NINO REDRUELLO: “Pocas cosas me hacen tan feliz como empanar un escalope Armando”

Nino Redruello está al frente (junto a su hermano Santi, su primo Ekaitz Almandoz y su amigo Patxi Zumárraga), del poderoso y centenario Grupo La Ancha, con fuerte presencia en Madrid (las dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler) y Barcelona (Fismuler y otros proyectos en ciernes, también en asociación con la familia Núñez), y en el que trabajan conjuntamente en la actualidad 180 personas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Han lanzado también el exitoso delivery Armando, puesto en marcha durante el confinamiento extremo. Dentro de este último concepto, las estrellas son el famoso “Escalope Armando” (un homenaje a un antiguo cliente, psicoanalista argentino), la ensaladilla, las croquetas y las “tortillas de Gabino” (mítico cocinero cántabro que formó parte de la historia profesional y sentimental del Grupo).

La familia Redruello ha protagonizado una de las historias más exitosas de la hostelería madrileña durante décadas, desde que en 1919, Benigno (bisabuelo de Nino y de Santi) abrió las puertas de una taberna llamada La Estrecha en la calle de Los Madrazo, “cuando se pagaban los impuestos por metros de fachada”. Años después y tras alguna disputa familiar, pasó a manos de Santiago (abuelo de los actuales propietarios), que la convertiría en La Ancha. En 1957 se trasladan a la calle Velázquez y asume el mando la tercera generación, con Antonio, padre de Nino, al frente. En 1969, La Ancha cambia a su ubicación actual en la calle Príncipe de Vergara y en 1988 abre sus puertas la sede de Zorrilla, con Benigno, hermano de Antonio, como responsable. Entre 2005 y 2007 se produce el relevo generacional en todas las casas, Nino y Santi asumen la dirección y abren nuevos conceptos como Las Tortillas de Gabino (2005), La Gabinoteca (2009) y Fismuler (2016 Madrid y 2018 Barcelona).En 2019 y con ocasión del centenario, reabrieron la sede de La Ancha en Zorrilla.

Pero volvamos con nuestro protagonista. Además de cocinero que ha pasado por las mejores escuelas de España (Luis Irízar, Arzak, Zuberoa, ElBulli…) y del mundo (Londres, Italia), mientras iba y venía a La Ancha, Nino es un inquieto emprendedor y creador de conceptos  muy responsabilizado con el enorme legado hostelero familiar, del que es cuarta generación. Hablamos sin prisas en Fismuler durante una fría mañana de invierno de la historia del Grupo La Ancha, de la reinvención que encabeza y del complejo momento que atraviesa la restauración en España.

¿Cuáles son sus recuerdos infantiles asociados con el mundo de la cocina? Me he criado en una familia obsesiva, tan dedicada a la hostelería que llegaba a niveles casi enfermizos. No me había dado cuenta hasta ahora. Mis tíos y mis padres solo hablaban de cosas vinculados con el trabajo. Y así hemos salido. Mi mujer, que no es del sector, me tiene prohibido ir a sitios donde conozca a los cocineros. Como recuerdo infantil tengo las comidas en La Ancha los sábados y el de una bolsa de basura con las peladuras de las vainas. En realidad, hasta que no tuve 14 años no pasé demasiado tiempo en el restaurante. Pero luego estuve tres veranos seguidos al lado de mi tío, que me llevaba de la mano. Fue mi primer contacto con la hostelería de verdad, donde comprobé que era un sector durísimo. Tuve incluso algún momento en el que pensé que no iba a poder con ello.

¿Tuvo ganas de dejar de lado la actividad de su familia? Claro. Es muy duro tener 15 o 16 años y estar friendo merluza mientras tus amigos están en la piscina. Pero como no quería ser representante de la generación que iba a acabar con La Ancha, empecé a ser cada vez más responsable con la historia de mi familia. Quizá excesivamente responsable incluso, porque siempre tuve capacidad de esfuerzo y mucha mentalidad. Y me habían preparado muy bien para lo que exigía esta profesión.

De todo su peregrinaje formativo, ¿qué fue lo que más le marcó de cara al futuro? Podría decir que lo primero y lo último. Mi tío Benigno, en La Ancha, que me transmitió esos valores de honestidad, de hacerlo todo tan bien, de comprometerme con la clientela. También mi padre ha sido un excelente guía. Y luego Ferran Adrià, en elBulli, por la obsesión por el detalle, por la pureza, por su sexto sentido, por romper con todo, por esa capacidad de analizar la vida de una manera diferente. Al acabar aquel recorrido volví a Madrid para poner en marcha Las Tortillas de Gabino, un local renovador pero que seguía siendo un poco  La Ancha encabezado por alguien más joven. Fue un gran éxito y luego llegaron otras aventuras: La Gabinoteca, participación en Tatel, algo en Zaragoza, y en 2106, Fismuler.

¿Cómo se ha ido realizando la transición entre generaciones en el seno del Grupo La Ancha, un proceso que no suele resultar fácil? Bueno, ha sido muy importante que desde el principio estuviera también mi hermano Santi, porque ver a dos hijos juntos es algo que a los padres les tranquiliza. Cuando creamos las Tortillas de Gabino, en realidad no tocamos nada, pues se basaba en las tortillas de La Ancha y tenía todo el sentido. Era un local pequeño y no éramos conscientes de que si lo hubiéramos hecho mal nos hubiéramos cargado La Ancha. Pero funcionó. Mis tíos se jubilaron en 2008 y mis padres en torno a 2013. Nos han aceptado como una generación de éxito, porque lo hemos demostrado fuera de la familia. Y a la hora de actualizar los conceptos, lo hemos hecho con honestidad y cuidado.

“Hemos descubierto que nos gusta cocinar en casa. Antes, cuando lo hacías eras un pringao, un triste…ahora eres el que más mola”.

¿Cómo podríamos calificar la evolución experimentada por La Ancha? Muy pausada. Como admiramos mucho su trayectoria, nos hemos ido moviendo despacio y con respeto. Buscamos algunos proveedores nuevos e incorporamos platos de verduras con un toque más actual. Creo que a La Ancha le ha afectado más la apertura de los nuevos negocios que los pocos cambios que hemos realizado. Porque generas unas inercias que arrastran a la casa madre. Y no olvidemos que ahora lo tradicional vuelve a divertir, vuelve a ser cool. Comer una coqueta ahora mola“.

¿Cómo llegan a implantar el concepto de Fismuler, tan rompedor en una ciudad gastronómicamente conservadora como Madrid? No somos nada estrategas, pero Patxi y yo, que nos conocimos hace muchos años en ElBulli, somos cocineros que viajamos y empezamos a darle forma a un sueño. En 2014, cuando aquí arrasaban las esferificaciones y los trampantojos, nos fuimos por Europa en busca de una línea de mayor sencillez. Visitamos cinco países nórdicos, donde el ciervo come hojarasca y frutos rojos y en la cocina destaca la vuelta a la naturaleza, al sabor y a la autenticidad, con muchas técnicas camufladas, pero en busca de rescatar esos valores tan necesarios. Cuando tienes compañeros de viaje como Patxi, todo es mucho más fácil, porque cuando uno está abajo, el otro está arriba. El local no lo quería nadie pero a nosotros se nos adaptaba porque buscábamos valores como sencillez, artesanía, naturalidad, honestidad, esos adjetivos nos apasionaban y resultaban rompedores. Apostamos por la filosofía de la vuelta al producto conjugada con las peculiaridades de Madrid y de un local con 140 plazas. La base del plato es una zanahoria o una caballa, la esencia, pero tienen que encajar con otros muchos sabores. Al principio fuimos muy radicales y poco a poco vimos que era necesario un poco más de confort en el concepto. Para nosotros fue una especie de travesía del desierto, con muchos miedos y muchas pruebas, pero al tercer año nos asentamos abriendo también en Barcelona, en asociación con la familia Núñez, que nos vinieron a buscar. Replicamos el concepto y va muy bien pese a que siempre hemos pensado que en Madrid y Barcelona funcionan cosas muy diferentes. Nosotros decidimos hacer lo que pensamos que gusta a la gente. Y se demostró que era válido para Barcelona, tan europea, y también para Madrid, supuestamente tan cerrada sobre ella misma. Gusta comer en un sitio donde no hay manteles, donde pisas una placa de hierro y te dejan los cubiertos en el centro de la mesa. Ir y venir entre Madrid y Barcelona os llena de ideas, sobre todo, porque nos gusta proponer cosas que llamen la atención. Necesito enamorarme de un proyecto y generar expectación alrededor de él, no hacer lo que todo el mundo. De hecho, quiero proponer en Barcelona cosas no tan mediterráneas ni luminosas, quizá más pucheros. Me gusta jugármela.

La pandemia les obligó a acelerar su proyecto de delivery. ¿Está contento con el resultado de Armando?      Estaba previsto antes de que llegara la pandemia pero seguramente si no hubiera llegado seguiría todavía en el cajón. Hoy estamos encantados y pensamos que tiene mucho más recorrido. Con el triunfo de lo digital, nos damos cuenta de que hay que construir muy bien y rodearse de empresas que sepan diseñar una marca digital. Somos hijos de taberneros y ahora hemos decidido hacer las cosas bien, con una empresa de marketing y publicidad para mejorar. Porque en cada escalope que empanamos o freímos, va todo mi respeto a la familia. Ha supuesto un enorme desgaste y seguimos buscando crear un momento divertido en casa alrededor de estas recetas, hacer una especie de “Amazónico doméstico”. Creamos una caja ad-hoc y la gente lo ha valorado muy bien. Nos falta perfilar la marca, diseñar formas de comer Armando con las manos. Tendremos que avanzar creando cultura del delivery. La tarta de quesos Fismuler triunfa también gracias a una bonita alianza con Pastelerías Mallorca, que quizá evolucione hacia otros productos. Cuando la lanzamos, inspirados en la de Hilario Arbelaitz, apenas había tartas de queso en Madrid. Hoy es una locura. Y eso que estábamos pensando en quitarla de Fismuler porque ya no nos parecía diferente…

“Cuando te sacan de tu lugar de confort, te vuelves más guerrero y mucho más creativo”

¿Cómo se organiza Nino Redruello su día a día en un grupo tan complejo? Todo es más fácil de lo que parece porque me he rodeado de un gran equipo, lleno de talento y conocimiento, con seis o siete personas en la cúpula que son maravillosas. Nos dividimos por proyectos aunque Patxi y yo llevamos un poco la cocina de todos y el desarrollo de proyectos compartidos. Luego, cada casa tiene un responsable para problemas concretos. Es un esquema que funciona y yo sigo a mediodía en los fogones de La Ancha Zorrilla y muchas noches aquí en Fismuler. Es cierto que cuanto más creces, más gestionas y menos cocinas. Ahora tenemos unas cocinas centrales en la calle Marqués de Vadillo, donde voy a estar más para desarrollar algunas acciones que tenemos previstas para 2022.

¿Qué productos le emocionan más? ¿Cuáles son aquéllos que está deseando que empiece su temporada? Las estaciones más bonitas para un cocinero son siempre la primavera y el otoño. En la primera llegan el espárrago blanco y el guisante lágrima, que me apasionan, igual que el marisco, sobre todo los bivalvos. Y el otoño, con la caza, la trufa y las setas, que dan un juego extraordinario. El verano, aunque también tiene su trufa, permite muchas menos cosas pero hay que jugar con el frescor y la acidez de productos sencillos como el tomate o el pepino para hacer cremas frías divertidas.

¿Mantiene la relación con proveedores de La Ancha de siempre o los ha ido cambiando? lCon algunos si, y con muchos no. Tengo una anécdota con mi padre muy descriptiva, que define muy bien lo que es la hostelería. Desde que inauguraron Mercamadrid en 1981, mi padre no dejó de recorrerlo martes y viernes, siguiendo la ruta del pescado, de la verdura y de la carne.  Y volvía feliz a las once de la mañana. Yo le acompañé un día con 12 o 13 años y recuerdo que en un puesto me regalaron una romana. Mi padre estuvo 30 años comprándole la verdura a este señor. Hace ocho o nueve años, cuando se jubiló, un chaval joven me la ofreció por la mitad, el verdadero precio de mercado. Ese individuo le había estado robando durante 30 años a uno de sus mejores clientes. Esto demuestra que por el cliente nuevo haces lo que sea y del antiguo te olvidas. Por eso, me gusta que ahora existan plataformas para poner en contacto directamente a los restaurantes con pequeños productores, que pueden agruparse y llegar así a todas partes. De todos modos, yo vivo en San Martín de Valdeiglesias y tengo una huerta estupenda. Seguimos buscando escenarios pequeños y cercanos, como un huerto en Humanes, para descubrir los mejores productos. Se trata de que el tomate siga madurando en la mata y no en la caja de cartón.

¿Qué le parece la escasa atención que en la cocina de vanguardia se dedica a la sala? ¿No cree que ya es la hora de recuperarla? Ferran Adrià habló hace poco de un estudio que indicaba que la sala es la clave para elegir un restaurante. El recibimiento es lo más importante para el cliente. Es un enganche emocional y no somos conscientes de ello muchas veces. Nosotros apostamos por  esa cercanía que nos enseñaron pero somos conscientes de la importancia de la formación en este campo. Es muy necesario transmitir al cliente nuestra gratitud por habernos elegido entre millares de restaurante. Que estamos muy agradecidos de que nos visiten y queremos que disfruten. Para ello es muy importante que el personal de sala se motive y que pueda expresarse. Esa es la sala que me gustaría, con una gran profesionalidad y formación detrás, pero mucha cercanía y que disfruten de ser ellos mismos y se sientan partícipes.

“Necesito enamorarme de un proyecto y generar expectación alrededor de él, no hacer lo que todo el mundo»

¿Qué lecciones se pueden extraer de la pandemia? ¿De qué ha servido hasta ahora para la hostelería? Seguimos tan ilusionados como preocupados. Nos ha abierto nuevas vías de negocio pero la situación ha sido muy dramática y sigue siendo complicada. Es el momento de ser servicial, honesto y comprometido y de generar mucho valor. Lo que está ocurriendo va a hacer que quien no sepa equilibrar honestidad y calidad descabalgue y lo tenga que dejar. La pandemia coloca a cada uno en su sitio. La reinvención es imposible, pero puedes hacer lecturas y generar conceptos que antes no eran necesarios. Nosotros estamos reorganizando nuestra empresa gracias a la pandemia. Yo me dedico más a crear conceptos y valor y mi hermano a que lo que hagamos sea muy eficiente, conseguir  resultados de arriba abajo. Entendemos mejor la gestión de los gastos y nos damos cuenta de que tenemos margen para hacerlo mejor. Cuando te sacan de tu lugar de confort, te vuelves más guerrero y mucho más creativo.

¿Cuál es la filosofía del Grupo La Ancha en materia de vinos? Diferentes en función de los restaurantes. En general, apostamos por los vinos españoles y concretamente Fismuler opta por la sencillez. Igual que no hay decoración en el plato, lo mismo pasa con los vinos. Tienen una historia detrás, son un punto más naturales, respetuosos, sin filtrar, cada vez más de la uva y menos de la tierra. Me gustaría hacer un Wine Bar en un futuro no muy lejano, donde la gastronomía fuera secundaria. Me gusta mucho la Garnacha de San Martín de Valdeiglesias, donde vivo. El otro día probé una riquísima en una botella que me rellenaron de una garrafa. Esos son los vinos que me divierten. Pero hay una gran cultura de respeto al vino.

¿Cree que la alta cocina española está recibiendo un buen trato en los medios y especialmente en el prime time de la televisión? La ayuda que hemos recibido de los medios es maravillosa. He estado de jurado en MasterChef y todo me pareció mucho más verdad de lo que pensábamos. Hay reality, pero también hay cocina y programas como ese han permitido que la gente se ilusione más con nuestro mundo que hace diez años. Ahora se sale a cenar como objetivo principal de la velada, cuando antes se salía al cine y al teatro y luego se picaba algo. Ahora ir al restaurante levanta pasiones y en parte se debe a toda la herencia de Ferran Adriá rompiendo moldes y también a la labor de los medios. Yo empecé en un entorno de absoluta tradición y nada de creatividad y acabé en elBulli viendo cosas increíbles. Todo lo que sea acercar la gastronomía a la gente me parece maravilloso. Y en el confinamiento hemos descubierto que nos gusta cocinar en casa. Antes, cuando lo hacías eran un pringao, un triste…ahora eres el que más mola. Todo ello hace que se entienda mejor nuestra profesión.

¿Qué legado le gustaría dejar? Hablándolo con mi hermano y mi mujer, me gustaría dejar el legado de una hosteleria ilusionante y con mucho poso, una base real y bien construida, para que quien nos siga pueda seguir luchando y disfrutando. Yo disfruto mucho porque tengo unos valores, encabezados por la herencia de mis padres, que se lo han trabajado durante décadas. Es una base potentísima y mi obligación es no estropearla. ¿Por qué pocas cosas me hacen tan feliz como empanar un Escalope Armando? Tiene que haber algo porque, en realidad, no es tan divertido. Pero detrás esto todo lo que he mamado y me ha creado una responsabilidad, unos valores, una misión que cumplir, porque admiro mucho lo que han hecho mis padres y mis tíos. Si soy capaz de dejar un legado igual, habrá valido la pena.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día de invierno como hoy? En primer lugar, una merluza a la koskera, como la que hacía mi tía María en San Sebastián. Era una cocinera increíble y es el plato que más echo de menos. Por eso, intento hacer cosas parecidas. También me tomaría un Oloroso Tradición, con toda la historia que tiene detrás.

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