Un sándwich norteamericano de cuello de cordero lechal segoviano, Mejor Tapa Tapapiés 2020. El ‘sándwich club Segovia New York’ de Gato gato (Marqués de Toca, 6) obtiene la puntuación más alta del jurado en el prestigioso certamen de tapas que todos los años organiza el barrio madrileño de Lavapiés. La japonesa ‘gyoza de mollejas’ de O Pazo de Lugo (Argumosa, 28) gana el reconocimiento como Tapa Estrella Damm, al ocupar el segundo puesto. El ‘estofado de cordero y batata ibérica’, fusión hispano-francesa-marroquí de Tatema (Argumosa, 11), Tapa Popular como la más votada por el público a través de EnLavapies.com.
“Un concepto tan conocido como el sándwich incorpora los sabores de un plato de cordero, refrescado por salsas que le dan jugosidad”, explica de la tapa ganadora el chef Juan Pozuelo, miembro del jurado. También destaca la “equilibrada y curiosa combinación de sabores” en un intercambio transoceánico entre dos iconos gastronómicos. En este sentido, Kisko Moreno, chef y propietario de Gato gato, desvela que la pera caramelizada equilibra el cuello de cordero, “sin que unos sabores solapen a los otros”.
“Los productores de cordero lo están pasando mal porque han perdido a sus clientes de hostelería y restauración”, subraya Kisko Moreno. Para su tapa emplea un corte menos popular que la paletilla y la pierna, “pero más barato y muy rico”. “Animo a que la gente cocine cordero en sus casas y así estimulemos el mercado de éste producto tradicional”, añade.
Un 40% más de facturación
Del martes 17 al jueves 26 de noviembre, Tapapiés ha incrementado la facturación de sus 23 bares y restaurantes participantes en una media del 40% respecto a las duras semanas anteriores, según confirma la Asociación de Comerciantes y Empresarios de Lavapiés. “Hemos demostrado que se puede ayudar a la hostelería de manera segura”, señala su presidenta, María Esteban. Hasta el domingo 29, cada establecimiento ha servido su tapa en su propio horario y precio, cumpliendo todas las medidas sanitarias anti-Covid: aforos limitados, distancia de seguridad, uso de mascarillas… Después puede incorporar la tapa a su carta.
Amamos lo que hacemos
Bajo el lema «Amamos lo que hacemos», 23 cocineros de Lavapiés dialogan con el resto del mundo. El tapamundi Tapapiés 2020 remezcla la cocina tradicional española con 12 países de África, América, Asia y Europa: Marruecos, Senegal, EE.UU, México, Cuba, Brasil, Argentina, Israel, la India, Japón, Francia e Italia. Estrella Damm patrocina Tapapiés por noveno año consecutivo.
El jugo de carne con punta de cordero y orejones de la ‘gyoza de mollejas’ enlaza los delicados sabores japoneses, en boca nube aterciopelada en miel, zumo de lima, salsa de ostras y menta. Lucho Fasciolo, chef de Tatema, define su ‘estofado de cordero y batata ibérica’ como una “receta infusionada con panceta de cerdo, muy especiada, con un puré de influencias francesas”.
Este año cada chef explica su proceso de elaboración en una vídeo-receta. El público come y bebe con los ojos en un Tapapiés muy virtual, que genera herramientas online para un sector obligado a renovarse por la pandemia: su facturación ha bajado a la mitad y ha perdido un 40% de su actividad en la región, según los últimos datos de Hostelería Madrid.
