La primera jornada del II Encuentro de los Mares remarcó las buenas prácticas en la producción de pescado, “el alimento futuro de la población”. Los científicos Manuel Barange y Enric Sala alertaron del estado del mar y de la pesca mundial, y apelaron a la responsabilidad de los cocineros como prescriptores de las buenas prácticas sostenibles y el no desperdicio. Pero la ponencia más esperada fue la de Ángel León (en la imagen), quien presentó en exclusiva su nuevo plato marino: las palomitas de mar, creadas a partir de las semillas de los juncos que crecen en la marisma al lado del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María.
Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de su superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad”. Eran palabras de Manuel Barange, director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO y primer ponente del Encuentro de los Mares 2020, que contó también con la participación de los chefs Ángel León (Aponiente, España), Quique Dacosta (Quique Dacosta, España), Geir Skeie (Pink Fish, Noruega) y Paula Báez y Cristian Gómez (Tres Peces, Chile); del Explorador Residente de National Geographic Enric Sala, y de los periodistas Benjamín Lana y Meyling Tang. ¿El resumen de la jornada? Racionalizar el consumo de producto de mar para un futuro viable, que vendrá sí o sí del mar.
Comenzaba el congreso con el marco impuesto por el científico español Manuel Barange, quien ha relatado las conclusiones del Informe Sofía 2020 sobre el estado de la pesca y la acuicultura, en el que se apremia a incentivar su sostenibilidad para erradicar el hambre y la pobreza en el mundo. La acuicultura se percibe como la gran despensa marina y de la que, siguiendo protocolos de sostenibilidad –relativos para Enric Sala-, se podrá alimentar y nutrir a las generaciones posteriores, proporcionando casi el 60% del pescado mundial.
Aunque el consumo de pescado es alto (“y podría aumentar si la sostenibilidad rige”), “ahora más que nunca los productos marinos son esenciales en la lucha contra el hambre y la pobreza”, por lo que la FAO pide estrategias globales para promocionar la pesca sostenible (ahora solo el 65%). Usar inteligentemente el mar para alimentar, indirectamente también a los más de 60 millones de personas que trabajan en el sector, el 10% en África y el resto en Asia, lo que esto implica en políticas de ayuda al desarrollo. El estudio de la FAO concluye que el 10% de la población mundial depende de la pesca y la acuicultura para su sustento.
Y como el Encuentro de los Mares es un foro donde también participan cocineros, Barange les lanzaba una petición: “El mundo tiene que comer más pescado, y vosotros podéis promocionarlo, sobre todo el de especies infrautilizadas o procedentes de plagas, imprescindible este hecho para luchar contra el cambio climático”. “Hay que comer lo que hay”, resumía.
Las palomitas de mar de Ángel León
Exponía Barange y recogían el guante Quique Dacosta y el chef del mar. Ángel León, firme defensor del producto marino, que en estos últimos años ha trabajado con especies invasoras “para introducirlas en la alta cocina mientras ayudamos al mantenimiento del medio”, ha presentado su último aporte a la despensa gastronómica mundial: las semillas de los juncos de las marismas. Con ellas, ha explicado, “los antiguos griegos ya hacían pan”, como él ha empezado a hacer, además de darle otro uso: “Friéndolas conseguimos auténticas palomitas del mar, uno de los entrantes del nuevo menú de Aponiente”.
Junto a Juan Martín, biólogo de cabecera del restaurante, ha explicado el medio donde han desarrollado su trabajo de los últimos dos años: las marismas del Estrecho de Gibraltar, ecosistemas que ayudan a la vida del Estrecho y del Mediterráneo y donde muchas especies van a desovar. “Con su valorización, damos vida a un espacio que da vida, y creamos riqueza en la zona”, explicaban.
Quique Dacosta y la conciencia medioambiental de los cocineros
El mensaje de Barange también hacía eco en Quique Dacosta, quien recibía otros inputs por parte del científico de National Geographic Enric Sala. Explorador Residente de la organización americana -máxima categoría de investigación y exploración de la organización y de la que solo forman parte 15 personas en el mundo-, Sala advertía: “No necesitamos más comida para la población mundial. Producimos lo suficiente pero desperdiciamos un tercio, por lo que si consiguiéramos aprovechar todo lo que se pesca tendríamos suficiente comida sin explotar los mares”. Para hacerlo patente, acababa demandando, “necesitamos la complicidad de los cocineros”.
“La mía la tenéis”, contestaba Dacosta. “Los que nos dedicamos a la alta cocina damos de comer a pocos pero tenemos potencial para comunicar y generar conciencia en muchos”. No obstante, remarcaba, se trata de un problema más general, “ya que somos cómplices de la estética, todos, y solo queremos ese muslo de ese pescado. Nuestras madres y abuelas lo aprovechaban todo y consiguieron alimentarnos mejor. Ahora no es así. Es un compromiso que nos atañe a todos, a los cocineros y a los clientes también”.
“Es verdad que los países mienten sobre los datos y no reportan todo lo que pescan a la FAO, por lo que acabamos pensando que no hay un problema de escasez. Lo hay, aunque no se note en el mercado, porque ahora casi todo el pescado viene de Asia y de acuicultura no sostenible, que mata peces para alimenta otros”, explicaba Sala. ¿La solución para mitigar la tendencia? “Redirigir las subvenciones públicas de la pesca industrial -que está destruyendo los ecosistemas marinos- a la pesca artesanal, y promocionar el consumo de algas, ricas en hierro y proteínas y muy sostenibles ya que solo necesitan agua marina y sol”.
Dacosta intervenía: “Los cocineros debemos aliarnos con la ciencia no solo para inventar nuevos platos. Debemos ser los portavoces de una realidad que nos afecta, de la que personalmente siempre he hecho bandera desde Dénia”. Puede. Pueden. “En pocos lugares como en un restaurante gastronómico tienes al cliente cuatro horas y con buena talente para que le expliques una historia, aunque sea por medio de la comida”.
El fast food de salmón noruego
Mismo mensaje y mismo transmisor. La comida como vía de conciencia. El chef noruego Geir Skeie ha participado para explicar su restaurante, “una nueva manera de entender la comida cuando se tiene prisa a base de un producto saludable, accesible, fácil de encontrar en todo el mundo, rápido de cocinar y sostenible”. Pink Fish, con sedes en Noruega y Singapur, trabaja productos con salmón y sin merma, aplicando además políticas de sostenibilidad también en los envases. “No hay plásticos, todo es compostable y está fabricado con caña azúcar y almidón”. El tema de los plásticos es importante. “Cuando empezamos a verlos en los océanos, nos planteamos cómo podíamos ayudar. Nuestro negocio no podía ser de otra manera”.
Skeie ha creado así un fast food healthy y sostenible, que quiere replicar en otras partes del mundo. “Mi meta es que la gente y sobre todo los jóvenes coman más pescado, y ayudar además al medio ambiente. El pescado tiene mucha proteína y se utiliza muy poca cantidad de agua para su producción”. En un futuro se plantea trabajar con otras especies como las algas, “también con mejillones y otros productos de la costa, pero primero tenemos que asegurarnos de que todo es sostenible y certificado”.
La pesca sostenible chilena
La primera jornada del Encuentro de los Mares 2020 finalizó con una ponencia sobre sostenibilidad entendida en América, concretamente en Chile, donde el consumo de pescado es casi residual. La periodista Meyling Tang y los cocineros Cristián Gómez y Paula Báez decidieron cambiar esa dinámica y de esa convicción nació el primer restaurante de pesca sostenible de Chile, Tres Peces. Producto proveniente de pesca responsable, abastecidos 100% de pesca legal y trabajando mano a mano con los pescadores, los tres socios de Tres Peces han creado en su Valparaíso natal una experiencia única, no solo gastronómica sino también de pesca sostenible y de dinamización comercializadora mediante la relación directa con los pescadores.
Tanto desde el restaurante como desde la Fundación Cocinamar, en la que también participan promoviendo el conocimiento y consumo de pescado en Chile, se trabaja por la cooperación con todos aquellos proyectos que pescadores particulares u organizaciones están llevando a cabo a lo largo de todo el país. En este sentido, Tang, Gómez y Báez están involucrados en proyectos diversos que abarcan desde el cultivo de la vidriola en el desierto de Atacama o la revitalización del mercado de las algas, productos que después ellos cocinan en Tres Peces. El objetivo final es que “dar a conocer los recursos marinos de Chile porque si el consumidor no los conoce, no los demanda”, afirman.
