Comienza la temporada de la trufa negra más valorada a nivel culinario, la variedad Tuber Melanosporum. La campaña, que se extenderá hasta marzo, se prevé sea excepcional gracias a las abundantes lluvias registradas durante este año. Desde Manjares de la Tierra, empresa de elaboración artesanal de productos con trufa, explican que se trata de un hongo que ofrece grandes posibilidades como condimento de la comida tradicional y apuestan por acercarla a todos los hogares.
El pasado 15 de noviembre se daba el pistoletazo de salida a la temporada de recogida de trufa negra, en su variedad Tuber Melanosporum, y que se extenderá hasta el mes de marzo. Además, esta campaña 2018-2019 se prevé sea excepcional según apuntan los truficultores más experimentados de la comarca de Gúdar- Javalambre, Teruel.
Y es que según explica Estefanía Doñate, responsable de Ventas de Manjares de la Tierra, empresa de elaboración artesanal de productos con trufa «este año ha llovido muchísimo, ha sido un año excepcional. El mejor en los últimos 30 o 40 años y todo apunta a que tiene que haber trufa». Añade que «gente mayor que lleva toda la vida recogiendo trufas silvestres, no recuerdan ningún año de lluvias tan bueno como este y que haya caído tan bien, con el agua tan repartida y con precipitaciones abundantes sin hacer daño al terreno».
Estas expectativas son muy buena noticia ya que la trufa necesita agua para crecer y por lo tanto este año ha tenido las condiciones ideales.
La importancia del agua y las lluvias para la trufa
El clima es fundamental para el crecimiento y desarrollo de la trufa y que necesita agua en todo el proceso. Crece en primavera y madura de noviembre a marzo, pero es en invierno cuando se crean las condiciones de la tierra para que crezca la trufa de la siguiente temporada. Por lo tanto, en enero es cuando se alcanza el grado de maduración más elevado.
De ahí la importancia del agua, «este año ha sido bueno en lluvias pero el invierno pasado no se registró una pluviometría elevada. De haberlo sido, la trufa que crece en primavera y madura ahora hubiera sido una de las mejores temporadas de la historia» según explica Estefanía Doñate.
De esta forma, «la campaña 2018-2019 se prevé buena y con mucha trufa porque, aunque hay bastantes plantaciones que no tienen riego, como este año ha llovido mucho todo apunta a que será excepcional» explican desde Manjares de la Tierra.
Cultivo de trufa negra
La producción de la trufa es algo compleja. Su cultivo se produce mediante la inoculación del hongo en la raíz de árboles como encinas o robles.
No es fácil cultivarla y según datos del Centro de Investigación Agroalimentario de Aragón (CITA) el 90% de la producción es controlada siendo un pequeño porcentaje el que representa las trufas silvestres. Por lo tanto, la complejidad de su producción y la incidencia de las lluvias influyen en el precio final de este producto.
En cualquier caso, en la región de Gúdar-Javalambre se dan las condiciones climatológicas y de orografía idóneas para el cultivo de trufa negra, la preciada Tuber Melanosporum, y el sector truficultor es muy importante en la zona.
La trufa negra como ingrediente cotidiano
De hecho, hay diversas empresas cuya actividad se centra en la trufa como es el caso de Manjares de la Tierra, que apuesta por acercar este hongo a la todos los hogares y a la cocina tradicional como un condimento más.
Tal y como reconoce la Responsable de Ventas de Manjares de la Tierra, Estefanía Doñate «existe una creencia de que la trufa es cara y accesible solo para grandes restaurantes pero no es cierto. Cualquiera en su casa puede cocinar con trufa y conseguir platos exquisitos».
Según añade Estefanía Doñate «con unos 5 gramos de trufa se puede hacer un plato muy bueno por apenas 5 u 8 euros de trufa. Aunque el precio por kilo pueda parecer elevado, no necesitamos kilos de trufa para cocinar con trufa ya que con pequeñas cantidades es suficiente. De esta forma, cualquiera en su casa puede utilizar trufa y añadirla laminada o rallada sobre el plato y conseguir un resultado excepcional por lo mismo que se gastaría cenando fuera».
El sector de la trufa al alza
España tiene una superficie de 10.000 hectáreas dedicadas a la trufa negra, Tuber Melanosporum -una de las especies culinarias más apreciadas- de las que Teruel, con un total de 6.000 hectáreas, es el mayor productor a nivel mundial. Su cultivo se localiza principalmente en la comarca de Gúdar-Javalambre siendo Sarrión el punto central de esta actividad, hecho por el que se conoce como la capital mundial de la trufa.
Según datos de la Cámara de Comercio de Teruel el sector de la trufa en España está en auge y Teruel es el principal exportador nacional.
