Durante cuatro días, Bogotá Madrid Fusión se ha convertido en el punto de encuentro del sector de la gastronomía de América. Este congreso, organizado por Vocento y la Cámara de Comercio de Bogotá, ha realizado 80 actividades que han congregado a más de 11.400 asistentes para disfrutar de un intenso viaje por cocinas de los cinco continentes gracias a las experiencias compartidas por 20 de los chefs más importantes del mundo, quienes brindaron su conocimiento en este importante evento de Alta Gastronomía.
Las conexiones culinarias entre Colombia y el mundo también fueron el eje de los 18 talleres magistrales, donde chefs nacionales e internacionales brindaron sesiones personalizadas para los amantes de la cocina, que se complementaron con más de 30 actividades de la Sala Polivalente.
Y para todos los bogotanos, la muestra de gastronomía local los introdujo en los ríos, mares y montañas de la geografía nacional con la propuesta de 11 restaurantes provenientes de Armenia, Buenaventura, Cali, Leticia, La Guajira, Medellín, Mesitas Del Colegio y Pasto, quienes prepararon durante los 4 días de BMF sus mejores secretos de tradición. El auténtico sabor de Colombia.
Para los profesionales de los fogones, Bogotá Madrid Fusión, como principal plataforma gastronómica de América, también dedicó espacios especiales orientados a fortalecer sus negocios y facilitarles vínculos con otros actores de este sector, como la feria comercial, que contó con 10 empresas y marcas, y la rueda de negocios en la que se realizaron 418 citas entre productores colombianos y empresas de servicios que ofrecían insumos para alimentos, productos procesados de lácteos, frutas y verduras; proveedores de logística, entre otros, con compradores como hoteles y restaurantes, generando expectativas de negocio por más de $1.500 millones de pesos.
Talleres magistrales de la última jornada en Bogotá Madrid Fusión:
Esta travesía llena de escalas llegó a puerto el domingo 10 de noviembre con una jornada que inició en el desierto de la Guajira, casa de la cultura Wayúu, con un taller que se concentró en su cosmovisión y ancestralidad, a cargo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón del restaurante Celele.
Ellos no quisieron ser los únicos protagonistas de esta inmersión al mundo guajiro, por lo que invitaron a Zayda Cotes, una indígena Wayúu, quien se define como protectora de su cultura a través de la cocina y quien ha sido una de las principales inspiraciones para esta pareja de chefs cuya premisa es clara: rescatar las costumbres de la gastronomía del caribe colombiano.
Esta maestra de las técnicas Wayúu dice que en la cocina se olvida de todo y es que el desierto es una mágica despensa donde encuentra aquello que necesita para que sus manos creen. Chafrana, chivo, fríjol, ahuyama, y maíz hacen parte de un vasto menú de productos que la madre tierra les brinda y fue justamente ese mismo maíz guajiro el que Zayda, Jaime Rodriguez y Sebastián Pinzón utilizaron para compartir con los asistentes al taller, los secretos nacidos en la arena.
La cosmovisión, esa forma como se observa y se asume la realidad es la espina dorsal de los Wayúu, que encuentra en la cocina una de sus mayores formas de expresión, porque para ellos todo tiene un significado y los alimentos son preponderantes, donde además el fuego es el encargado de matar hasta los sueños más perturbadores.
Este último día de sabores del mundo llegó a la parte occidental del Cantábrico, allí donde Nacho Manzano adquirió, desde los 15 años, esas técnicas del pescado que sirve en su restaurante Casa Marcial en Asturias. Para preparar su taller, el chef, 2 estrellas Michelin, visitó las plazas de mercado en Bogotá para encontrar aquellos exponentes de peces que le sirvieran para compartir su sabiduría con los asistentes, y así fue como una mojarra de los ríos colombianos pasó a las manos de esta estrella.
Para Manzano, hay reglas de oro que no se deben quebrar y que se basan en saber tratar al pescado, al que hay que tomarlo siempre por la cabeza y la cola, evitando tocar otras partes que son fundamentales para la preparación y que no deben perder más esencia de la que ya han venido sacrificando desde el momento de la pesca.
La temperatura es otro pilar. Aunque él prefiere no congelar, sabe que no es fácil mantener la frescura en Bogotá cuando se está tan lejos del océano, por lo que recomienda hacerlo bien. Una clave: sacar la sangre del pez antes de meterlo al congelador. Y esa misma temperatura, pero del lado opuesto, es clave en la preparación, pues cuando de calor se trata, Nacho aconseja manejar siempre los 65 grados al vapor, sin importar el tamaño del producto. En este caso, si es un pescado muy grande, deberá aumentarse el tiempo de cocción, pero siempre a los mismos 65 grados.
El pescado debe comerse, en lo posible, completo. Así es. Desde la cabeza hasta la cola. Por eso la estrella española se concentró en demostrar cómo es posible lograrlo, aprovechando hasta las escamas, que suelen ser incómodas al paladar. Como muestra, retiró la piel de la mojarra, con escamas incluidas, y en una sencilla preparación la puso a la plancha, logrando una especie de chicharrón que utilizó como cama para agregar un tartar que consiguió luego de cocinar a fuego lento la cabeza del mismo pez, llena de colágeno y grasas, con especies y guisantes.
“Manosear lo menos posible al pescado” es una consigna para Nacho Manzano, pero que aplica cuando el producto está en su estado natural y en el proceso de elaboración, pero que se invierte a la hora de consumirlo, porque como él mismo afirmó, no hay mejor manera de degustarlo que ese festival que sientes cuando lo comes con tus manos.
Esta misma filosofía basada en aprovechar al máximo cada producto en la cocina también está presente en Rolan Tejada, chef del restaurante Cerdología en Medellín, quien tuvo su taller titulado Desde la nariz hasta la cola: consumo del cerdo en Colombia. Por su parte, Javier Cárcamo, Sebastián Rivera, Iván y Osman Molina, del restaurante OKA Grill House del Hotel Hilton de Bogotá, se enfocaron en la alimentación sustentable y de proximidad.
La zona cafetera también estuvo presente con Julián Hoyos, del restaurante El Silo de Armenia, quien explicó su cocina de enlaces, que es su teoría y filosofía, y se basa en la visión, el olfato, el tacto, la edición y el gusto, pues su propuesta es totalmente sensorial. Con esa base, explicó cómo se hace la morcilla y el pan de ese producto, y cómo es eso de transformar productos tradicionales en algo más contemporáneo.
Hoyos enlaza todos los ingredientes para crear nuevas recetas a través del pantone de su cocina, del que emergen una infinidad de colores que le han dado paso a las 30 recetas de su menú, que se conectan unas con otras, como su helado de cilantro con la espuma de Macadamia.
Preparó torta de maíz con jalea de guayaba, productos locales y orgánicos con los que busca ser parte de un ciclo sostenible con el que aporta al entorno y al ecosistema.
Hoyos, quien también combina sus estudios de diseño gráfico con la gastronomía, afirma que la conexión del ser humano con la comida se da desde que empiezas a existir y se consolida cuando las madres amantan a sus hijos. Así, todo es comida, un círculo de vida.
Jennifer Rodríguez, la chef colombiana que ha brillado desde su cocina enclavada en las montañas de Cundinamarca en su restaurante Mestizo, en Mesitas del Colegio, presentó a los asistentes a su taller un producto llamado Bore, una planta que descubrió hace años en las inmediaciones de su municipio dotada de una gran versatilidad, así como de una alta dosis de proteínas y carbohidratos, pero que debe dominarse con cuidado para evitar alergias.
Rubén Trincado también hizo parte de los talleres con su propuesta de maduraciones del pescado y una interesante técnica de utilización de cera de abejas en las carnes, que permiten una conservación del sabor única, que siente en el primer segundo cuando un trozo llega a la boca en el restaurante Seratta, en Bogotá.
Los escabeches de Carlos Collado, chef de Le Cordon Bleu Madrid, llegaron con el objetivo de cerrar esta mágica travesía con la unión de la cultura española y la colombiana, a través de una técnica de cocción y conservación de alimentos con la que sustituye el vinagre tradicional con una amplia gama de los que produce, todos basados en frutas como la manzana y el coco, fermentados a partir de proteínas animales. Allí, algo tan tradicional como la chicha, usada para preparar un pollo, resumió el objetivo de Bogotá Madrid Fusión: convertirse en ese continente gastronómico para América, donde Colombia es el eje de todos los puntos cardinales.
