Córdoba: Iznájar reivindica su salmorejo de naranja y bacalao

El municipio cordobés de Iznájar invita a conocer a su gastronomía tradicional para degustar esta ensalada típica de las estaciones más frías y cuya base es la naranja.

Los municipios de la Subbética Cordobesa son el corazón de Andalucía y, como tal, sus gentes guardan con esmero las tradiciones y costumbres arraigadas durante siglos. Un ejemplo dentro de la gastronomía lo encontramos en el pueblo de Iznájar que invita a todos los amantes de la buena mesa a degustar y elaborar el conocido como Salmorejo de Naranja y Bacalao. Si has cogido la cuchara, vas a tener que dejarla, porque este delicioso plato de invierno no es una sopa fría, si no una curiosa ensalada cuyo origen se remonta a la época medieval y tiene un claro gusto árabe.

Este Salmorejo de Naranja y Bacalao pertenece al haber culinario de Iznájar convirtiéndose en un “must eat” cuando se visita el que está considerado como uno de los municipios más bellos de España, en plena Subbética Cordobesa. Además, forma parte del recetario tradicional andaluz y mucha gente puede conocerlo con otros nombres, algo más populares, como el Remojón.

Delicatessen iznajeña

Su sencillez convierte a esta delicatessen iznajeña en un argumento a su favor y, además, su preparación es bastante rápida. Sobre una cama de rodajas de naranja, desmigamos cuidadosamente el bacalao asado –después de haberlo limpiado con cuidado y habiendo retirado siempre las espinas y la piel- y troceamos un huevo duro preferiblemente en cuartos. Después, aliñamos con un buen aceite de oliva Virgen Extra, si es posible de alguna de las almazaras pertenecientes a las Denominaciones de Origen de Subbética Cordobesa y un poco de sal al gusto. Antiguamente también se acompañaba con pan de higo aunque en la actualidad se ha sustituido en algunas ocasiones por almendras, nueces, etc. En algunos lugares pueden incluir otros ingredientes como la cebolla o trocear unas exquisitas aceitunas negras para decorar el plato.

Degustar el Salmorejo de Naranja Iznajeño es un viaje de contrastes entre el dulce de la naranja, el salado del bacalao asado y el fino amargo del aceite de oliva Virgen Extra. Una mezcla que podría ser más propia de la innovadora gastronomía actual pero que, sin embargo, se remonta siglos atrás.

La receta ha pasado de generación en generación y también los secretos para que quede perfecto en una buena mesa y se siga con el recetario tradicional. “Es un plato que es mejor dejarlo reposar varias horas para que todos los ingredientes se vayan impregnando con el sabor del resto. Iznájar está rodeada sobre todo de campos de olivos y es muy habitual que esta ensalada se prepare por la noche para que los agricultores puedan saborearla cuando estén en el campo como guarnición o como primer plato a la hora de la comida”, destaca María del Carmen Puerto, experta en la cocina tradicional iznajeña.

Lo mejor para su elaboración es utilizar naranja Washington Navel, sin duda la variedad estrella de las naranjas de mesa y conocida en diversos municipios de España como “guasintona”.  La naranja de zumo no es del todo conveniente porque al cortarla en rodajas seguramente suelte demasiado caldo y rompa el equilibrio de sabor entre dulce y salado.

Un plato especialmente de invierno

Aunque actualmente esta fruta se encuentra disponible en el mercado todo el año, lo cierto es que su recolección es a partir de enero. Por este motivo, el Salmorejo de Naranja Iznajeño se suele degustar en la temporada de invierno porque así la naranja tendrá la jugosidad y el punto dulce perfectos para combinar con el bacalao asado y el huevo duro.

Esta receta sencilla, con pocos ingredientes y asequible para todos los bolsillos, forma parte de la gastronomía tradicional que podemos degustar en Iznájar. Un recetario lleno de historia que se asienta sobre platos populares y muy variados como el Guisillo, la Sobreusa o la Porra Fría. No podía faltar en la parte dulce su delicioso postre de Huevos Volaos elaborados a base de huevo, leche, mostachones y canela.

RECETA DEL SALMOREJO DE NARANJA Y BACALAO DE IZNÁJAR

Ingredientes

3 naranjas

2 huevos cocidos

250 gramos de bacalao asado

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Lo primero es desalar el bacalao 48 horas antes de hacer la elaboración, cambiando el agua fría a menudo, cada 12 horas aproximadamente.

Se pelan las 3 naranjas retirando cuidadosamente la parte blanca (albedo) y se cortan en trozos (rodajas o dados). Se colocan formando una pequeña base en el plato o ensaladera.

Se asa el bacalao y se retira la piel y las espinas. Se desmiga con cuidado sobre las naranjas.

Posteriormente se pone agua en un cazo y, cuando hierva, se introducen los huevos para dejarlos cocer durante unos 10 minutos. Cuando estén fríos hay que pelarlos y cortarlos en cuartos para incorporarlos a la ensalada.

Si se quiere, añadir trocitos de pan de higo. Regar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sazonar al gusto.

Dejarla reposar unas horas en la nevera. Se recomienda servir en frío.