Jóvenes y simpáticos. Son la envidia de la hostelería madrileña y española. Dentro de pocas fechas inaugurarán su cuarto local en pleno barrio de Salamanca de Madrid. Posiblemente bajo el nombre de Amazónico, será un gran homenaje al mundo de las carnes y los pescados del Amazonas con un club de jazz en el sótano, en el antiguo emplazamiento del Pandelujo de Benjamín Calles y Alberto Chicote, un espacio de 1.100 metros cuadrados, nada menos.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Beatriz Casares y Grupo El Paraguas
Como cuando la Ley Seca. Antes han navegado éxito tras éxito, desde que en 2003 inauguraran El Paraguas, en la calle Jorge Juan, como un sentido homenaje a la plaza ovetense en la que se conocieron y, de algún modo, iniciaron su historia personal y profesional. Luego vinieron el bullicioso Ten con Ten (2010) y Ultramarinos Quintín (2014), tienda-bar-restaurante, un concepto renovador asentado en las esencias del mundo alimentario. Sandro Silva, cocinero, y Marta Seco, economista, son, casi sin pretenderlo, un modelo de éxito para muchos aspirantes a hosteleros, como creadores de sucesivos conceptos gastronómicos que triunfan. A través de una conversación en lo que está a punto de convertirse en su taller de cocina, muy cercano a sus otros restaurantes.
Origen ha intentado descubrir el secreto de un modelo que saldrá de Madrid con destino Ibiza este verano, que apunta hacia Londres y que otros muchos, más torpemente, intentar imitar. ¿Una impecable, discreta y minuciosa labor de relaciones públicas, para atraer a públicos concretos? ¿Unos locales atractivos, alegres y bulliciosos? No, o no solamente. Marta dice que la clave es “apostar siempre por la profesionalidad y evitar el encorsetamiento: conseguir que todo fluya, rodeándonos de gente que entiende nuestra filosofía”.
Sandro (quien, a lo largo de la entrevista, ejercerá como portavoz de la pareja) apostilla, por su lado, que “conseguir que el cliente se divierta y se sienta como un rey”. Seguramente, la reivindicación de la cocina asturiana y de la hospitalidad de sus gentes tienen también mucho que ver. Porque Sandro, nacido en Brasil e instalado en Asturias diez años más tarde, se formó como cocinero junto a su tío, Fernando Martín, ya fallecido, histórico responsable gastronómico del restaurante Trascorrales de Oviedo, de gran éxito en los años ochenta. Aunque durante un tiempo compaginó la cocina con el fútbol (llegó a participar en una pretemporada con el Sporting de Gijón), una lesión de rodilla le ayudó a elegir el camino. Después inició un largo peregrinaje gastronómico de tres años (Luanco, Marbella, Mallorca. Francia, Italia, Ginebra) hasta que se reencontró con su tío en El Higuerón de Fuengirola.
Durante su paso posterior por Aspen, en La Moraleja, de Miguel Arias, se encontró con el escritor Antonio Gala, propietario del local en donde hoy y desde 2003, se ubica El Paraguas, quien se lo ofreció, descontento con sus anteriores inquilinos, también hosteleros. Así se inicia esta historia de éxito, cuando la pareja protagonista eran todavía veinteañeros. “Era la época –cuenta Sandro- en que los cocineros que no hacían espumas o esferificaciones parecía que no existían. Pero nosotros, siguiendo la línea de mi tío, apostamos por una cocina de producto, honesta y tradicional. Y nos funcionó”.
¿Cómo se convirtió tan rápidamente El Paraguas en el restaurante de las élites políticas y económicas? Eso no se busca, viene solo. Desde el principio nos entregamos en cuerpo y alma, transmitiendo a la clientela el cariño, el corazón, el coraje, algo que va más allá de la cocina. Un restaurante son personas y que lo importante es que todo el mundo esté a gusto y se sienta importante, que fluya esa magia de la interacción entre el personal y el público. Es complicado de explicar, porque cuando empezamos ya eran tiempos complejos y sentimos la presión de cómo mejorar y corregir errores. Pasamos muchos días sin dormir.
Optaron por una cocina asturiana tradicional… Es que yo no sabía hacer otra cosa. Venía, sobre todo, de la cocina de mi tío, aunque también había visto otras cosas durante mi formación internacional. Pero apostamos por esa carta cuidada de producto, con mucha profesionalidad detrás para ejecutarla bien. Como decía mi tío, la labor del cocinero es seleccionar una buena materia prima y no estropearla.
¿Nuestro secreto? Incluso en los tiempos más difíciles, conseguimos que el cliente se divierta y se sienta como un verdadero rey
Pero mucha gente ha hecho lo mismo con mucho menos éxito, ¿cuál es el secreto verdadero del Grupo El Paraguas, en unos años tan difíciles para la hostelería? Al final todos jugamos al fútbol, pero Messi lo hace de forma diferente. Todos regatean, pero él, de manera especial. Entre los que jugamos a lo mismo están los mejores. Nosotros, a lo largo de los años, creo que hemos dado un salto de calidad con esa cocina tradicional. Eso nos ha permitido que un público con cierto poder adquisitivo se sienta a gusto en nuestros restaurantes. En El Paraguas aunque tomes simplemente unas fabes con centolla, el entorno y el personal dan al plato la importancia que merece. También ha contribuido el hecho de que mucha gente que llegaba a Madrid, por turismo o por trabajo, nacionales y extranjeros, sintiera la necesidad de visitar El Paraguas. Había expectación y por eso fuimos creciendo. Ése es nuestro verdadero secreto. Cada local tiene su formato; lo importante es rodearse de personas que entienden nuestra filosofía.
¿Y el siguiente paso fue abrir Ten con Ten? Lo hicimos en 2010, un año malísimo, con la prima de riesgo disparada. Curiosamente, eso se convirtió en la clave del éxito de Ten con Ten, concepto que hace referencia al equilibrio entre el ruido y el silencio, entre la barra y el comedor. Lo inauguramos en un momento muy triste, depresivo, pero comenzó a difundirse la idea de que allí la gente se lo pasaba bien. Un local grande y luminoso que nos daba muchas posibilidades, incluyendo una barra, unida al restaurante propiamente dicho, que se convirtió en lugar de encuentro, que ha sido la clave. Empezamos a contracorriente pero conseguimos transmitir la idea de que era el sitio donde pasaba algo en Madrid, el lugar adecuado para encontrar a alguien o para tomar una copa después de cenar. No había una oferta igual, alrededor de una carta más viajada, de corte internacional. En cinco años ha pasado todo el mundo por allí, economistas y cantantes, niños y abuelos, pijos y curas. Visto desde fuera, es un escenario realmente singular, porque encajan todos los públicos y está lleno de energía positiva.
Un camino que lleva a la siguiente estación, Ultramarinos Quintín… El local quedó vacío y la esquina nos encantaba. Nos dijeron que iba a convertirse en tienda de colchones; pensamos que teníamos que hacer algo. Además, el abuelo de Marta tuvo un negocio de Ultramarinos, Serafín, en León. Nos encantan esas tiendas con aire antiguo, de los setenta u ochenta, donde se cortaba el bacalao y sobresalían las frutas y las latas. Y decidimos hacer un ultramarinos con otro rollo, un toque más actual, más moderno, elegante y, a la vez, con un punto canalla. Un portero de la zona nos dio la pista definitiva: hace 40 años ya albergó un Ultramarinos Quintín. Comprobamos que podíamos utilizar el nombre y era perfecto: tenía todo el sentido.
Actualmente es uno de los locales que despierta más expectación en Madrid… Decidimos cambiar el modelo. Ya no queríamos un sitio ruidoso, otra versión de Ten con Ten, por mucho éxito que tuviera. Queríamos que nuestros clientes compraran, comieran y se tomaran las copas de otra manera. Un punto de encuentro diferente, de horario amplio, donde conviven la tienda, el bar y el restaurante y donde todo el mundo está a gusto. Porque a veces conseguir cierta armonía es más complicado de lo que parece. Lo hemos logrado porque hoy es el local del Grupo con más listas de espera. Además, lo pudimos ampliar con otro establecimiento contiguo que nos dio profundidad para hacer la cocina. Y Alba y Alicia, las dos chicas que nos ayudan a diseñar los espacios que creamos Marta y yo, lo han interpretado y vestido con mucho gusto.
Y el siguiente paso es una historia todavía más complicada… En primavera funcionará nuestro nuevo local y antes incluso, el taller en el que no solo se formará a nuestro personal sino que también albergaremos eventos y presentaciones, siempre de contenido gastronómico. El nuevo proyecto de Amazónico será una reinterpretación absoluta de los asadores de carnes y pescados, un espacio moderno, fresco, natural y salvaje, que se redondea, además, con un club de jazz debajo. Buscaremos que haya mucho movimiento y seguir dando que hablar. Cuando esté todo en marcha, contaremos en total con un equipo de unas 370 personas y seguiremos apostando por la promoción interna de los buenos profesionales, partiendo de gente joven y mucho personal femenino, que nos encanta. Reivindicamos también la especialización: el que canta las comandas no tiene por qué saber nada de cocina y el jefe de cocina no debe cantar ni una sola comanda.
¿Por qué todos los locales en el barrio de Salamanca y tan cercanos? Porque nos gusta recorrer nuestros negocios caminando y no perder el tiempo cogiendo el coche. Jaja. Somos muy urbanos y nos encanta esta zona de Madrid; no nos vemos fuera de ella. Otra cosa es que implantemos el modelo en otros lugares. Este verano pondremos en marcha Ten con Ten Beach Club en la playa Salamanca de Ibiza, pegado al mar, para impulsar la marca Ten con Ten fuera de Madrid. Aspiramos en dos años a que se convierta en otro lugar de encuentro. Recibimos propuestas de todo el mundo y ahora estamos hablando con un potente grupo británico para dar una sorpresa pronto. Londres nos parece el lugar ideal, porque es la ciudad donde pasa todo. Nos satisface empezar a ser respetados y que poderosos inversores vengan a buscarnos. Llevar un concepto español a Londres, ¡quién nos lo iba a decir!
Todo ello sin comunicación y casi sin redes sociales… ¿no son tan importantes como nos dicen para la alta cocina? Siempre hemos ido un poco contra corriente, al margen de las modas. Empresas de comunicación, redes sociales… quizá ya será imposible estar sin ellas con la apertura del cuarto restaurante. Los especialistas nos tienen que ayudar a trasmitir correctamente nuestros mensajes porque hay muchas mentiras y rumores alrededor de nosotros, que si está en venta alguno de nuestros restaurantes… totalmente falso. Solo nos quieren copiar, quizá porque hemos funcionado bien sin campañas de comunicación ni de relaciones públicas y a mucha gente no le gusta.
Lo esencial es la doble T, trabajo y talento, sin olvidar nunca que lo más importante son las personas; si no hay personas, no hay negocio
¿Y qué os dice la obsesión de muchos restaurantes por conseguir una estrella Michelín? Por nuestra filosofía, no hemos pensado nunca en estrellas Michelín. No somos un prototipo de este tipo de restaurantes. Nosotros pensamos en un local de otro tipo, con mucho más corazón, con mucha más alma, donde la estrella es el público. Que cada comensal no solo nos visite una vez sino que pueda volver con su mujer, sus hijos, sus amigos, un restaurante democrático. Mi tío tuvo estrellas en Trascorrales pero no echo nada de menos ese mundo.
¿No ha quedado la actividad en sala un poco relegada ante el protagonismo mediático
actual de los cocineros? Sí y me parece un gran error. Para mí, cocina y sala son absolutamente complementarias, el brazo derecho y el brazo izquierdo. El sumeiller y el maitre son figuras que lamentablemente han desaparecido de muchos restaurantes, porque el cocinero lo absorbe todo, saluda en la sala, dice lo que tienes que comer y convierte al personal de sala en meros transportistas. Además, en la mayor parte de los casos se ha priorizado el precio a la calidad y muchos restaurantes funcionan con lo mínimo. Nosotros, en cambio, vamos a dar mayor protagonismo a los camareros. Somos modernos pero nos encanta volver atrás. Y en sala habrá que limpiar una lubina a la sal, trinchar, flambear… Así le daremos la importancia que merece, porque son las personas que tratan directamente con el cliente, las que le dan ese punto de cercanía y calidad profesional.
Decís que habéis navegado contra corriente, ¿cómo os situáis en el viejo debate entre vanguardia y tradición? Son dos conceptos muy importantes pero, sin base, ¿cómo vas a atreverte con la innovación? Para hacer vanguardia antes has de dominar la cocina tradicional, como siempre fijo Ferrán Adriá. Nuestra cocina reivindica el producto. Quizá Quintín añada un punto más de atrevimiento, pero poco más. Recetas naturales, frescas, reivindicación de lo verde y, sobre todo, una propuesta siempre muy viva. Lo esencial, desde nuestro punto de vista, es la doble «t», Trabajo y Talento. Y no olvidar nunca que lo más importantes son las personas: si no hay personas no hay negocio.
¿Finalmente, qué os tomaríais un día de invierno como hoy? Sandro: Unos oricios, una lubina a la sidra y un plato de angulas con huevo picantito, regado con Godello y, luego, a dormir la siesta. Marta: una crema de nécoras, una caldereta de virrey y unas torrijas, acompañadas de un buen tinto.
