Desde la pasada primavera, Agustí Peris Bayes ejerce como Restaurant Manager en Refectorio, el restaurante con estrella Michelín del bello escenario de Abadía Retuerta LeDomaine, en plena N-122, la columna vertebral del enológico Valle del Duero. Se ocupa (junto al chef ejecutivo, Marc Segarra) no solo de dirigir la sala del restaurante, sino de toda la propuesta de vinos y de las experiencias únicas que ofrece este mágico santuario de Sardón de Duero (Valladolid).
Texto: Luis Ramírez. Foto: Abadía Retuerta Le Domaine
Pero a Peris, formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona y en Toulouse, le avala una larga trayectoria en otros templos gastronómicos, como elBulli, junto a Juli Soler, o Etxebarri, al lago de Bittor Arginzóniz, además de haber pasado por Mugaritz, Martín Berasategui o The French Laundry en Napa Valley (California). Autor, junto a Miguel Sánchez Romera, del libro “El gusto de la nariz”, en todo su recorrido ha intentado ir más allá del hedonismo puntual para buscar un acercamiento más espiritual a la enogastronomía de calidad máxima como un escenario para dialogar y compartir. Asegura que el cierre de elBulli ha dejado “un hueco tremendo en la alta cocina en todo el mundo. Ha habido corrientes y esfuerzos respetables durante estos años pero a Ferran se le echa mucho de menos”. Este prestigioso sumiller, humanista y sentimental, de espíritu libre e inconformista, nos atiende en Abadía Retuerta (“un espacio que me enganchó porque todo está envuelto en arte y belleza”) y responde al momento nuestro cuestionario alternativo.
¿Cuál es su personaje histórico favorito? Rabindranath Tagore, un gran poeta pero que, además tenía otras muchas facetas todas las cuales le vinculaban con la belleza.
¿Y su personaje de ficción? No soy mucho de ficciones pero quizá el Capitán Trueno por mis recuerdos de infancia.
Recomiéndenos un libro… Por ejemplo, “El Ritmo del Ser” de Raimon Panikkar
¿Cuál ha sido su viaje favorito? Quizá Australia. Me llevó allí el mundo del vino pero estuve mes y medio y descubrí un país y una población muy amables.
¿Y su viaje pendiente? Sudáfrica y no solo por temas vinícolas.
¿Cuál es un plato favorito? No es una receta concreta, sino cualquiera que sea sencilla y muestre cariño y calidad.
¿Qué receta le gusta preparar? Me puedo atrever con cualquiera que me suponga un reto.
¿Qué le inspira indulgencia? Todo lo que me lleva a la ingenuidad, a la infancia a las primeras veces. Esos errores están llenos de encanto, que luego se va perdiendo.
¿Qué pasión ha descubierto recientemente? La filosofía y la poesía. Ambas, además, están muy presentes en el mundo del vino y en sus juegos de seducción, que siempre me han encantado. He hecho cursos de Filosofía y me ha abierto un mundo de pensamiento maravilloso.
¿Qué le pide a un vino? Que detrás de él haya un productor honesto que sea atrevido. También busco la excelencia y la proporción.
Sugiéramos una armonía entre una receta y un vino…Podrían ser muchas, pero yo creo más en el momento en el que ocurre algo excepcional, con un público y en un escenario. De pronto, abres espontáneamente una botella y aparece la magia. Descorchar un vino, con todo el respeto hacia el comensal, tiene una liturgia del que carece el vino por copas.
¿Dónde le gustaría vivir? El lugar es mucho menos importante que la paz interior, porque creo que no hay que escaparse de la vida constantemente. Pero es cierto que la montaña cada vez me atrae más.
¿Al margen de la profesional, cuál sería su otra ocupación principal?
Sin lugar, la lectura, sobre todo desde una perspectiva lúdica y un tanto zen.
¿Cuál es su posesión más preciada? No tengo grandes pertenencias. Mi posesión, quizá, son los libros, que además releo mucho.
¿Qué talento le hubiera gustado tener? La sabiduría, que es siempre tiempo y paciencia. También me hubiera gustado ser más intuitivo y tener una sensibilidad más desarrollada.
¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Seguir descubriendo cosas de la vida sin prisas
Si tuviera que definir un rasgo de su carácter…Creo que soy una persona sencilla que se sigue sorprendiendo con todo y que tiene facilidad para conectar con gente maja.
¿Cuándo derramó la última lágrima? Lloro mucho, sobre todo por cuestiones de amor. Todavía estamos en ello.
¿Qué cualidad valora en las personas? La belleza, pero como yo la entiendo. No tiene nada que ver con el físico sino con la delicadeza, con la educación, con el respeto…
¿Y qué es lo que más detesta? La mala educación y la vanidad. También me superan esas malas reacciones que todos tenemos y no podemos controlar.
¿Qué le parte el corazón? Las miserias del mundo y las barbaridades que comete el ser humano
¿Qué le alegra la vida? Momentos tan sencillos como un bonito amanecer, un poco de lluvia, escuchar a los pájaros…Soy de esa gente que se emociona con cosas pequeñas. Y descubrir esa sensación en los ojos de los demás, por ejemplo, en el restaurante, es también maravilloso.
¿Cuál sería la clave del oficio de sumiller? Energía y pasión, que cada uno las vive a su manera
¿Cuál es su lema? ¡Viva la ingenuidad¡
