Cuando un restaurante, a los tres años de abrir sus puertas, consigue una estrella Michelin y, poco más de un año después, en plena cresta de la ola, decide cerrar sus puertas, cabe preguntarse por qué. La respuesta llega este jueves 23 de julio con la inauguración del restaurante Doppelgänger, dieciséis meses después de aquel inesperado cierre. Esa es, quizá, la mejor noticia. Que la respuesta la pueda descifrar cada uno acudiendo al puesto número 44 del Mercado de Antón Martín (Calle Santa Isabel, 5), en pleno centro madrileño y no muy lejos de La Candela Restò, el mencionado y ya desaparecido proyecto del chef Samy Alí y su equipo.
Doppelgänger aparece en Madrid no solo como un curioso nombre lleno de connotaciones literarias, sino también como una declaración de intenciones. El doble caminante, que sería una traducción literal del concepto alemán, es la reinvención más popular y gamberra que Samy Alí ha hecho de su propia visión de la gastronomía. Es una invitación a cuestionarnos si las cosas pueden ser de otra manera a como las hemos conocido antes. Es una proyección caleidoscópica de la realidad que, en un viaje de ida y vuelta, se acaba confundiendo con esta. Es el encuentro de un chef con su alter-chef.
Servicio sin camareros. Cocina vista. Sentarse a comer solo en la barra. Pedir para llevar (sí, ofrece take away) elaboraciones que no se suelen alejar del fino mantel blanco de un restaurante gastronómico. Son solo algunos ejemplos de haber introducido la variable libertad en esta nueva apuesta culinaria atrevida y personal.
Los meses que Samy Alí ha pasado viajando por Asia, Europa o África, empapándose de ideas y desaprendiendo muchos conocimientos viciados para dar cabida a otros nuevos, se reflejan ahora en una carta escueta e intensa. Negi-ensaïmada parrilla, pimienta verde, jugo de jamón y melaza de calabaza cacahuete o Taiyaki glaseado de boloñesa de sepia, judía negra y plancheta son algunos de los platos que ofrecen a precios muy accesibles.
Para el momento tragos, como si fuera parte de la decoración, diversas bebidas vivas (kombucha, kéfir y otros probióticos), producidas por ellos mismos, siguen haciendo su trabajo de fermentación a la vista de los clientes, etiquetadas y organizadas en las estanterías. Los vinos que ofrecen son todos naturales y biodinámicos. Las cervezas todas artesanales de diversas procedencias y variedades.
Igual que no se pueden poner puertas al campo, la nueva fórmula de convivir espacios gastronómicos abiertos con los puestos tradicionales de toda la vida en los mercados de barrio parece encajar muy bien con este nuevo proyecto. “Tener el mejor producto fresco a pocos metros de tu cocina, gracias a compartir espacio con los puestos del mercado de barrio de toda la vida es una fórmula que nos está permitiendo, a muchos cocineros, ofrecer producto de temporada con técnicas de elaboración más complejas, a precios más que populares», comenta Samy, entusiasmado con poder comenzar a rodar esta nueva etapa, a pesar del difícil momento que estamos viviendo. Confía en que “la curiosidad y el hambre de sorpresa” traigan a gente diversa a sentarse a su barra o a las pocas mesas que ofrece Doppelgänger.
