Xesc Reina: «Hay que mejorar el producto tradicional para que siga siendo necesario”

Vino a Madrid para presentar, en la magnífica tienda Petramora (una oda al producto alimentario de calidad), su libro “Porca Miseria. Los oficios de la carne (Col and Col)”, donde reflexiona y cuestiona las bases de la charcutería y del despiece del cerdo, además de proponernos alrededor de un centenar de recetas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Xesc Reina y Origen

“Un libro que dicen que se nota que es muy mío y es lo mejor que pueden decirme. No es un recetario como tal sino un tratado sobre el amplio mundo de la carne, en el que colaboran gente conocida como Joaquín Felipe o Javi Estévez y otra maravillosamente desconocida, como un cliente colombiano, la cocinera que más me enseñó, un elaborador de chosco, un creador de patateras o mi mujer, que se ha ocupado de toda la parte de los panes y las cocas”, asegura, mientras añade que “todo es un homenaje al cerdo, un animal al que todo el mundo odia cuando está vivo, pero al que se ama universalmente cuando está muerto”.

Es Xesc Reina Bosch (Sant Hilari de Sacalm. Girona. 1962), el gran renovador de la charcutería con sede en Mallorca desde hace 20 años, aunque antes ya había hecho lo mismo en Cataluña con el fuet, la butifarra o el paté, y autor, entre otras piezas de culto, de deslumbrantes sobrasadas a partir de la raza autóctona de porc negre mallorquín. Charcutero muchas veces a contracorriente y de espléndido discurso, a veces algo provocativo incluso, ligado a la empresa Can Company, Reina ejerce también como formador y divulgador del apasionante mundo de los embutidos mediterráneos.

Charlamos en Petramora con este maestro de la cultura cárnica, mucho más reconocido en Italia, paraíso de la cultura charcutera, que en España, mientras compartimos la excelencia de Narcisa, una sobrasada XXL, única en su especie, de la que, como de tantas otras, es autor. “Yo soy capaz de traspasar la ortodoxia -nos dice- pero intento explicar que a la tradición hay que tratarla como merece y, por eso, hay que adaptarla a los tiempos que corren. Yo no hago embutidos igual que se hacían hace 200 años, de lo que presumen algunos, porque la carnicería y la charcutería han evolucionado muchísimo. Tenemos que hacer productos diferentes, jugar con la singularidad de un territorio y crear conceptos que sean reconocibles. Ir a contracorriente es hacer cosas originales a partir de un producto de calidad. Porque en España es fácil encontrar una morcilla buena en una feria de pueblo, pero el problema aparece cuando quieres encontrarla en la industria, donde no se respeta el embutido tradicional”.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados a la gastronomía? Yo nací en un pequeño pueblo de Girona, en Sant Hilari, tierra de embutidos, incluso cuando mis padres decidieron emigrar a Mataró, en el Maresme, el carnicero del pueblo nos seguía llevando embutidos todas las semanas.

¿Y cómo se desarrolló ese contacto con el mundo de la charcutería? En realidad, no tenía ninguna intención de seguir esa actividad profesional, pero cuando regresé del servicio militar no se me ocurría nada y decidí que tenía que poner en marcha algún negocio. A partir de ahí, los martes y los jueves empecé a matar cerdos, a elaborar embutidos y a descubrir las complejidades de este mundo.

¿Cómo se produce su traslado a Mallorca? Eso fue unos años después cuando un alumno de la Escuela de Charcutería de Barcelona me dijo que iba a montar algo en Mallorca. Corría el año 1995 y para allá me fui en teoría para un mes, cuando ahora llevo casi 30 años y mis hijos nacieron allí.

¿Se siente reconocido en la isla, “profeta en su tierra”? El carácter mallorquín es difícil y hace falta que te reconozcan fuera para que despiertes interés dentro. Pero sí que me siento bien tratado, tengo calidad de vida, una casa estupenda en el medio rural y no me imagino ya viviendo en otro lado. Un periodista me decía el otro día que he puesto de moda la sobrasada y, si es así, lo hemos ido haciendo poco a poco, aunque hay quien me dice que mis sobrasadas están fabricadas y que las auténticas son las de casa.

¿Ha habido resistencias, claro? Sí, porque además yo soy de fuera, pero nunca me ha importado, porque estamos en el Mediterráneo y para mí, el Mediterráneo es todo, nos une y no iguala. Hay una coherencia entre Cataluña, Baleares, el sur de Francia…, porque todos tenemos el mismo mar y el mismo cielo, y esto es perfectamente aplicable al mundo de los embutidos.

Siguiendo el subtítulo de su libro, ¿cómo han evolucionado los oficios de la carne? Todo es cada vez más complejo y se mezclan los oficios. Antes, el que era pollero era pollero, estaban el charcutero, el carnicero. Pero, al final, hemos llegado a la conclusión de que todo es igual, proteína y grasa. En la Fundación de Oficios de la Carne yo ejerzo de profesor y me pregunto, ¿por qué no podemos hacer un jamón artesanal de pollo o de pavo, como hace la gran industria? ¿por qué hay tanta resistencia a la innovación, cuando la integración entre los oficios es evidente?

“La creatividad es muy fácil; lo difícil es controlar la técnica para desarrollarla”

¿Le gusta que le llamen charcutero? En realidad, charcutero es un oficio moderno, porque el original sería matancero. Se trata de utilizar todo lo que nos da el cerdo para elaborar buenos productos. A partir de ahí, hay un abanico tan grande de embutidos que resulta inabarcable. Creo que, al final, todos los carniceros acabarán siendo charcuteros. Por ejemplo, si haces un sanjacobo, que ahora está tan de moda, estás cocinando y es un paso que, aunque cueste, acabarán dando todos los carniceros.

¿Y cómo evoluciona hacia la modernidad esta profesión? ¿Cómo conviven lo tradicional y lo renovador? Hay un componente muy importante, que es el nutricional. Hay productos que llevaban mucha grasa y mucha sal y hoy en día eso ya no es admisible. Por poner un ejemplo, si elaboras una morcilla con sangre, cebolla y manzana, antaño era perfecta, pero ahora quizá tenemos que añadir clavo, canela y algo de carne, para que no haya tanta grasa. Esa es la nueva charcutería, que consiste en que hay que mejorar el producto tradicional para que siga siendo necesario. Pero nunca olvidemos que sin conocimiento no se puede hacer nada. La creatividad es muy fácil; lo difícil es controlar la técnica para desarrollarla. Yo parto de esa técnica para desarrollar después algunas cosas que se me ocurren a veces, que no son perfectas, pero son las mías.

¿Por dónde anda ahora la creatividad de Xesc Reina? ¿Qué tiene entre manos?  Estamos en el tema de los secados y jugando, sobre todo, a crear productos que queden en el mercado, no solo que sorprendan. Hay una parte de mí que sigue creando. Vamos a jugar, por ejemplo, a elaborar una papada diferente, más ligera y que no tenga tanta sal como tenían las de antaño.

¿Productos cada vez más saludables? Sí, de todos modos, las grasas del cerdo negro mallorquín son nobles y en todo caso, si nos permitimos tomar bollería industrial un día a la semana, ¿por qué no un embutido de calidad como producto de ocasión, que es mucho mejor y nos va a aumentar el disfrute?

¿Hay cantera de carniceros y charcuteros? Es triste, pero no hay escuelas por falta de alumnos. Se ha probado y cuesta muchísimo llenar las aulas.  Nadie quiere matar cerdos. Igual que todos quieren ser cocineros porque ven Master Chef, la carnicería tiene un problema de imagen y hay poca gente a la que le guste. Yo he tenido la suerte de que a mi hijo, al que antes no le gustaba nada, como me ocurrió a mí en su día, ha acabado enamorándose de este oficio. Esto no ocurre solo con los oficios de la carne, sino con otros artesanales relacionados con la gastronomía, aunque ahora, por ejemplo, ser quesero parece que tiene más glamour.

“Los cocineros son receptivos a las ideas y el producto les llama la atención, pero siempre quieren adaptarlo ellos”

¿Cómo han sido sus relaciones con los cocineros más acreditados? En general, son receptivos a las ideas y el producto les llama la atención, pero siempre quieren adaptarlo ellos. La mayor parte de mis clientes son cocineros y creo que los productos que elaboramos son grandes herramientas para ellos. De todos modos, los buenos productores a veces tenemos el problema de que los cocineros, a veces por necesidad y otras por ambición, son depredadores de oficios. Es un problema vender un producto a un restaurante tres estrellas y tener que pasar tantos filtros antes de llegar al chef. Nos cuesta acceder a menos que alguien les cuente que hacemos algo muy especial. Ese es el gran problema del oficio, junto a cuestiones relativas a la seguridad alimentaria, que es muy exigente en España, y nos complica mucho la vida.

¿Qué mensaje quiere transmitir con el libro “Porca Miseria”? Sobre todo, la idea de que la evolución de la tradición hacia la sostenibilidad en este oficio es real y está determinando la actividad de todos los profesionales. Y que, a partir del respeto al animal y de su despiece total, hay un recetario infinito que tenemos que seguir desarrollando entre todos. Ha sido una labor ardua la del libro y necesito descansar, aunque mi cabeza no pare.

¿Hay esperanza para el mundo de la carne, para el oficio de carnicero? Creo que se está avanzando mucho en busca de la máxima calidad. El futuro pienso que pasa por trabajar en las partes de los animales que no son tan nobles y en crear embutidos híbridos. Y es más necesario que nunca no tirar nada. El aprovechamiento es la exigencia máxima.

¿Con qué armonizaríamos las sobrasadas de Xesc Reina y cuál sería el momento del día ideal para disfrutarlas? A mí me encanta tomarlas con Cava, pero admito cualquier otra alternativa. A palo seco también están muy bien. Es un desayuno excelente, un buen aperitivo y hasta un buen tentempié a media tarde. Incluso podemos sugerir una ensaimada de sobrasada a la hora del postre.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de otoño como hoy en Mallorca y con qué vino lo acompañaría?  Me encantan estos días de lluvia para tomar un arroz brut mallorquín regado con un tinto tradicional, a poder ser en porrón, un decantador natural maravilloso. Y tomar pan y queso por la mañana también sería una buena alternativa.