TÉ PARA DOS: Roberto Ruiz

Llegó a Madrid en 2005 de la mano del empresario Plácido Arango en teoría para apenas unos meses y “con una mano delante y otra detrás”, en sus propias palabras. Casi dos décadas después, el chef mexicano Roberto Ruiz sigue en España, donde ha revolucionado la presencia de una de las mejores gastronomías del mundo, sobre todo desde el añorado Punto MX, cerrado en 2020.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Barracuda MX

Al frente de una exitosa línea de delivery en Madrid durante la pandemia, en 2021 inauguró Barracuda MX, toda una fiesta alrededor de la cocina de Pacífico con sus maravillosos tacos, sus diversos guacamoles y los pescados a la talla. Y también Mantarraya MX en Marbella, mientras extendía también su presencia gastronómica por Colombia y Portugal. Ahora está a punto de inaugurar un proyecto nuevamente ambicioso en el barrio de Salamanca de Madrid con su MX (“lo llevo en la palma de la mano”, ironiza) como seña de identidad. Allí aspira a presentar –nos dice- “no ya cocina mexicana sino la cocina de Roberto Ruiz, abierta al mundo”. Nos acercamos a este personaje poliédrico, amable y vivísimo, mientras charlamos en un bonito rincón de Barracuda MX.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Aníbal es un personaje superatractivo, al frente de su ejército de elefantes por la nieve.

¿Y su personaje de ficción? No soy mucho de ficción. Me quedé en el Superman original, que sigue teniendo un lugar en mi corazón.

Recomiéndenos un libro… “Las venas abiertas de América Latina”, de Eduardo Galeano. Me gusta mucho y refleja lo que hoy está sucediendo allí. Sin querer yo reivindicar nada me parece muy interesante conocer toda esa historia.

¿Cuál ha sido su viaje favorito? Quizá uno muy reciente. Hace poco recorrí 8.000 kilómetros por Marruecos y fue espectacular.

¿Y su viaje pendiente? Turquia, sin duda, por todo lo que sucede allí y el país representa. El año pasado tuve la ocasión de estar en Grecia y pienso que gastronómicamente Turquía será también un escenario muy atractivo.

¿Cuál es su cocina favorita? Cualquier cocina cercana, honesta y básica en la que menos sea más.

¿Qué receta le gusta preparar en casa? Me encantan las piezas grandes. Mi madre me enseñó a cocinarlas y ahora que está conmigo, estamos los dos liados con una panceta que lleva una semana de preparación, una especie de porchetta supercrujiente. Esos asados eternos me fascinan. Y para saber hacerlos hay que haber asado mucho y también haber comido mucho, dos actividades que domino.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Bajar al fondo del mar. Quien no lo conoce se pierde tres cuartas partes del mundo. Es increíble.

¿Qué le pide a un vino? Que sea seco y muestre un equilibrio entre la madera y la fruta. Me gustan esos vinos que tienen un poco de todo. Y amo los espumosos, como Champagnes y Cavas, que en México solo abrimos si ganamos la Fórmula 1. Aquí en cambio se puede hacer todo el recorrido de una comida con ellos y me parece emocionante.

Sugiéranos una buena armonía entre una bebida y un plato…Un mole negro oaxaqueño con un Champagne o un Cava. Son el matrimonio perfecto. El primero ordena un caos de ingredientes y el segundo es la pieza perfecta. Están al mismo nivel de complejidad.

¿Qué ve en televisión y en las plataformas? Lo más estúpido que pueda, para desconectar del trabajo. Mi mujer se burla mucho de eso. Por ejemplo, los concursos y los programas con muchos aplausos, porque entiendo que la televisión tiene que entretener. Pero también veo series históricas bien hechas como The Crown.

¿Dónde le gustaría vivir? En España, quizá aproximándome un poco más al mar y a las playas, que son increíbles. Portugal también me atrae.

¿Cuál es su ocupación favorita? Buscar información para seguir haciendo cocina. Puede ser a través de platos, escaparates de tiendas, etc. Básicamente, imaginar todo lo que es el trabajo de una persona que se dedica a esto. Es un proceso fascinante.

¿Cuál cree que ha sido su mayor logro? Quizá elevar la cocina mexicana a un nivel gastronómico, acercar la gastronomía de la esquina al restaurante europeo. En México era complicado y aquí también. Creo que lo hemos logrado y me siento muy realizado.

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Dominar las Matemáticas para ser arquitecto. Me gustan mucho el diseño y la arquitectura para crear espacios bonitos. Mi mujer es restauradora y ella sabe imaginar un restaurante bello. Yo no.

¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Ser mucho más preciso y certero en todo lo que hacemos. Hacer proyectos que me enamoran y avanzar en ese sentido. Cada uno es un nuevo examen. Y estoy convencido de que lo próximo será lo mejor. Los retos son cada vez mayores, porque hay muchos restaurantes mexicanos buenos en España.

¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? Soy un luchador constante y determinado para alcanzar mis metas.

¿Cuándo derramó la última lágrima? Hace no mucho con la muerte de un tío muy cercano. Y a nivel profesional cuando empezó la pandemia y cerrábamos Punto MX. Intuía que nunca volvería a abrir. Fue una decisión durísima pero acertada.

¿Qué cualidad valora especialmente en los demás? La transparencia, la honestidad y la cercanía.

¿Qué es lo que más detesta? Las mentiras, porque creo que pueden hacer mucho daño. Y no soporto el clasismo que hay en México. Aquí es todo más suave.

¿Y qué le inspira indulgencia? La sinceridad a la hora de admitir que se ha fallado. Todos podemos hacerlo mal. Valoro a la gente que reconoce sus errores.

¿Qué le parte el corazón? La desigualdad, aunque aquí en España se notan mucho menos las diferencias sociales.

Si pudiera cambiar una cosa del mundo…El calentamiento global, que  nos está afectando de forma brutal y aun no somos conscientes de cómo va a evolucionar. No lo hemos hecho nada bien desde que se empezó a hablar de ello hace casi 40 años. Y ahora tenemos urgencia por combatirlo entre todos.

¿Qué música le gusta? Soy un apasionado de muchas músicas diferentes. De hecho, la selecciono para cada zona del restaurante Soy un DJ frustrado. Me gusta mucho la música electrónica, sobre todo la de gente de mi generación. Pero también el rock and roll y la movida madrileña, que tuvo mucho éxito en México.