Si la cocina es un ejercicio de artesanía, en cuyo resultado se plasman cual firma indeleble la intuición y el cariño del que está al pie del fogón, el conocimiento en torno a ella debe transmitirse de forma sencilla pero rigurosa; con el propósito ineludible de que el que lo recibe pueda hacerlo suyo. Ésa es la tónica de «Casquería» (Montagud, 69,50 euros. 288 páginas), la importante y esperada obra en la que Javi Estévez aborda una mal llamada ‘culinaria de los despojos’ desde una persepectiva de autor. Así, el cocinero desentraña las claves de 56 platos de La Tasquería, el restaurante madrileño que en pocos años de vida ha dado la campanada no solo por satisfacer a comensales hambrientos de vísceras, sino también por ganarse el corazón de aquéllos con reparos hacia este producto.
En febrero de 2015, un joven cocinero llamado Javi Estévez se embarcó en una aventura por el interior. Abrió las puertas de La Tasquería, un pequeño restaurante en la linde de uno de los barrios más exclusivos de Madrid. Los retos que tenía por delante se presentaban tan ilusionantes como inciertos. Quería hacer de la casquería su enseña, cocinándola como siempre y sirviéndola como nunca; en clave refinada pero informal, tanto para gourmets avezados como para ese público con ganas de pasarlo bien. No en vano, La Tasquería es una combinación irresistible de ‘tasca’ y ‘casquería’.
No se conformó con haberlos superado en menos de un lustro… También comenzó a investigar y ampliar su catálogo hasta límites insospechados. Ahora, en la propuesta del restaurante conviven piezas más o menos tradicionales, como los callos de ternera, los zarajos de cordero y las carrilleras de cerdo; con productos inusuales y en ocasiones inéditos, entre los que se encuentran los corazones de pato, los sesos de conejo y el hígado de ciervo. En el libro «Casquería» se incluyen nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre éstos y muchos más, hasta alcanzar medio centenar de cortes. Javi Estévez detalla a continuación cómo los trata recién llegados a la cocina y cómo los transforma en 56 brillantes platos. No podían faltar entre ellos dos referencias indiscutibles: los callos y la cabeza de cochinillo confitada y frita. Todo, en más de 46.000 palabras, con más de 75 imágenes, en su gran mayoría firmadas por Mikel Ponce, y bajo la dirección editorial de Jãvi Antoja de la Rosa y la coordinación editorial de Lúa Monasterio.
Prisma rabiosamente actual
El también director de la centenaria Montagud Editores resume así este cúmulo de conocimiento en negro sobre blanco: “Éste es un tratado sin igual en el que la casquería, al fin, se traslada al lector desde un prisma rabiosamente actual”. Y es que esa habilidad del cocinero para combinar tradición, modernidad, contundencia y finura para proponer algo nuevo es uno de los motivos por los que cosecha excelentes valoraciones prácticamente desde que ‘levantó la persiana’ de La Tasquería. Los que maneja con habilidad son “ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que refina con hechuras de alta cocina. Nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa”, describe José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País. “El reconocimiento que le ha llegado de la Michelin no es más que la recompensa a un trabajo bien hecho y al mismo tiempo la constatación de que la cocina de los despojos ha comenzado a ser tendencia”, apunta Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Se refiere a la estrella que la ‘guía roja’ otorgó al establecimiento a finales de 2018, destacando cómo el chef “busca potenciar esa ‘cultura casquera’ impresa en el ADN de los madrileños más castizos; eso sí, dándole una vuelta para que a través de las técnicas actuales se eleve a un nivel superior, más delicado y elegante”.
De esta forma, vísceras y entrañas de la ternera, el cordero, el cerdo (ibérico y blanco, adulto y cochinillo), el conejo, el pollo, el gallo, el pato, el potro, el ciervo e incluso el bacalao no sólo se visten de gala para lucirse en todo su esplendor página a página… También recuperan a la vez que reivindican un lugar en la gastronomía que nunca debieron perder, en el que recogen el guante y trascienden de la necesidad para situarse en la memoria, en la curiosidad, en la responsabilidad y, sobre todo, en el disfrute.
