Sacha Hormaechea: «La gastronomía es el ocio del siglo XXI»

Regenta un restaurante histórico de Madrid, abierto en 1971 y que lleva su propio nombre, Sacha, aunque no sepa explicar bien las razones. Un lugar mágico, cuyas paredes guardan muchos secretos de la vida del Madrid de los negocios y también del más canalla, desde hace casi medio siglo. Un bistró de aire afrancesado y a la vez abigarradamente castizo, quizá un poco decadente, pero en el que siempre se ha comido bien y, sobre todo, el cliente se ha sentido en la gloria.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas

Ajeno a las modas y a las tendencias, Sacha Hormaechea goza, sobre todo, del favor de sus colegas, nacionales e internacionales, bastantes de los cuales ocupan habitualmente las también históricas mesas de un restaurante para iniciados donde se homenajea a diversas cocinas de España y del mundo pero, por encima de todo, se reivindica el sabor. Hay recetas de Sacha que se han colado en las cartas de muchos restaurantes de España, no siempre respetando los derechos de autor. Pero esto a Sacha le importa poco, le interesa mucho más seguir sentando en mesas contiguas a Rosendo y a Carolina Herrera, a toreros y a pintores, disfrutando de la cocina y de las conversaciones, junto con sus actividades fotográficas y periodísticas, su otra gran pasión. Después de disfrutar de algunas de las recetas emblemáticas de la casa, como la “falsa lasaña” de txangurro, la merluza a la romana con mayonesa de su cabeza o la “tortilla vaga”, ORIGEN pudo compartir una relajada conversación de sobremesa con uno de los grandes personajes de la hostelería madrileña contemporánea.

¿Cuáles son los aromas que le llevan a su infancia? Recuerdo sobre todo a mi abuela materna en Vilaboa, en Galicia. Allí tuve la fortuna de descubrir esas cocinas económicas de carbón donde todo iba a un ritmo diferente. También ese pan que se elaboraba dos veces al día en cada panadería de las tres que había en el pueblo. Y en las casas todo olía a cocina, porque no dejaban de funcionar en todo el día. De todos modos, quiero destacar que yo nací en Madrid de padre catalán de origen vasco y madre gallega, me crié entre Madrid, Cataluña, Euskadi y Galicia, y me gusta mucho Cádiz. Ese ha sido mi periplo y por eso defiendo tanto las diversas gastronomías de España. Me marcaron esas cocinas que olían a intensidad, a definición, cuando se reconocía un hogar por sus olores. En el fondo de mi memoria, un día había una empanada, otro unas cocochas, otro, una escudella. Todo ello se mezcla en mis recuerdos, que son más olfativos que visuales. Te criabas con una forma de oler.

¿Cómo decidió su familia abrir este restaurante en Madrid? Ni idea. Mi padre, Carlos Hormaechea, murió hace 40 años y Pitila Mosquera, mi madre, hace 18 y el tema nunca salió en la conversación. A lo mejor yo tampoco lo pregunté. Nadie entiende por qué demonios montaron un restaurante. Mi padre era director creativo de una agencia de publicidad y realizador de televisión, pero sí que es cierto que siempre se comía bien en casa. Y abrirse un hueco en la hostelería en aquellos años era más sencillo que ahora, sobre todo para ellos que venían de París y de Cataluña y tenían esa inspiración cosmopolita en la carta con la que abrieron, con el lenguado meuníère, el tartare o los ahumados, además del kiwi o el aguacate, que eran productos altamente exóticos. Aunque desde siempre nos hemos llamado fogón y botillería, el concepto en su origen era más francés que castellano. No olvidemos que abrieron en esta zona norte de Madrid porque éste era el local más barato que encontraron en una especie de descampado, porque restaurantes como Cabo Mayor (ahora Rubaiyat) o Zalacaín fueron posteriores. Todo esto era un poco inhóspito y lo ocupaban, en parte, familias de soldados americanos que venían de la guerra de Corea. En todo caso, ejercía también como un foco de libertades que en otros lugares de Madrid no existían. Por eso, el punto canalla y una cierta transgresión estuvieron, desde luego, en nuestro origen.  Fuimos el único restaurante del mundo donde los clientes llamaron a la Policía para echar al dueño y lo consiguieron. Imaginad cómo eran aquellos años, en donde los restaurantes eran casi más importantes por  lo que se bebía, por el whisky de importación, el Armagnac o el Calvados, que por lo que se comía. Comer era una disculpa para tomar después licores que no había en ningún otro lado.

“En nuestro origen estuvo el punto canalla y una cierta transgresión”

¿Cómo era el restaurante Sacha de los años setenta? Físicamente idéntico al actual. Ves las fotos de aquellos años y la decoración era igual. Hemos cambiado el suelo y poco más. Incluso mantenemos muchos platos de entonces, como el tartare, la sopa de cebolla o el pincho de rape y langostinos. Y me gusta recordar que en aquellos años el pescado llegaba de Galicia en autobús, al lado de las maletas de los viajeros y había que ir a buscarlo a la estación. Pero estaba fresco.

Usted tiene fama de inquieto, de abordar muchas disciplinas, ¿cómo se adaptó a las exigencias de la hostelería? Quizá he abarcado muchas actividades porque las hago todas mal. De todos modos, yo fui creciendo en este mundo porque dormía unas horas en el restaurante antes de ir a casa, ya que mis padres acababan muy tarde la jornada. Siempre había tertulias después de las cenas aunque al principio estuvieran prohibidas. Cuando cumplí trece años, Carlos y Pitila me dijeron que, si quería tener algún dinero en verano, tenía que ayudar en el restaurante, algo que hoy estaría incluso perseguido. Pero con el dinero que gané el primer verano me compré una máquina de escribir y al siguiente trabajé igual y me compré una cámara de fotos. Al tercer año ya no trabajé en Sacha porque me incorporé a Cambio 16 como aprendiz de fotógrafo con mi cámara. Pitila era muy amiga de Xavier Domingo, el gran personaje gastronómico de la época y me recomendó. Luego empecé a estudiar cine y no tenía intención de dedicarme a la hostelería pero mi padre murió con 42 años y hubo que arrimar el hombro. Además me perjudicó que, como prófugo, tuve que hacer 16 meses de servicio militar en Canarias y, a la vuelta, mi puesto de trabajo como free-lance en prensa había pasado a la historia.

Además, ¿eran ya los dorados ochenta? Claro, surge una eclosión en la alta cocina. En Madrid estaban El Amparo, Zalacaín o Principe de Viana, a cuyos cristales yo había dados balonazos de niño. Poco después aparecen Viridiana, el Lúculo de Ange García, Tomás Herranz y El Cenador del Prado, Salvador Gallego, La Dorada…; en Barcelona, Eldorado Petit y otros muchos, todo lo que ocurría en el País Vasco. Profesionales que prestigiaron mucho la cocina, igual que escritores como Néstor Luján o Luis Bettónica. Los chefs ya no eran aquellas personas que fumaban y jugaban a las cartas sino que viajaban, leían y tenían otra forma de entender la cocina. Un día le hice fotos a un señor con boina y traje de pana y resulta que era Josep Pla. Todo aquello empecé a vivirlo desde dentro, aunque mi madre echaba para atrás los plastos que cocinaba.

¿Cuáles fueron sus principales influencias en aquellos años, además de la familia? En mi casa había una biblioteca gastronómica estupenda y los libros eran un buen lugar para buscar ideas. Me influyó también toda la gente que iba conociendo en aquellos años. No olvidemos que tenía las llaves de un restaurante y eso en los ochenta era maravilloso, sobre todo en las madrugadas para sorprender a tus amigos, algunos de ellos artistas o pintores hoy bastante famosos. Teníamos un jamón para todo el mundo que casi cortábamos como leñadores, pero también me metía en la cocina y sacaba algunos platos. Era una generación interesante desde el punto de vista intelectual. La primera vez que me di cuenta de que un cocinero era importante fue en San Sebastián, cuando Juan Mari Arzak me invitó a una copa en una de las discotecas de la época y comprobé que ser amigo de Arzak atraía incluso al personal femenino. Ser fotógrafo molaba, pero ser cocinero, poco a poco, también cuando antes incluso lo ocultábamos. Las cosas estaban cambiando.

¿El restaurante Sacha de 2019 es un poco heredero de toda esta trayectoria anterior? Desde luego, yo soy una consecuencia de todos esos años y no estoy dispuesto en absoluto a perder esta condición. Acaso por eso hemos cambiado tan pocas cosas. Al fin y al cabo, siempre hemos sigo innovadores. En 1981, cuando nadie sabía qué era, nosotros ya hacíamos  cebiche, seguramente porque alguien nos enseñó. Lo hacíamos de merluza para acabar de venderla. Siempre hemos planteado una cocina muy viajera, pero a la vez heredera de Emilia Pardo Bazán, Picadillo o Néstor Luján. Aunque la base es muy tradicional, nos han encantado las novedades. Somos un fogón ilustrado, porque nuestros clientes, nuestros compañeros de viaje, siempre lo han sido y nos han gustado las sobremesas y las tertulias largas, regadas de whisky y de tabaco. Era delicioso, por ejemplo, escuchar a Rafael Azcona. Hemos sido tan innovadores que ya al tercer año montamos la terraza, una referencia en Madrid, en unos tiempos en que las terrazas se desechaban, porque lo importante es que hubiera un cartel que pusiera local climatizado.

¿Cuáles han sido los grandes monumentos culinarios de Sacha a lo largo de las décadas? Quizá la receta más importante sean las ostras escabechadas, recuperadas por Pitila Mosquera de la Galicia más auténtica. Es la más mítica, puesto que ya la ofrecían en los años setenta. El pincho de rape y langostinos es otro emblema. De él decía Víctor de la Serna que lo cambió todo. En los ochenta llegaron las alcachofas fritas que nadie conocía entonces y en los noventa las tostas de angula con caviar. Dos platos que llevan ya mucho en la carta son las lentejas y la raya, aunque aquí el gran maestro madrileño fue Arturo Pardos, el Duque de Gastronia, un gran personaje. Y también son clásicos la falsa lasaña, la tortilla vaga o el tuétano, que lo incorporamos hace 25 años, cuando era dificilísimo de encontrar.

¿Qué le parece que los platos de Sacha se repitan o versionen en otros restaurantes? Me encanta, sobre todo si lo hacen mis amigos, como Ángel León en Cádiz, José Andrés en Nueva York o Albert Adriá en Barcelona con la tortilla vaga. Me encanta que una idea tan tonta funcione tan bien. De todos modos, Juan Mari Arzak también me dice que vaya mierda de receta y que le haga una tortilla francesa y eso también me divierte. Me parece una tontería ofenderme porque otros no citen la autoría. Prefiero recordar que Grant Achatz, el maravilloso chef norteamericano de Alinea,  nos visitó y mostró su disgusto de la que idea de esta tortilla inacabada no se le hubiera ocurrido a él. Pero él es Grant Achatz y yo el Gran Sacha (ríe).

“Digan lo que digan, se come ahora mucho mejor que hace 50 años”

Le gusta mucho recibir en Sacha a los cocineros del mundo que visitan Madrid, ¿verdad? Sí, yo creo que vienen porque éste es un sitio divertido y entretenido, en donde no se molesta demasiado a la gente. Acuden también porque a todos los que nos dedicamos a esto, cuando viajamos nos gusta descubrir esos lugares donde se explica el origen de las cosas para entenderlas. Nosotros con los años nos hemos convertido en un clásico donde todo tiene una raíz muy clara, aunque la mirada sea diferente.

¿Cómo se relaciona con el éxito alcanzado por muchos cocineros españoles en los últimos años, su intensa presencia mediática y un cierto abandono de sus restaurantes? ¿Por qué un cocinero no puede tener una gran repercusión mediática? Otra cosa es cómo la utilizan algunos. La cocina es el ocio del siglo XXI y tiene una fuerza que antes no tenía, aunque no olvidemos que Cándido fue popularísimo en su día y salía en el Un, Dos, Tres… cortando cochinillos. Y Arguiñano ha sido y sigue siendo un dios. La presencia gastronómica en televisión es grande, porque también el 30 por 100 de los anuncios son alimentarios. Es lógico que esa participación publicitaria esté respaldada por la programación. Respecto a dónde deben estar los cocineros, me viene a la cabeza la gran reacción de Alain Ducasse cuando le preguntaron que quién cocinaba en su casa cuando él no estaba y contestó que la misma persona que cuándo sí estaba. Quizá los cocineros viajan tanto y van tanto a los medios porque no ganan lo suficiente quedándose en el restaurante. En España tenemos algunos de los mejores del mundo y comer en ellos cuesta 200 euros cuando en países de nuestro entorno la misma experiencia se puede acercar a los 1.000 euros. A mí me encanta ver a los cocineros en los programas de televisión. Recordemos los años setenta en los que, como teníamos que cambiar de imagen, la pantalla se llenó de peluqueros. Llegaron los ochenta y fueron los diseñadores y en los noventa, los arquitectos.

¿Y qué opina sobre la evolución experimentada por la sala en los últimos años? Hay quien piensa que se ha abandonado un poco… Yo no creo que haya empeorado, pero los hábitos de los comensales son muy diferentes. Antes, los restaurantes excelentes no eran accesibles para todo el mundo. Hasta que apareció una nueva generación con vaqueros y camiseta que sí que quería conocer esos templos gastronómicos y los nuevos negocios tuvieron que entender que había otro tipo de cliente. El clásico mantenía sus escenarios pero, a la vez, las tabernas se fueron convirtiendo en restaurantes. Hoy se trata, sobre todo, de que nadie se sienta incómodo con la acogida que recibe. Por ello, algunos piensan por ello que la sala se ha relajado pero no creo que sea así. La sala del Chateabriand de París es la más informal del mundo y va como un tiro. En general, creo que tenemos que evolucionar, pero no se trata de recuperar el trinchado, sino de aportar personalidad para que esto funcione. Es un tema más de psicología y de conocimientos de cultura general por parte del personal de sala que de profesionalidad en sí. Aunque lo que yo llamo la sala arcaica sobreviva todavía maravillosamente en algunos escenarios.  

“Es ridículo el precio que pagamos por las sardinas; si vinieran de Japón nos volverían locos”

¿Cómo observa, desde su experiencia y madrileñismo, el momento gastronómico que vive la ciudad? Pues muy interesante. Como capital de España, Madrid tiene la obligación de acoger todas las cocinas, porque quienes nos visitan siempre están sedientos de novedades. Hay 25.000 personas buscando todos los días un lugar donde disfrutar de la ciudad y existen alternativas para todos, tanto en gastronomía como en vinos.  Desde mi punto de vista, hay sitios excepcionales como Casa Rafa, La Tasqueria, Asturianos, las canalladas de David Muñoz, Lakasa, La Buena Vida o Viavélez, por no hablar de la eclosión de las zonas de Ponzano o Retiro. Hay aventuras efímeras pero eso tampoco es algo nuevo. La gastronomía está de moda porque acoge todo el ocio. Antes con 60 euros querías convertirte en Pretty Woman en los centros comerciales; ahora con la misma cantidad quieres que te monten El Festín de Babette. Pero hay mucha gente que lo está haciendo bien. Digan lo que digan, se come ahora mucho mejor que hace 50 años. Han cambiado mucho las tendencias y la gente ya no solo come en casa cocina castellana sino también japonesa, china, mexicana o peruana. En este país hemos cambiado tanto: antes veraneabas siempre en el mismo lugar y ahora tu vecino vuelve de Nueva York, el del tercero de Vietman y el otro de Lima. Si eso nos parece normal en todo, también en la cocina. Me temo que en quince años no existirán los restaurantes como los entendemos ahora, lo mismo que ocurrió con los establecimientos que teníamos hace 40 años, ya fueran ventas, mesones o cafeterías. Cada día cierran tres pubs en Inglaterra.

¿Qué productos le emocionan y le hacen esperar ansiosamente su llegada al mercado? En primer lugar, las sardinas, que son baratísimas para su calidad. Es ridículo el precio que pagamos; tendrían que valer el triple. Si vinieran de Japón, nos volverían locos. Cuando llega la primera sardina es una locura, aunque también me encantan los boquerones. Entre las verduras y hortalizas, me encantan las piparras  y los cardos del frío. Y aguardo también a las habas, por su parte primitiva, aunque la gente le tenga menos aprecio que al guisante.

La de Sacha es una cocina mestiza, con componentes gallego, catalán, vasco, madrileño, andaluz, ¿nunca prevalece ninguna?   A veces por temporada sí que se nota alguna que domino. Ahora llegan los boquerones, las sardinas, las cocochas…estamos en un momento muy vasco. Pero pronto aparecerán las cigalas, que me encanta cocinar con unto y, cuando llegue el otoño, esos grandes capones rellenos de ostras o guisados con carabineros. Estos días nos llegará la lengua para hacerla con salpicón. Porque ha reaparecido con gran fuerza la casquería.

¿Es de los que cree que el producto ha bajado de calidad en la alta cocina tras la crisis? Lo que ha ocurrido es que hay productos magníficos a los que teníamos arrinconados por no considerarlos de lujo y ahora han aparecido. Durante un tiempo se ponía caviar en muchas recetas para poder cobrarlo. Ahora reivindicamos otros tesoros más humildes. Lo importante, tanto en los restaurantes de lujo como en las tabernas, es no tanto la relación calidad-precio como la relación precio-placer. Hay grandes comidas por 10 euros y penosas por 200.

“Como capital, Madrid tiene la obligación de acoger todas las cocinas”

¿Hacia dónde va la alta cocina? ¿Hacia dónde va Sacha? La alta cocina tiene los días contados tal y como lo entendemos ahora. Las mesones castellanos se fueron cerrando por nuestra permanente necesidad de novedades.  Es lo que va a pasar, en un par de décadas, con los restaurantes según los concebimos ahora. Por eso, el futuro de Sacha ni me lo planteo, quizá porque me da mucho miedo. Si algo pasa, pasará pero no tengo ninguna intención de anticiparlo. Solo sé que, si me tocara una primitiva, lo abriría únicamente para mis amigos. Eso sí que sería el máximo lujo: tener un restaurante abierto sin trabajar. Espero, de todos modos, que los años que siga aquí me lo pase tan bien como hasta ahora. Y también que me dejen seguir diciendo todas estas cosas que otros no pueden permitirse.

Finalmente ¿qué se tomaría en un día de primavera como hoy? A la una de la tarde me tomaría una soberbia Manzanilla y un par de buenas latas de conservas marineras. Después, un sorbo de vermú con un matrimonio de boquerón y anchoa. Y luego abriría una botella de Manzanilla en la barra para poder invitar a los demás.