Ha desarrollado en tiempos de pandemia una febril actividad, asociada a World Central Kitchen, la exitosa iniciativa solidaria puesta en marcha en todo el mundo por el chef José Andrés, dentro de la cual ha estado al frente de un equipo que ha preparado por sí solo más de 53.000 comidas para los más necesitados. Recientemente ha reabierto las puertas de su restaurante El Qüenco de Pepa, situado en la zona norte de Madrid. Desde el pasado otoño es la presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y, como tal, ha capitaneado una serie de iniciativas en defensa de la hostelería en estos tiempos inciertos. Es además, una entusiasta defensora del producto de calidad, que ha convertido en la estrella de su restaurante y de su tienda madrileña, una estructura que ya da ocupación a más de una treintena de personas, que ahora andan reubicándose.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Facyre y Origen
Son muchas las razones, por lo tanto, para mantener una entrevista (siempre presencial, en este caso en El Qüenco) con Pepa Muñoz, una de las cocineras punteras de Madrid y además, hortelana también junto a Mila Nieto, su socia en el negocio y en la vi
da, propietarias de una generosa huerta, situada en el límite de las provincias de Segovia y Ávila, y de la que proceden, entre otras joyas agrícolas, unos tomates extraordinarios.
¿Cuáles son, Pepa, sus primeros recuerdos asociados al mundo de la cocina? El aroma a arroz con leche que preparaba mi abuela materna y ofrecía en una mesa muy grande en la cocina. Porque éramos muchos hermanos y vivíamos en el barrio madrileño de Chamberí. Además de los padres, estaban con nosotros mi abuela, una tía, un tío… Éramos una familia humilde, igual que nuestra forma de vida y de trabajo. También recuerdo el olor del comino en los potajes con espinacas que hacia mi abuela. Y, un poco más mayor, con once o doce años, cuando subía la escalera y me llegaba el aroma de los pimientos asados. Esos tres olores son los que más tengo en la memoria.
¿De dónde parte su vocación como cocinera? Mis padres tenían un negocio familiar de hostelería y los hijos éramos la mano de obra, como ocurría en muchos casos entonces, ya fueran hosteleros, ferreteros o sastres. Yo no tuve mucha opción de elegir, porque hubo que dejar de estudiar y arrimar el hombro. Soy la quinta de seis y, como no hay quinto malo, fui la única que se enganchó con la cocina para siempre. Aprendí con mi madre y, sobre todo, con mi padre, que, por ejemplo, preparaba los cáterings de las películas que producía Elías Querejeta, como El Crimen de Cuenca, hace ya 40 años. Yo era una niña pero aprendí muchísimo con el equipo de cocina de mi padre, aunque recuerdo más el calor que pasamos que lo que hacíamos realmente en cocina. Esos fueron los orígenes, cuando limpiaba calamares y pelaba patatas. Desde abajo me fui metiendo cada vez más. Podemos decir que, desde los diez años, no volví a dejar la cocina.
Entonces, ¿quiénes fueron sus maestros, las personas decisivas en su formación? Sin duda, mi padre y eso que falleció en 1990, con 53 años, cuando yo tenía 21, pero es mi referente. Era un cocinero muy emprendedor y lo recuerdo preparando urta a la roteña, gran receta que luego desapareció y más tarde se recuperaría. Lo hacía muy bien, con una salsa única, una especie de fusión entre pisto y salsa de tomate. Lo recuerdo cortando jamón en los banquetes y bordaba también el solomillo Wellington o el rape alangostado. Regentaba la Casa de Córdoba en la calle Martínez Campos de Madrid, desde la cual se deban muchos banquetes importantes, por lo que la exigencia era enorme.
«Desde que tenía diez años, no volví a dejar la cocina”
¿Y, a partir de entonces, cuál fue su recorrido profesional? Cuando mi padre fallece dejamos los caterings y los rodajes y yo me meto en 
la cocina de El Qüenco de Alberto Alcocer, regentado por la familia desde 1979. La palabra Qüenco por cierto, así con diéresis como en castellano antiguo, hace referencia al primer recipiente que inventó el hombre para comer y la mantengo como homenaje a mi padre, al jefe. Yo era muy joven pero quería ir haciendo cambios en la carta poco a poco. No se trataba de hacer cocina de vanguardia pero sí de actualizar un poco la tradicional, desengrasando, acortando un poco las cocciones para que el producto no perdiera sabor, utilizar el aceite con las técnicas adecuadas…Costaba entenderlo y había quien no lo compartía. En el año 1998 aparece en mi vida Mila Nieto, quien me apoyó totalmente para poner en marcha un proyecto más personal. Y así fue como en 2003 dimos el salto con El Qüenco de Pepa, pequeño local que se fue ampliando con otros dos contiguos, que unimos finalmente en 2007. Entonces sí que pude hacer la cocina en la que creía, la que defiende al máximo el producto y su autenticidad. Entonces no estaba muy de moda, porque imperaba mucho más la cocina creativa y de vanguardia. Yo lo pasé mal porque había que gente que triunfaba simplemente copiando a los grandes, sobre todo a Ferran Adrià, a quien siempre he admirado. Había incluso algunos críticos que dejaban de lado a la cocina tradicional apostando solo por la de vanguardia. Pero siempre he luchado por lo que he creído y sigo creyendo, que en la naturaleza está el verdadero poder de la gastronomía.
¿Y por eso creó su propia huerta en la provincia de Ávila? Eso es. Mila es de Ávila y, como veíamos que no conseguíamos ese verdadero sabor de origen de las hortalizas comprando donde comprábamos, me llevó al mercado de los hortelanos de Ávila, donde venden sus productos los viernes. Allí descubrimos a José, que tiene su huerta en el pueblo de Martin Muñoz de las Posadas, casi en el límite entre Ávila y Segovia. Comenzamos a colaborar y empezamos a decirle qué productos queríamos exactamente. Finalmente, decidimos quedarnos con tres hectáreas. Compartimos la producción, menos el tomate, que lo tenemos en exclusiva, porque hemos invertido más para darle valor. Es nuestra bandera. Ahora trabajamos con cinco variedades aunque hemos sembrado más de 50. Pero son esas cinco las que reúnen las condiciones óptimas de lo que queremos y las vamos recolectando sucesivamente. Además, todo lo comercializamos bien, gracias a la tienda cercana al restaurante, que pusimos en marcha hace un par de años. El campo tiene una fuerza enorme y nos da, por ejemplo, unas coliflores y unos repollos increíbles, igual que los pepinos o los calabacines. Para frutas tenemos otros proveedores de Alicante, Almería y Tudela, además de Mercamadrid.
¿Cómo ha evolucionado El Qüenco a lo largo de los años? ¿Qué queda del proyecto puesto en marcha en 2003? La decisión de reivindicar el buen producto no ha parado de crecer día tras día. Partiendo de la huerta, lo hemos ido trasladando a las carnes, a los quesos, al pescado, a la búsqueda permanente del origen de todo, de su trazabilidad. Reinventarse está muy bien pero lo principal es seguir en esa línea porque la buena alimentación es clave para la salud, como se está comprobando ahora. Esa ha sido nuestra línea a lo largo de los años.
¿Cuáles son sus productos fetiche, los que espera que aparezcan en la temporada, los que más le gusta trabajar? Además del tomate, me gustan mucho las legumbres, que también traemos de Ávila, como lentejas castellanas o alubias. Y en cuanto al garbanzo, he descubierto el Pico Pardal de León, del que estoy enamorada. Antes trabajaba con el lechoso. El pescado procede, sobre todo, de Coruña o de Vigo y elegimos los mejores proveedores. Cuando llega los martes, miércoles y jueves, disfruto sacando de las cajas esos rodaballos, esos besugos, esos lenguados o esos salmonetes de mara
villosos colores. Trabajar el pescado es un placer; de hecho, yo lo acaricio. También he cocinado desde pequeña mucha caza y sobre todo, el venado y la perdiz me encantan. Es una carne que hay que tratarla muy bien para quitarle el bravío. El pollo campero me gusta mucho y no tanto las carne de vacuno viejo de larguísimas maduraciones. Soy más de ternera o de vaca más joven. Ahora con el calor y con la huerta en todo su esplendor haremos gazpachos, salmorejos y salpicones. He eliminado platos de la carta porque tenemos menos aforo. Hay que adaptarse a la nueva vida, cuya repercusión en realidad desconocemos. Es como un negocio nuevo, aunque detecto que el público tiene ganas de ayudarnos.
¿Cree que el producto de calidad está presente hoy en la hostelería como lo estaba antaño o a raíz de la crisis de hace una década desapareció un poco? En general se ha perdido calidad, pero sí que se han abierto restaurantes que han vuelto a apostar por la materia prima. Incluso algunos exponentes de la cocina de vanguardia se han dado cuenta de que tenían que cambiar. Pero ha habido cartas que se han repetido demasiado y no se ha vigilado tanto esa excelencia. Cada uno tiene que saber lo que debe hacer pero acaso tenga que ver con que hay muchos propietarios que no son cocineros.
¿Y por qué el producto español tiene tantas dificultades a la hora de la exportación frente a lo que ocurre con los italianos o franceses? Es cierto que nos está perjudicando el Brexit y también los nuevos aranceles de Estados Unidos, pero hay algo que no se hace bien porque tenemos un producto brutal en todos los rincones de España y debería triunfar en todo el mundo. Apostar por la materia prima da resultados, como h
a ocurrido con nosotros, que lo hemos hecho de forma consciente. Pasamos épocas muy malas y tuvimos que aguantar, pero valió la pena. Como decía mi padre, si siembras patatas, recogerás patatas. Hemos tenido paciencia.
¿Cómo llega la presidencia de Facyre? Yo pertenezco a Acyre Madrid y entré en la junta directiva de Facyre. Me llamaron Mario Sandoval y Pedro Larumbe, presidente y vicepresidente, y me dijeron que querían tener una mujer en la junta y que yo era muy representativa en Madrid. Me parece importante el papel de la mujer en la cocina y hay que darle más visibilidad. En general creo que tenemos que salir más de las cocinas. Es difícil conciliar pero hay que hacerlo por el sector y por todas nosotras. A mí me gusta llegar a casa y ver a mis hijas en lugar de acudir a una reunión, pero si somos personas comprometidas tenemos que hacer esta labor. Mario dice que quiere dejar la presidencia y Pedro entiende que debo sustituirle yo para introducir un cambio y reivindicar una cocina no absolutamente ortodoxa pero tampoco demasiado vanguardista. Y me lancé, por lo que en otoño del pasado año me convertí en presidenta intentando cambiar cosas y darle otro aire a la Federación, pretendiendo acercarnos al conjunto del sector. Pero nos ha pillado la pandemia, que lo ha cambiado todo y necesitamos más que nunca unidad. Todos tenemos que ir de la mano. Es cierto que es difícil poner de acuerdo a colectivos muy diferentes entre sí, pero aspiramos a crear una asociación de cocineros realmente independientes.
“Con la pandemia, en Madrid hoy hay hambre y una tremenda necesidad social”
¿Cuáles son, por tanto, sus prioridades en la presidencia? Es muy fácil. Cosas reales y concretas. La Administración tiene que confiar en nosotros y nosotros demostrar que somos capaces de abrir y transmitir tranquilidad a la sociedad. Hemos hecho muy bien el confinamiento y habrá que hacer igual la desescalada, con responsabilidad y cumpliendo las medidas. También pedimos flexibilidad en los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo, que son fundamentales porque no todo el mundo puede reabrir de forma automática. No son iguales los restaurantes que las barras, las terrazas que los locales situados en la playa: hay una enorme diversidad de negocios y tipologías muy diferentes. Y creo que deben considerarse más las medidas de higiene y seguridad que los aforos porque, por ejemplo, muchos restaurantes con estrella Michelin tienen espacio más que suficiente entre las mesas. Pedimos que
nos apoyen con los gastos de luz o de agua, además del IVA y otros impuestos. Pero hasta ahora no hemos tenido ninguna respuesta. Hicimos una reivindicación bastante educada a las puertas del Congreso y tampoco ha servido para que nos contesten. Alargar los Ertes hasta final de año es fundamental porque en la Federación hay muchas cafeterías y sitios de menús con pocos empleados que tienen verdaderos problemas para reabrir sus puertas. Facyre ha elaborado, junto a Makro, una Guía para la Desescalada que creo puede ser muy útil para todos.
Es la primera mujer al frente de Facyre. ¿aprovechará para reivindicar una mayor presencia femenina en el sector? Estamos trabajando con Mujeres en Igualdad. Pero yo no quiero entrar en guerras de hombre y mujer. Es cierto que casi todos mis compañeros son cocineros y me siento bastante sola pero siempre me han tratado muy bien, dándome cariño y escuchándome. Es lo que quiero para mis compañeras, a quienes animo siempre. Tienen que salir, ganar presencia, hacerse visibles. Ahora tenemos un proyecto con las mejores cocineras de España para difundir, actualizadas, las recetas de sus madres y sus abuelas. Y contamos con la mallorquina Macarena de Castro, con Begoña Rodrigo, de La Salita, en Valencia; Teresa Gutiérrez, de Azafrán en Villarrobledo; Marian Reguera, de la Taberna Verdejo, de Madrid… Hay muchas y todas muy buenas.
«Siempre he creído que en la Naturaleza está el verdadero poder de la gastronomía”
¿Qué ha supuesto para usted su colaboración durante la pandemia con la asociación World Central Kitchen de 
José Andrés al frente de las cocinas solidarias del Hotel NH Eurobuilding de Madrid? He estado 47 días en el NH Eurobuilding. Yo ofrecí mis cocinas pero son pequeñas y necesitábamos preparar 2.000 comidas diarias. El hotel donó el espacio, preparado para menús de grandes eventos. En total, hemos preparado más 53.000 comidas en total. Ahora en Madrid sigue funcionando la Cocina de Santa Eugenia, que elabora 13.500 comidas todos los días. A consecuencia de la pandemia, en Madrid existe hoy un drama, hay hambre y una tremenda necesidad social. Al principio los menús los diseñábamos los cocineros que liderábamos. Empezamos con lentejas con costillas, potajes, cocidos, ragús, pero hubo que cambiar el sistema para emplatar mejor, según nos explicaron en World Central Kitchen. El menú consistió, por lo tanto, en carbohidratos en la base, por ejemplo, arroz, cuscús o legumbres; luego la proteína, con pollo, atún o salmón, todo al horno por rapidez, y luego los guisitos con las verduras, porque se trataba de ahorrar pasos. Luego se ensamblaba todo para que la alimentación resultara equilibrada. En el NH trabajábamos un equipo de 65 personas y fue todo un desafío, muy emocionante. Ahora hemos presentado al Ayuntamiento unos planes para desarrollar cuando se vaya World Central Kitchen. Que un cocinero de cada uno de nuestros equipos vaya rotariamente a ayudar para seguir dando de comer a los más débiles. Vamos a colaborar un centenar de restaurantes. Al margen de la política, con el Ayuntamiento de Madrid nos estamos entendiendo muy bien, mucho mejor que con otras administraciones.
¿Hacia dónde vamos en el mundo de la hostelería, Pepa? ¿Cómo serán los establecimientos del futuro? ¿Qué consecuencias traerá la pandemia? Creo que hay gente que va a salir mucho antes de esta crisis que otra. A la alta cocina, por ejemplo, le va s costar más, porque se van a mirar mucho los precios. Tendrá que reinventarse todo el mundo, apostando por una cocina más sostenible. Y se extenderán tanto el servicio a domicilio como la recogida en el restaurante. No me gustan las palabras en inglés. Será muy necesario porque es posible que haya que recolocar a los equipos. Pero hay que tener cuidado porque no toda la comida viaja bien y está en juego la marca.
¿Cómo le gustaría continuar tu carrera profesional? ¿Cómo se ve en el futuro? Me gustan mucho mi cocina y mi restaurante. De hecho, ahora me apetece meterme todavía más en los fogones, cocinar mucho más, no solo dirigir a mi equipo. Por ejemplo, las croquetas las voy a volver a hacer yo. Me apetece porque quiero recuperar esa labor con las manos que he desarrollado siempre. Me siento con mucha energía. Y me gustaría transmitir tanto a nuestros equipos como a la clientela un mensaje positivo, un mensaje de ánimo. Estamos con más fuerza que nunca y vamos a salir de esto, aunque nos cueste. En nuestros restaurantes contribuiremos a que todo esto se olvide pronto.
Finalmente, ¿qué le gustaría tomar en un día de hoy en Madrid, a punto de empezar el verano? Una fritura de pescado con un tomatito aliñado y una Manzanilla. Y también un Oloroso con un queso de oveja.
