Carta del director: Que todo el año sea primavera….

Llegó la primavera con su apoteosis de colores, de olores y de intensidad. No olvidemos que la palabra hace referencia al “primer verdor” y, en efecto, el campo despliega de golpe toda su magia y nos provee de las grandes joyas de la estación, las fresas, las cerezas o los cítricos, entre las frutas; los espárragos, guisantes, berenjenas o alcachofas entre las hortalizas, algunos de una calidad extraordinaria y de temporadas tremendamente efímeras. Pero también es el mejor momento para disfrutar de la carne de cordero y ternera o de pescados como la merluza, el bacalao, la anchoa o el atún de almadraba, además de ostras o calamares, sin olvidarnos de esos duendes del bosque que son las setas de primavera. En suma, una despensa prodigiosa.

Por Eugenio Occhialini

Los grandes tesoros de la primavera protagonizan, además, las fiestas populares de la estación, en las que volvemos a disfrutar de un campo renacido tras el silencio del invierno y de una climatología que vuelve a alegrarnos la vida. Por la geografía española se suceden las celebraciones alrededor de la verdura en Navarra o en Murcia, de los pescados y las carnes en Galicia y de las frutas de estación por los cuatro costados. Hay un consumo extraordinario de estas joyas de temporada y una vitalidad en las calles y en la restauración que ojalá se extendiera a otros momentos más complejos del año en los que el consumo se repliega. Porque la agricultura y la ganadería españolas se verían muy beneficiadas.

Las ferias y fiestas más populares y bulliciosas

Acabó la Semana Santa, con sus peculiaridades gastronómicas asociadas en su día a la vigilia, y ya no hay límites. En estas fechas se suceden la Feria de Abril de Sevilla, la de San Isidro en Madrid, la del Caballo en Jerez, el Festival de la Primavera de Murcia o la Romería del Rocío, por citar acaso las más populares y bulliciosas, asociadas por cierto a los animales totémicos españoles, como el toro o el caballo, mientras que las grandes fiestas del norte esperan a la llegada del verano. Pero son tiempos buenos y radiantes para los productores y hosteleros, algunos de los cuales “hacen su agosto” en abril y mayo, sobre todo por tierras del sur.

         Ojalá esta bonanza se extendiera a todo el año, y que el consumo disparado de algunos productos transformados durante estos tiempos feriales llegara a meses más duros climatológicamente. Sería muy  bueno para el equilibrio de muchas empresas del sector primario.

Siempre hemos defendido que los tesoros gastronómicos son probablemente tales por su condición de productos efímeros, cuya llegada esperamos siempre con enorme expectación. Pero sí que reivindicamos también que esos productos “transformados” que triunfan en las ferias y fiestas de primaveras prolonguen su éxito a otros momentos de la temporada. .

En Italia están intentando, por ejemplo, obrar el milagro de convertir en éxito y referencia permanente un producto como el “panettone” que nació asociado a las fiestas navideñas. Hoy, muchos gremios gastronómicos e industrias han empezado a impulsar su consumo en épocas distintas. De algún modo, ése es el camino. ¿por qué no desestacionalizar el Roscón de Reyes, podemos preguntarnos? ¿o la Manzanilla y el “rebujito” de la Feria de Abril? ¿O acaso la receta del rabo de toro, más allá de San Isidro?

También tenemos el ejemplo de las conservas. Las verduras y las hortalizas frescas son las mejores, igual que las carnes y, sobre todo, los pescados. Pero el sector conservero español goza de un nivel de calidad excepcional, reconocido en todo el mundo, tanto en lo que atañe a las conservas vegetales como a las marineras. Y nos da alternativas maravillosas para todo el año.

La gastronomía se basa, sin duda, en momentos. Para un cocinero y para un comensal, no hay nada comparable a disponer de la primera “flor” de la estación, que tanto habíamos echado de menos durante meses y de pronto se nos muestra en el plato en todo su esplendor. Pero si la echamos tanto de menos, podemos también buscarla, acaso en otro formato, en momentos diferentes.

Sin dejar de reivindicar la temporalidad, hay que disfrutar siempre de los mejores productos, de los más saludables, para ganar en placer y en calidad de vida, defendiendo, sobre todo, las materias primas de origen español. Si así lo hacemos, mejoraremos las condiciones de vida de todos.

Y no nos demoremos más en las reflexiones que la primavera nos espera en el campo y en la cesta de la compra, en las fiestas populares y en los aromas de las calles. “Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera”, como decía Pablo Neruda. Los “foodies” no tenemos un minuto que perder.