Lechuga de Medina: el crocanti del norte burgalés

Menos siempre ha sido más. Los básicos siempre vuelven, o mejor dicho, siempre estarán presentes. Y en Medina de Pomar llevan décadas sembrando y recogiendo uno de los imprescindibles en la buena mesa. La castellana y la española. Esta semana en Burgos Alimenta nos centramos en la Lechuga de Medina, producto que no por esencial deja de ser extremadamente gourmet, en una tierra que se asoma al mar Cantábrico y donde recientemente se ha demostrado que fue el origen de la lengua castellana.

Texto: Lara Villanueva. Foto: Asociación Hortícola de Medina de Pomar

Francisco Martínez: presidente de la Asociación Hortícola de Medina de Pomar. Productor joven, 33 años, pero habitante del campo burgalés desde el minuto 1. “Mi padre ya se dedicaba al campo y siempre hemos tenido gallinas felices”, dice orgulloso. Vive en Medina de Pomar, un pueblo de 5.000 habitantes durante el año, que puede multiplicarse por tres en verano y Semana Santa por las segundas residencias.

Luisma y José Martínez, hermanos de sangre y detrás de la barra del Restaurante Martínez, en Medina de Pomar. “Tengo 58 años, mi hermano es un poco más mayor”, dice el primero. Mis abuelos paternos ya abrieron El Martínez en Espinosa de los Monteros, pero en el 37 la guerra les llevó a trasladarse a Medina y ya en los 80 cogimos el relevo mi hermano y yo, relata orgulloso”.

Solo una hora en coche separa este pueblo de las Merindades de la capital, pero el norte burgalés es tierra de carreteras sinuosas, que en cierto modo aíslan una zona que ha aprendido a vivir de uno de los productos estandarte de la Dieta Mediterránea. La lechuga, y no cualquiera, la de Medina. “Nosotros desde la Asociamos siempre quisimos buscar la diferenciación, porque la tiene. Intentamos buscar la calidad, hicimos analíticas y sacamos la Lechuga de Medina, con sus características propias”, prologa Francisco.

Hay una característica que destaca en estas joyas verdes del norte de Burgos…

• Luisma: para mí es el crujiente y el sabor…
• Francisco: su crocanti, sin duda, pero también su frescura y su forma arrepollada. Todo eso la hace muy especial.

La Lechuga de Medina se siembra de forma escalonada entre febrero y septiembre y se recoge desde mediados de mayo hasta finalizar el año. Su frescura exige consumirla prácticamente cuando está recién cortada; de lo contrario todas estas cualidades, se pierden.

¿Cómo os afectó el parón?

• Luisma: lo vivimos con muchísima incertidumbre, ya que esperábamos que esto solo durara quince días y al final se alargó más de lo que esperábamos. Ojalá podamos recuperar el ritmo habitual lo antes posible. Nosotros afortunadamente tenemos una terraza con ocho – diez mesas, pero dependemos de la gente de Vizcaya, y eso hasta el 21 de junio parece que no va a llegar.

• Fran: en cuanto a las plantaciones, hemos seguido igual. Sí que a nosotros nos ha afectado a la hora de la logística y el aprovechamiento de los recursos. Antes íbamos al campo en un coche y ahora hay que invertir más tiempo y más gasolina, pero nada que no se pueda solucionar. Donde sí ha habido mucha alteración ha sido en el mercado. Al principio hubo un repunte de ventas y luego un descenso. Eso ha llevado a que muchos productores no se la quieran jugar. La hostelería gasta mucha lechuga y al paralizarse el canal Horeca, todo el mundo ha plantado mucha menos producción. Antes producir era barato, pero hoy, con lo que cuesta, si no vendes te puede llevar por delante.

Como ocurre con la Patata de Burgos, la mayor parte de la facturación de la Lechuga de Medina llega a través del canal Horeca. En su otro nicho de mercado, la venta en superficies, la frescura que exige el producto a la hora de consumirla ha limitado mucho su salida. Aquí no hay químicos y eso se paga en el sentido más literal de la palabra. “La Lechuga de Medina hay que consumirla fresca, en cuanto se corta. Cortada, regada y bien refrescada.”

La zona de Medina, las Merindades, es como un balcón que quiere asomarse al Cantábrico. En el llamado Corredor de las Merindades el clima es de noches frías y días de calor, con temperaturas diurnas de hasta 34-36 grados durante el verano y de 18 por la noche. “Esos cambios le vienen genial a nuestra lechuga, porque permiten que respire por la noche”, explica Francisco.

¿Y cómo veis esa unión entre la tecnología y el campo, creéis que va a ayudar?

• Francisco: yo lo veo muy bien, aunque con algunos productos va a funcionar mejor que con otros. Es lo que comentamos de la lechuga: se cortan en el día, el camión las etiqueta y las lleva en frío hasta Barcelona y Madrid. Van a llegar frescas, pero solo un porte vale 5 o 6 € para mantener el producto frío, así que siempre nos va a compensar más el canal tradicional de venta, el mercado de calle y pequeñas fruterías.
• Luisma: nosotros siempre nos hemos apoyado en la tecnología. En el restaurante solemos utilizar las redes sociales para promocionar diferentes ofertas. Además, desde hace tres años utilizamos un sistema de comandas a través de tablets y móviles, lo que nos ha ayudado a optimizar el día a día muchísimo. También estamos pensando en apostar por las comidas a domicilio, empezando por las croquetas. Las entregaríamos listas para freír en casa, con instrucciones en una pequeña nota.

Luisma y su hermano José trabajan la Lechuga de Medina en el restaurante a través de todos los formatos posibles. “Como acompañamiento del cordero lechal aportándole ese frescor singular, con ensaladas… y también estamos intentando hacer ahora una croqueta que tenga lechuga, a ver si conseguimos que la lechuga encaje con la bechamel”, dice pensativo.

¿Por qué es tan importante apostar por el producto autóctono?

• Luisma: Porque las cosas buenas vienen del pequeño, no hay que globalizar tanto. Nosotros siempre compramos en las fruterías de aquí para hacer nuestras ensaladas con Lechuga de Medina. Encima nos conocemos todos, es apostar por la gente. Cuántos días vamos directamente a la huerta de Francisco y les compramos directamente a ellos. Y lo mismo nos pasa con otros productos, el pato lo compramos en Espinosa de los Monteros, el potro siempre el Hispano – Bretón burgalés…
• Francisco: porque se trata de salvar al pequeño agricultor. Y quienes tiran de ellos no son las grandes superficies, sino los fruteros y los mercados de abastos, los de calle. Yo quiero animar a la gente a que consuma en casa Lechuga de Medina, obtenida en nuestras pequeñas superficies. Compradla en vuestra frutería de siempre, porque es apostar por el pequeño productor.

Entonces consumamos Lechuga de Medina…

• Francisco: y es que encima como nuestras lechugas no vas a encontrar en toda España nada igual. Aquí no castigamos la tierra, por lo que el campo respira, está descansado. Producimos una vez al año, por lo que no necesitamos incorporarle a las lechugas excesivos nutrientes.
• Luisma: hagámoslo, porque es única, exclusiva y no es que lo diga yo, es la verdad.  La Lechuga de Medina sabe y eso es gracias a esta tierra. Este vergel ha ayudado a mucha gente que ha venido buscando solucionar incluso sus problemas de respiración.

Y aquí, en este pueblo al que nunca ha llegado el tren, se queda Francisco mirando a la tierra, mientras Luisma y José observan esa brisa del Cantábrico. Quizá ese aislamiento, sin saberlo, ha convertido a Medina de Pomar en motivo imprescindible para esos viajes por carretera que nos llevarán a todos en busca del producto 100% auténtico.