Asiccaza reivindica la versatilidad de la carne silvestre

Disponible en los mejores restaurantes de España, mercados, grandes superficies y tiendas especializadas, la Carne Silvestre acepta múltiples preparaciones, desde las más sencillas a las más elaboradas. Asiccaza propone unos pequeños consejos y una receta para desmontar los mitos que rodean a este producto y poder disfrutar de su enorme versatilidad. En la imagen, lomo de corzo con crema de calabaza y castañas.

La Carne Silvestre es uno de los productos más versátiles de los que podemos disfrutar en nuestra mesa. Sus múltiples variedades —de caza mayor o menor, de pluma o pelo—, y su alimentación natural y silvestre —que le proporciona un delicado y diverso sabor— dan lugar a un sinfín de deliciosas recetas. Así lo han sabido ver los restaurantes más reputados y exquisitos del país, que desde siempre han valorado y cocinado este preciado tesoro que la naturaleza nos ofrece.

Sin embargo, todavía son muchos los amantes de los fogones que no se atreven a cocinar la Carne Silvestre. Muchos los que se han dejado llevar por los falsos mitos que rodean a este producto. Por ejemplo, ¿quién no ha oído decir que la carne de caza es difícil de encontrar y que tiene un olor y un sabor excesivamente intensos? ¿Quién no ha escuchado alguna vez que cocinar este tipo de carne es costoso y complicado?

Desmontando mitos

Disponible en mercados, grandes superficies y tiendas especializadas, este producto, no solo no es difícil de encontrar, sino que, como cualquier otro, acepta múltiples preparaciones, desde las más sencillas a las más elaboradas, para crear miles de platos. Tan solo hay que tener en cuenta algunas pequeñas consideraciones.

Por ejemplo, las carnes de ciervo o jabalí se pueden preparar tanto en asados, como en estofados o a la plancha, y su sabor es especialmente interesante cuando se marinan. Para ello se pueden utilizar multitud de ingredientes y casi cualquier hierba aromática, aunque son muy acertados el vino tinto, la pimienta, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el enebro, el clavo o el puerro. También el adobo con sal, ajo, pimienta, orégano, tomillo, laurel o perejil es otra excelente opción para cocinar este producto.

Por su parte, las aves necesitan otro tipo de preparación, también sencilla. Como regla general, los expertos recomiendan conservarlas con sus plumas hasta el mismo momento de su cocción.

Para que una de las reinas de la Carne Silvestre, la perdiz, salga estupenda y quede lo más tierna posible, es recomendable dejarla cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas orientadas hacia el fondo de la cacerola.

Pero lo mejor para perderle el miedo a la carne de caza es ponerse manos a la obra, por eso, compartimos con vosotros una excelente receta de lomo de corzo con crema de calabaza y castañas ideal para estos meses de invierno.

Receta de lomo de corzo con crema de calabaza y castañas

Preparación:

1. Lomo de corzo a la parrilla: Poner sobre una fuente el lomo de corzo en suspensión durante dos días cubierto con una tela, transcurrido este tiempo unir al resto de ingredientes (orégano, tomillo, pimienta, laurel, etc.) y dejar macerar  un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, dependiendo del punto deseado.

2. Salsa de corzo: Poner la cebolla picada en dados pequeños, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente, una vez pochada agregar los huesos de corzo, la zanahoria y el puerro. Una vez todos los ingredientes en su interior cubrir con agua, dejar cocer 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena,  retirar y reservar.

3. Verduritas: En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer el tiempo necesario hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de su servicio freír la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva.

4. Puré de calabaza y castañas: Poner la calabaza en el horno a 160ºc envuelta en aluminio, una vez tierna incorporar la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.

5. Preparación final: Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas y encima la pieza de corzo una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de corzo. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas. Sobre el corzo situaremos unas setas salteadas. Para finalizar el corzo, decoraremos con hojas de berros.

Lista de ingredientes

• Lomo de corzo 600 g.
• Orégano 5 g.
• Tomillo 5 g.
• Pimienta negra molida 2 g.
• Sal 5 g.
• Laurel 1 hoja.
• Ajo 1 diente.
• Aceite de oliva 10 g.
• Vinagre 15 ml.
• Cebolla 200 g.
• Zanahoria 200 g.
• Huesos de corzo 500 g.
• Puerro 200 g.
• Aceite de oliva v.e. c/s.
• Pimiento de padrón 8 unid.
• Patata blanca 2 unid.
• Setas boletus 100 g.
• Mantequilla 25 g.
• Sal 2 g.
• Berros 50 g.
• Calabaza 200 g.
• Castañas 100 g.