públicos y culturales que lo que vivimos en la ciudad desconocemos. ¿Cuánto cuesta generar suelo fértil? ¿Mantener una dehesa? ¿Producir aire limpio? ¿Garantizar el bienestar animal? Los alimentos ecológicos no son más caros, tienen más valor.

¿En la cocina profesional encontramos estos productos? Si, sin duda los encontramos y cada vez más, sobre todo aceites, vinos, verduras y hortalizas. Tener alimentos ecológicos en el menú de nuestro restaurante demuestra que quien está detrás del negocio cree en el cambio, que valora la calidad, que se preocupa por sus clientes, que entiende el mercado y que quiere ser coherente a largo plazo.

¿Hay obstáculos a la hora de trabajar con ellos? En el caso de los pequeños productores el problema principal es la distribución. Hay que sumarle el factor “temporada”, que es un requisito en este tipo de producciones, que limita la oferta. Vivimos en un mundo globalizado y contamos con sistemas productivos que han hecho que nos olvidemos de que existen “las temporadas”. Los tomates son de verano, y las calabazas de otoño.

¿Somos lo que comemos? Sin duda, ya no sé si somos lo que comemos, pero sí que consumimos muchas cosas que nunca deberían de estar en nuestro organismo. El consumo de alimentos de proximidad no es algo nuevo, ya lo hacían nuestras abuelas cuando no tenían supermercados en los que hacer la compra. Era una forma de consumir más justa, más saludable y donde el recetario estaba marcado por la estacionalidad de los alimentos. Estamos volviendo a este tipo de consumo en parte gracias al esfuerzo de todas estas personas que siguen cultivando y produciendo buenos alimentos respetando la tierra, el ritmo de la naturaleza y cuidando del entorno. Comprar y consumir alimentos ecológicos certificados es el siguiente paso.

En España “somos los primeros produciendo y los últimos consumiendo”, una paradoja… Hay mucho trabajo por delante, empezando por conocer la labor y la implicación que tiene ser productor ecológico para cumplir con la normativa vigente, de las más exigentes en cuanto a requisitos ambientales y de bienestar animal. Y terminar el discurso con el consumidor final, que sigue desconociendo el logotipo ecológico y a veces incluso muestra recelo a su compra. La sostenibilidad es una necesidad, no un lujo. Hay que dar a conocer cómo es la producción de un alimento orgánico, desde el suelo hasta nuestras mesas.

¿La revolución empieza en la mesa? La insurrección empieza desde que nos plantamos ante un lineal de una gran superficie y decidimos qué ponemos en la cesta de la compra; en ella está el cambio. Hay que empezar a ser responsables con nuestras decisiones de consumo para contribuir a la mejora de nuestro entorno social, ambiental y de nuestra propia salud. La cocina va después de la cesta de la compra. Es el vínculo entre el campo y el consumidor y el cocinero el responsable de contar la historia que hay entre ellos. Pero el consumidor es el que tiene en sus manos el poder de cambiar mercados.

Si solo tuviera cuatro ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato elaboraría? Está claro: cariño, pasión, técnica y buen producto. Partiendo de estas cuatro cosas, se puede elaborar cualquier plato.

Algún hallazgo que le tenga emocionado…Pues algo tan sencillo como la quinoa.