Después de más de cuatro décadas de éxito gastronómico en las diferentes sedes del restaurante cacereño Atrio y siempre en la compañía, profesional y personal de Jose Polo, nada menos que 46 años de trayectoria compartida, Toño Pérez (El Casar de Cáceres 1961), alcanzó a finales de 2022 el cénit de su maestría como cocinero al ser reconocido con la tercera estrella Michelín, casi cuando ya no la esperaba.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Teníamos muchas ganas de incorporarle a nuestro elenco de entrevistados ilustres y, más de un año después de la concesión, con el margen de tiempo suficiente para hacer balance de este acontecimiento, nos encontramos con 
el prestigioso chef cacereño en el impecable escenario de la Rotonda del Hotel Westin Palace de Madrid, para recorrer su trayectoria y rendir homenaje a la extraordinaria despensa de su tierra, de la que es un apasionado divulgador. Aun en la distancia, Toño no deja de atender, mientras conversamos, las exigencias del día a día de Atrio, un hotel-restaurante único, con 14 habitaciones y situado en el casco histórico de una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad.
¿Cuáles son, Toño, sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Yo procedo de El Casar, contiguo a Cáceres y mis padres tenían un obrador semiindustrial de pastelería. Por eso, mi infancia transcurrió envuelta en los olores a bollería recién horneada y a bizcochos de crema, entre otras delicias del obrador. Tengo ese potente recuerdo familiar y personal con el mundo de la pastelería. Yo era buen estudiante y no quería dedicarme a la actividad de la familia, de la que, cuando eres joven, no sueles querer saber nada. Estudié Bellas Artes y también me gustaba mucho la enseñanza, pero, al final, esas connotaciones de la infancia acaban haciendo acto de aparición. Y en la cocina de mi memoria también veo a mi abuelo picando las migas con una navajita, actividad que estaba reservada a los hombres y a la que homenajeamos en nuestro desayuno de Atrio, con unas migas con huevo.
Conocer a Jose Polo fue muy importante en su vida, ¿verdad? Desde luego. Nos conocimos cuando empezábamos el Bachillerato, con 16 años, es decir, hace 46. Llevamos toda la vida juntos. Éramos muy jóvenes y rebeldes y queríamos cambiar el mundo. Poco después, a partir de nuestros conocimientos, pues él había estudiado Filosofía y yo Bellas Artes, nos fuimos de casa con cierto cisma familiar, y con poco más de 22 años, casi unos niños, pusimos en marcha el primer restaurante, el primer Atrio, en la zona nueva de Cáceres, que abriría en 1986. El nombre, bonito y corto, no respondía nada más que el hecho de que nos gustara y se relacionaba con el mundo artístico, arquitectónico y cultural con el que los dos queríamos seguir vinculados.
¿Ya entonces se repartieron los papeles, en la cocina y en la sala? No, todavía no. Quiero destacar que Jose es también muy buen cocinero. Quizá la distribución se produjo de manera natural porque yo era bastante introvertido y él tenía más capacidad para relacionarse con la clientela. En la cocina siempre me he sentido muy cómodo, igual que él en la sala.
«En Atrio, lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas”
¿Y cómo se desarrolló su formación como cocinero entonces? Nosotros arrancamos con un jefe de cocina que venía de la costa, apostando por unas recetas de la nueva cocina que eran las que triunfaban en aquella época. En un principio, yo iba a seguir llevando el obrador de mis padres. Pero rápidamente Atrio consiguió cierta relevancia y descubrí que la cocina sería mi mundo definitivamente. Como siempre he sido muy pasional, me desvinculé de inmediato del negocio familiar. Entonces empecé a formarme, cuando cerraba el restaurante, en otros que despertaban mi interés. Así, estuve unos meses junto a Juan Mari Arzak, impregnándome de su filosofía y de todo lo que se estaba haciendo en el País Vasco. Pasé también por Jockey y por El Bulli, antes de ganar el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros. También me fui a Bruselas porque quería ver las cosas desde fuera de España. De este modo fui creando mi identidad gastronómica.
En todo este periplo, ¿qué fue lo que más determinó su cocina? Creo que, sobre todo, el recorrido me sirvió para reflexionar. Obviamente, mi paso por El Bulli fue muy importante, porque allí estaba Ferran Adriá, un hombre que se cuestiona todo. Hoy somos grandes amigos y hemos mantenido a lo largo de los años conversaciones eternas sobre el por qué de nuestra cocina y de nuestra forma de vivir, cuestiones que la gran mayoría ni se plantea. Ese tipo de cosas te marcan mucho la manera de cocinar.
Mientras, Jose y usted seguían ganando prestigio en Atrio… Sí los dos íbamos asumiendo nuestros respectivos papeles, descubriendo a la vez que tenemos una profesión realmente hermosa que te va atrapando paso a paso. Dar de comer es una actividad muy generosa, como la de las madres que alimentan a los hijos, con esa ilusión de los niños que llegan del cole a ver qué les han preparado. Esta generosidad también forma parte de nuestra profesión y la sentimos todos los días.
Paso a paso se fue convirtiendo en el gran cocinero extremeño contemporáneo, ¿cómo lo fue asumiendo? De una manera muy natural. Somos cacereños, “catovis-cacereños de toda la vida”, como me decían el otro día. Por eso, entiendes tus orígenes, tu territorio, todas tus raíces y hay una vinculación personal y sentimental con tu despensa. Somos unos profundos enamorados de nuestra tierra.
“Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca”
¿Nunca pensó en emigrar, en montar un restaurante en otro lugar? Nunca y eso que hemos tenido grandes ofertas, algunas incluso de fuera de España. Pero éste ha sido siempre un proyecto muy nuestro, en el que nos en
canta el día a día y el contacto con el comensal. Llegamos a la conclusión de que Jose era muy importante en la sala y yo en la cocina. En mi caso, aunque delego funciones, me gusta controlar todo de alguna manera y al final, todo el mundo sabe que las decisiones finales son nuestras, estemos o no estemos puntualmente.
Uno de los grandes valores de Atrio es su espectacular bodega, ¿cómo se fue construyendo? Jose es un gran agitador, un echao palante en todas las cuestiones y siempre quiso tener muy buenos vinos y fue comprando poco a poco. Los dos queríamos que nuestra casa fuera muy completa y cuando llegas al mundo del vino, empiezas a probar y empiezas a descubrir cada vez más cosas, porque te vuelves consciente de lo poco que sabes. Te apasiona y te atrapa de tal modo que es un no parar. Es un mundo apasionante incluso para alguien como yo, que bebo muy poco. Pero Atrio, en su emplazamiento actual, es también arquitectura, un edificio fascinante que te va atrapando. Porque estamos metidos en las ciudades y necesitamos reflexionar sobre ellas y dejarnos llevar por todos nuestros sentidos, que nos invitan a vivir experiencias.
El primer Atrio se quedó pequeño y se trasladaron al casco histórico…La bombonera, como la conocíamos, era una maravilla de local, un escenario muy burgués, muy refinado, que funcionaba muy bien, pero necesitábamos seguir evolucionando en nuestro proyecto y pensamos en el casco histórico de Cáceres. Vimos un primer edificio y luego otro, para finalmente decidir cerrar el círculo con la parte hotelera. Nosotros somos restauradores de profesión, pero muy hoteleros de vocación. Porque, cuando acoges a alguien en tu casa, puedes cerrar el círculo y redondear la experiencia. Fue muy complejo porque implicaba una intervención en todo el casco histórico de Cáceres y no resultaba fácil. Confiamos en unos profesionales maravillosos, como los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, los números uno. En su origen hubo alguna polémica porque no todo el mundo entendía nuestra idea, pero ahora creo que hay coincidencia y que todo cacereño presume de Atrio. El tiempo al final nos dio la razón.
Usted ha ejercido como gran embajador de la despensa extremeña, ¿cree que sigue siendo necesario reivindicarla? No creo que sea una gran desconocida, porque todo el mundo conoce y valora el Ibérico, pero sí que conviene siempre insistir en que nuestro territorio es realmente especial, con unos productos maravillosos vinculados a la dehesa, un espacio que no se puede tocar y que debemos proteger con mimo. Si no existiera la dehesa, no existiría el Jamón Ibérico de bellota, joya mundial a un precio realmente accesible. Habría otros productos, pero no éste. Y para mi gusto, es mejor que la trufa o el caviar, que no desprenden la misma magia, no tienen el mismo umami. Hay que protegerlo y cuidarlo como lo que es. Es tan compleja su producción que muchos no pueden hacerlo, porque no les cuadran los ratios de su negocio. Y tenemos a la DO Dehesa de Extremadura que es la más exigente y seria de todas las DOs del Ibérico, pues mantiene un control exhaustivo de todo cuanto ocurre en la dehesa, cuantas hectáreas hay por cochino y cómo se ha elaborado. Lo analizan al máximo y el resultado final del producto es gloria bendita.
“Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad”
Al cerdo ibérico de bellota en Atrio le han dado todas las vueltas posibles, ¿sigue siendo posible crear más cosas? Nos da muchísimo juego, porque, como dice el refrán, del cochino hasta los andares. Ahora proponemos un menú en el que recurrimos al cochino ibérico como compañero de viaje, jugando con ingredientes de otras procedencias, algunos del mar y de la huerta, pero a los que el Ibérico da todo el sentido, siempre adaptándonos a la temporalidad del territorio, Es el pretexto para poder explicar a quienes nos visitan cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos. El cochino está en nuestro ADN, junto con esos productos que llegaron de América, como el Pimentón de la Vera, que bendice todas nuestras elaboraciones. Es otra verdadera joya, barata y asequible. Y luego están las otras razas autóctonas de vacuno, ovino o caprino que confieren una calidad extraordinaria a todo. No son animales estabulados, sino que disfrutan de la dehesa, lo que implica un compromiso medioambiental extraordinario para todos, hoy más importante que nunca. Nosotros siempre hemos hecho esa cocina kilómetro cero, de la que tanto se habla, de una manera natural. Las cosas tienen que ser de verdad y aprovechamos todo lo que tenemos cercano porque es buenísimo y enriquece nuestra manera de cocinar.
¿Atrio es, por lo tanto, rigurosamente estacional? Lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas. En verano, aparece el tomate de Miajadas, pueblo que es uno de los grandes productores de España. Son tomates madurados al sol, no muy bellos estéticamente pero muy ricos, Y luego hay otros productos vegetales o marinos que acompañan a los derivados del cochino Ibérico para darle esa personalidad. Por ejemplo, hacemos una sopa de tomate que se come con los dedos y lleva manteca ibérica. Ese es su toque especial. A lo largo del año nos llegan otros tesoros, como las setas silvestres, de las que Extremadura es una de las grandes productoras, entre ellas las singulares criadillas de tierra. Soy casareño y la Torta del Casar es realmente única, aunque solo queden cuatro o cinco productores, porque no siempre se consigue la rentabilidad y sigue siendo demasiado económica para el trabajo que lleva detrás, de los pastores a las queserías. ¿Quién va a seguir elaborando esta joya?
¿Cómo ha visto evolucionar la alta cocina extremeña durante los últimos años? De forma muy similar al resto de España. Ha llegado una nueva generación tanto a nivel profesional como a nivel consumidor. El cliente de hoy demanda productos de calidad y elaboraciones cuidadas. Ha habido una gran labor de difusión de la despensa y la cocina y España es hoy, por ejemplo, el tercer país del mundo en estrellas Michelin, solo por detrás de Francia y Japón y por delante de Italia, Alemania o Estados Unidos. Este dato no deja de ser un termómetro de la situación actual. En Extremadura concretamente hay restaurantes cada vez más cuidados y respetuosos con el entorno. Hay una generación de restauradores jóvenes, muy enraizados, cuyos proyectos atraen a todos los viajeros. Y lo mismo que está ocurriendo en nuestro territorio ocurre a nivel nacional.
¿Algunos de estos jóvenes son discípulos suyos? Sí, tengo a mis niños repartidos por todas partes: el chef de Gastón Acurio, Pablo González, hasta el mismo Rafa Zafra hizo aquí sus primeras prácticas. Son gente que ha pasado por Atrio y luego ha ido haciendo su propio recorrido. Me gusta verlos crecer y saber que hemos sido parte de su historia.
¿Cómo le cambió la vida profesional tras la obtención de la tercera estrella Michelín? Fue un momento muy importante, pero en el fondo todo sigue igual. Más que para mí, las tres estrellas han sido una gran noticia para el territorio, para Extremadura, porque nos dan visibilidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de mantenerlas y reafirmarlas. Creo que jamás en la historia de las galas de Michelin hubo la emoción que se vivió en Toledo. Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca. Es esa palmadita que necesitamos los seres humanos. Acaso por eso, pusimos en marcha hace dos años la Fundación Atrio, para devolver a la sociedad parte de todo lo que nos ha dado. Intentamos organizar cosas bellas, como iniciativas musicales que contribuyan a darle fuerza a nuestro entorno. Estamos adscribiendo profesores de música para los más pequeños en todos los colegios de la ciudad y estamos consiguiendo grandes resultados. Igual que con nuestra Escuela de Música. También aspiramos a rehabilitar y poner en valor el patrimonio histórico de Cáceres para que todo perdure.
¿Va a seguir creciendo el Grupo Atrio? En pandemia nos quedamos con Torre de Sande, que ahora concebimos como una casa de comidas, de guisos y parrilla, complementaria a Atrio. Un restaurante más cercano, que cuenta con un patio precioso y una propuesta divertida, que complementa muy bien todo nuestro proyecto. Igual que un día decidimos abrir habitaciones, siempre con el afán de cerrar el círculo y presentar una oferta más completa ante nuestra clientela.
¿Cómo le gustaría que evolucionara el mundo Atrio en el futuro? Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad. Pero los proyectos como éste son de largo recorrido y necesitan tiempo. Tenemos que seguir viajando con la gente de nuestro entorno, adaptándonos y evolucionando. Pero, por el momento, yo sigo disfrutando de la cocina, la profesión más bonita del mundo. Es muy sacrificada, pero como me apasiona, resulta una verdadera bendición.
Finalmente, ¿qué se tomaría Toño Pérez en un día de finales del invierno como hoy? Hay muchas posibilidades, pero la mejor podría ser un buen plato de jamón Ibérico de bellota con un buen Champagne. Puro disfrute. No soy gran bebedor, pero esta combinación siempre me apetece. Aunque también podríamos acompañarlo con algunos de esos grandes vinos que se están haciendo en la zona de Almendralejo y la Ribera del Guadiana. Porque hoy el objetivo para todos es producir calidad.
