ORIOL BALAGUER: “Llevo este oficio en la sangre, por tradición, convicción y vocación”

Nació al lado mismo de la playa en Calafell (Tarragona) pero es también un gran aficionado a la nieve y a la montaña. Oriol Balaguer (1971) ejerce, sin lugar a dudas, como uno de los pasteleros más aclamados del panorama nacional e internacional.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas

Reconocido con todo tipo de premios nacionales con poco más de veinte años, tras unos tiempos locos de presencia en varios continentes, ahora se ha centrado en sus dos grandes plazas, Barcelona y Madrid, en donde sus tiendas ejercen como delicadas “joyerías” dulces. Más recientemente ha abierto en el centro de la Ciudad Condal y junto a su mujer, Marta Rams, el informal Quatre Coses, su primer espacio salado.  Mejor Chef Pastelero por la Academia Internacional de Gastronomía, Oriol deslumbró con sus “Ocho Texturas de Chocolate”, un prodigio elaborado a partir del ingrediente que más domina y le conmueve.

Tras algunos intentos, ORIGEN ha tenido la oportunidad de disfrutar de una agradable conversación alrededor de su vida y su oficio con este gran cocinero dulce en uno de sus más bellos escenarios, la clásica tienda La Duquesita de Madrid, que adquirió hace cuatro años.

¿Cuáles son sus sabores en el recuerdo, durante su infancia en Tarragona? Recuerdo las roscas y otros dulces que preparaban mi madre y mi tía en Calafell, pueblo de pescadores. Eran los años setenta y vivíamos en casa de mis abuelos maternos, que tenían cocina de leña. Allí se cocinaban los guisos de toda la vida. Mi abuela hacía unos macarrones impecables, igual que el pisto, la paella o los guisos de conejo. Y  amasaban las roscas con mucho aroma a anís y a naranja, además de traer huevos y monas de Pascua cuando llegaba la temporada. Mis padres estaban separados desde que yo tenía tres años y con él no conviví mucho pero era también pastelero. Por eso, llevo este oficio en la sangre, por tradición, por convicción y por vocación. Y decidí vivir mi propia aventura.

“Mis prioridades son siempre producto, sabor y textura”

 

¿Todo le llevaba de alguna manera hacia la pastelería? En efecto. Yo no jugaba con las cosas de los niños de la época, sino que hacía pasteles y ensaimadas con plastilina. Y me embadurnaba de harina. Un día le dije a mi madre que quería ser pastelero y ella me respondió que tendría que marcharme a Barcelona a estudiar y a trabajar. Tendría unos 16 años y me fui a casa de mis tíos, porque nunca fuimos una familia pudiente. Estuve tres años viviendo con ellos. Empecé en la Pastelería Baixes, la Escuela del Gremio de Pasteleria de Barcelona y luego en la Pastelería Foix de Sarriá, que tiene 135 años, vinculada con el escritor J.V. Foix. Hice lo que me sugirió mi padre para aprender el oficio. Después empecé a viajar por España y por Europa. Si me hubiera quedado en Calafell, hubiera sido duro porque siempre tenía ganas de crecer, de ser pastelero e incluso de tener una marca desde que apenas contaba con 14 o 15 años.

¿Cuánto queda del niño de Calafell en el Oriol Balaguer actual? Yo creo que queda todo. La base de mi madre, de la tradición. Aquí en La Duquesita hacemos el pan con chocolate, que me recuerda a mi infancia. Es todo un remake. Soy el mismo Oriol de entonces, con la lógica evolución asociada a los años.

Al margen de su padre, ¿a quiénes atribuye la condición de maestros? En mi formación base, a Paco Torreblanca, el gran maestro español, todo un pionero, a quien admiro muchísimo y por cuya casa pasé durante un tiempo. También al profesor Tomás Ortega, de la Escuela del Gremio de  Pastelería de Barcelona, que me enseñó lo esencial y con quien pasé muchas horas aprendiendo. Y Oriol Madern, de Foix, un loco del oficio, un verdadero genio. Todos fueron claves en mi aprendizaje. De los maestros internacionales, seguía mucho a Pierre Hermé, un virtuoso del sabor y a Frederic Bau, por la tecnología del chocolate. Pero también aprendí de la cocina salada durante mis siete años en el entorno de elBulli. Lo difícil es crear tu propio estilo, tu propia marca, y a ello también me ayudó Ferran Adrià con su idea de que crear es no copiar o la singularidad de cocineros como Michel Bras.

¿Cuándo nace la marca Oriol Balaguer? En Barcelona, en el año 2002, cuando todavía trabajaba para elBulli Taller. Con el apoyo de Marta, mi mujer, y una persona más, abrimos en una calle pequeña el Estudio de Chocolate y Pastelería Oriol Balaguer. Empezamos poco a poco y era tan solo un obrador con un showroom que funcionaba bajo reserva.

Y desde el principio el chocolate fue su producto fetiche… Sí, me gusta que se me relacione con el chocolate, ser chocolatero. De hecho, mi padre ya trabajaba muy bien el chocolate artístico. Me gusta hacer un chocolate que emocione y te obligue a repetir. Que no sea excesivamente dulce, que incluya componentes ácidos y picantes y texturas crujientes en medio de continentes cremosos. Que al llevarlo a la boca permita descubrir siempre algo más.  

¿En el viejo debate entre tradición e innovación, dónde se sitúa? Mis prioridades son siempre producto, sabor y textura. Eso lo tengo muy claro. Y luego somos artesanos mecanizados. Siempre priorizo que el producto sea impecable con la menor manipulación posible. El objetivo, conseguir el mejor sabor para emocionar al cliente. Las técnicas, tanto la de pastelería como la de cocina, las uso para llegar a un fin. Y persigo que no haya ornamentaciones inútiles, tiendo hacia un cierto minimalismo, hacia el menos es más. Un buen bizcocho, una crema, una mousse, que sean conceptos coherentes y cada vez más sencillos. Porque al cliente le gustan registros reconocibles que le envuelvan en emoción.

En ese recorrido de lo local a lo universal, ¿hasta dónde han llegado tus creaciones? Durante unos años llegaron muy lejos, pero hoy solo pueden encontrarse en Madrid y Barcelona, mis dos ciudades. Hubo un tiempo que vendíamos chocolate por toda España y el extranjero. Incluso tuvimos tiendas en Japón o en Riad, bajo el régimen de franquicia, y exportando a pequeña escala a países como Australia, Estados Unidos, Italia, Reino Unido o Brasil. El 70 por 100 de los bombones que elaborábamos eran para enviar a todos esos lugares. Pero yo no me sentía cómodo, porque no lo podía controlar. Para vender el producto adecuadamente en sitios tan lejanos hay que tener una estructura de empresa muy poderosa. Si no, se pueden resentir la calidad, la presentación del producto, las temperaturas. Le dije a mi mujer que así no íbamos bien, sobre todo porque nuestros productos son muy artesanos y exigen todos los mimos. Fue duro porque estábamos haciendo muy buenos números, pero la decisión era la mejor que podíamos tomar. Dejamos la exportación y las franquicias y hoy estamos encantados con los cuatro espacios en Barcelona y los dos en Madrid, una estructura de 45 personas en total entre las dos ciudades. Yo puedo dedicarme solo al producto que ofrecemos en las diferentes tiendas y los clientes están mucho más contentos. Lo que hice me dio repercusión y conocimientos, hice estupendos viajes a Japón, a Australia… Pero aquel no era mi camino. No me arrepiento; fue una gran experiencia pero hace cinco años cambiamos de rumbo.

“Si no tienes pasión y orgullo por lo que haces, este oficio no existe”

¿Y ya lleva más de una década en Madrid? Sí, hace once años abrimos la tienda de Ortega y Gasset, justo en el inicio de la crisis. No hice ningún estudio de mercado, sino que se trataba de una ilusión. Tenía que haber llegado antes, junto a Sergi Arola, pero al final no nos entendimos y me quedé en Barcelona. El de 2007 había sido nuestro mejor año histórico y, en lugar de ahorrar, nos metimos en la inversión del barrio de Salamanca. Todo el mundo decía que estaba loco y, en efecto, el principio fue muy duro, pero poco a poco todo empezó a rodar.

¿Qué diferencias ha ido descubriendo entre los conceptos y los públicos de Barcelona y Madrid?  Ofrecemos prácticamente lo mismo,  aunque mis amigos de Madrid me decían que aquí tenía que ser más tradicional y no replicar la tienda vanguardista de Barcelona. En realidad, presentamos los mismos productos, aunque en Madrid hay tradiciones como la de las palmeras, los hojaldres, el coco o las torrijas que tienen mucha más fuerza que en Barcelona.  Pero la colección de pasteles y bombones es la misma. Respetamos también al 100 por 100 las grandes fechas de la repostería tradicional, ya se trata de cocas de Sant Joan, monas o empiñonados en Barcelona; de torrijas, rosquillas o roscones de Reyes en Madrid. Todas las hacemos porque nos encantan y, además, son referencias que el público no quiere perder. No es que haya pasado de la vanguardia a la tradición, sino que nunca renuncié a ella.

¿Cómo surge la oportunidad de adquirir La Duquesita, un clásico de Madrid? Es una de las mejores cosas que me han pasado. La oportunidad surgió hace cuatro años. Un local con 101 años de historia, patrimonio de Madrid, cerraba por jubilación. Siempre me encantó y la había visto evolucionar. Como con La Duquesita habíamos tenido un verdadero flechazo, cambiamos el concepto pero respetando la esencia; creo que eso es lo que le ha gustado a la gente. En Barcelona surgió una oportunidad parecida con una pastelería de 130 años, pero era un local enorme demasiado echado a perder y no pudimos asumir ese riesgo. Pero en Madrid me agradecen mucho haber recuperado La Duquesita, empezando por Luis Santamaría, el anterior propietario, encantado de que me la quedara yo.

¿Se complementan bien los dos locales, el de Ortega y Gasset y éste?  Sí, porque son dos barrios muy distintos. La bollería y los panettones son los mismos pero, a partir de esa base, la oferta es algo más tradicional aquí y más innovadora allí. Hacer que convivan es un pequeño reto para mí. Es parecido a lo que ocurre con los cocineros estrella Michelin que ponen en marcha bares de tapas o negocios de catering. En el restaurante estrella predomina la línea vanguardista y en los otros negocios, lo tradicional.

¿Y en Barcelona ha vuelto a la cocina salada con Quatre Coses? Sí, hay gente que me pide que lo abra también en Madrid. Mi mujer es cocinera y me acompaña en esta aventura desde los tiempos de Talaia Bar de Barcelona, donde nos conocimos. Desde que dejamos el mundo Bulli y abrimos nuestro local, ella quería poner en marcha un bar de menús o un bar de tapas. A los dos nos gusta mucho la barra, las cosas ricas, quatre coses. Simplemente unas berenjenas, una tortilla, uno poco de presa ibérica…Vimos un buen local en el centro de Barcelona y nos lanzamos. También se puede desayunar, adquirir nuestros pasteles o nuestros bombones, algo de tardeo… Estamos al pie del cañón siempre: o está ella o estoy yo. Abrimos hace 10 meses y también tenemos una panadería, Classic Line, desde hace nueve años. En el fondo, nos gusta picotear en todo y como estuvimos siete años entre cocineros aprendimos mucho. Era un poco cerrar el círculo de la marca. Cuatro Cosas también suena muy bien y tenemos el nombre registrado. Esta zona de Salesas no es nada mala.

¿Cree que se puede hablar ya de una escuela de pasteleros herederos de Oriol Balaguer? Eso no debería decirlo yo pero humildemente me satisface cuando viajo por el mundo ver a un montón de congresistas en mis ponencias, mostrando, además, su admiración y entrega, algo que, desde luego, no me imaginaba hace unos cuantos años. Lo percibo también en quienes visitan mis tiendas en Barcelona y en Madrid. Es un reconocimiento a una trayectoria y al esfuerzo que he hecho desde que tenía 14 años en Calafell. Siento verdadero orgullo cuando un chico joven quiere hacerse una foto conmigo, igual que yo en aquellos tiempos observaba a muchos pasteleros y cocineros.

¿Cómo mide la creatividad? ¿Dónde está el límite?  La creatividad es mi ADN, junto con el diseño y el impacto visual, pero siempre intento medir esos componentes. Me gusta mucho respetar las bases del oficio y la tradición. En mis creaciones hay siempre un 100 por 100 de sabor pero también se trata de diseñar cosas hermosas no para alimentar nuestro ego sino para seducir al cliente. Hago muchas pruebas en las tiendas antes de lanzar un nuevo producto. Y siempre intento equilibrar: hago tradición cuidada y hago creatividad. Parece complicado, pero es un reto que me motiva.

Panettones, croissants, palmeras y roscones de Reyes son grandes referencias de Oriol Balaguer ¿cómo pone su sello en estos iconos de la cocina dulce? Croissants y panettones representan mi pasión por las masas naturales, trabajar con buenas mantequillas y buenas harinas y un proceso largo y lento en el que se cuidan todos los detalles. Siempre se trata de poner más pasión y cariño. Gané el concurso del Mejor Croissant Artesano, porque cuidé esos detalles, junto con algún pequeño secreto, ya que históricamente no se han comido buenos croissants en España. La palmera en Madrid es un éxito enorme, tanto la normal como la de chocolate; vendemos cuarenta veces más que en Barcelona, porque todo lo que tiene que ver con el hojaldre tiene mucho éxito. Se trata solo de usar buena mantequilla y de hacer una buena cocción. También hacemos panes muy hidratados con harinas siempre nacionales con agua osmotizada y de botella y levaduras naturales, las mismas del panettone. Panes grandes que son los más buenos, muy tiernos y muy hidratados. En Barcelona elaboramos 15  o 20 tipos de pan diferentes, En Madrid, de momento no, porque no podemos llegar a todo.

¿Cómo ha ido evolucionando el packaging de Oriol Balaguer  y cuáles son sus prioridades? Como me gusta dibujar y el diseño artístico siempre he dado importancia al impacto visual, es decir que, en una caja, el continente esté al menos a la altura del contenido. La visita a la tienda también tiene que cautivar. Por eso, el papel, la bolsa, el tacto, el mensaje, todo está muy pensado. Y en el caso concreto de La Duquesita, el color tiene mucha fuerza, porque transmite la emoción del producto.

Para uno de los mejores elaboradores de chocolates y bombones como usted, ¿cuál es el momento perfecto para tomarlos y con qué los armoniza? Cualquier momento del día me parece perfecto y a mí me gusta acompañarlos con vinos poco dulces, a poder ser con burbujas. Los vinos dulces prefiero disfrutarlos para acompañar otras cosas.

¿No han quedado los cocineros dulces, los reposteros, un tanto relegados por los cocineros “salados” en el panorama internacional?

Yo soy feliz y no me puedo quejar de eso, porque tanto la prensa nacional como la internacional me han tratado muy bien. Pero es cierto que a los reposteros no se les ha prestado la atención que merecen. Hace 15 años se hablaba muchísimo de cocina y nunca de pastelería, cuando estaban pasando muchas cosas en nuestro sector. La cocina española es tan rica en el mundo salado como en el dulce. Se habla de dulces poco a poco pero todavía queda mucho camino por recorrer. En los medios y en los congresos, seguimos apareciendo bastante poco. Los cocineros quizá hayan estado más abiertos al mundo, han sido más activos. Un cocinero saca un libro de cocina y aparece en todas partes, un pastelero saca un libro del mismo nivel o más y queda relegado. La pastelería y la chocolatería no han alcanzado la repercusión mediática que merecían en los 20 o 30 años últimos. E insisto que no hablo por mí. La estrella Michelin ha ayudado mucho a los chefs contemporáneos, olvidándose por completo de los cocineros dulces.

¿Qué proyectos tiene actualmente entre manos? Mantener la empresa, la marca. Llegar es fácil pero mantenerse es mucho más difícil, como me decía mi padre. Quizá he aguantado porque no soy empresario. Sigo pensando en abrir más locales, pero despacio, siempre apostando por la mezcla medida entre tradición e innovación. En unos meses abriremos otra panadería. Y ahora ya estamos preparando la nueva colección de turrones.  Hoy creo más que nunca en la vuelta a los orígenes, en los sabores y registros tradicionales, los que emocionaban a mi madre y a mi abuela, porque ese es el gusto del público, según hemos comprobado a través de diferentes pruebas. El reto es elaborar una buena crema pastelera, reducir los azúcares y las grasas, pero consiguiendo la misma textura y el mismo sabor. Es decir, productos poco manipulados pero con el máximo sabor. No es un triple salto mortal. Y como recomendación a los jóvenes que quieran dedicarse a esto, les diría que lo hagan con pasión. Si no tienes pasión y orgullo por lo que haces, este oficio no existe. Lo más bonito de la vida es dedicarse a algo que te guste.

Finalmente ¿qué le gustaría tomar en un día como hoy, de finales del verano? Me voy a tomar un buen Fino, una ensaladilla cremosa y golosa, abundante en mayonesa, unas croquetas y una tortilla, todo con un buen pan. Para rematar, una minitextura de chocolate.