Hay un valle legendario al norte de la provincia de Burgos, cuyos cultivos se remontan al siglo XII. Entre páramos y tierras de cereal se abre el valle de las Caderechas, el vientre que año a año da a luz a esas manzanas Reineta y a las diversas variedades de cereza, amparadas bajo el paraguas de la Marca de Garantía. Un postre perfecto para cerrar estos Diálogos de Tierra y Fuego con diferentes niveles de sabor: del ácido al dulce de estos frutos, eso al gusto del comensal.
Texto: Lara Villanueva. Fotos: Asociación de Productores y Comerciantes del Valle de las Caderechas
Juanjo Gandía: Presidente de las Marcas de Garantía Cereza y Manzana Reineta del Valle de las Caderechas. Casi dos décadas, el tiempo de vida de la asociación, velando por un cultivo responsable de estos huertos norteños, responsables de nutrir la buena mesa burgalesa y española de vida, color y calidad. Residente en Salas de Bureba, localidad de poco más de 100 habitantes dentro del conocido como el Valle de las Sensaciones.
Arona Gassama y Samantha Pérez: él chef senegalés, ella burgalesa (de Oña) y compañera de profesión y vida de Arona en Blanco y Negro, restaurante de un pasional mestizaje que va mucho más allá de la gastronomía en este pueblo de cuento.
“Somos producto local, junto a cocina de Senegal y lo que surge de esta mezcla”. Así descuelga el teléfono Samantha, compañera de Arona y testigo directo y activo de toda la magia que se cuece en las cocinas de este restaurante que ya cuenta con su propio peregrinaje. Un proyecto vivo, como también lo es este valle con personalidad propia, de cosechas tardías y de frutales con una calidad óptima, gracias a un microclima único.
Juanjo Gandía vela por el buen hacer de los frutos de estas huertas del norte, como la cereza y la manzana, ambos estandartes de una Marca de Garantía donde la recolección es a mano, como reflejo de un cultivo 100% responsable. “Aquí todo se hace con una sensibilidad enorme, no hay máquina preparada para este tipo de cultivo y esto nos da algo más de margen. Intentamos ser lo más sostenibles posible, aunque haya que combatir plagas y enfermedades. Siempre intentamos evitar los insecticidas y cada año lo hacemos con un proyecto dedicado a la sostenibilidad”.
La primavera de este 2020 llegó a cada punto de España con unos nubarrones negros que oscurecieron, aunque solo en parte, las previsiones de los recolectores de este valle.
¿Cómo os afectó el parón?
Juanjo Gandía: a nosotros fundamentalmente lo que nos afectó fue el cierre de los mercados locales, donde tenemos venta directa. Aunque aquí hay que establecer una distinción: la manzana sí que se nos quedó retenida, pero la campaña de la cereza, al ser tardía, no nos ha afectado. Aun así, las pérdidas de la manzana no las cuantificamos en números grandes. Es más, el sector de la cereza este año viene mejor que el pasado, donde tuvimos un invierno caluroso que adelantó la floración y que, junto con las heladas, perjudicaron la cosecha.
Samantha Pérez: nosotros abrimos un mes (del 14 de febrero al 14 de marzo) y justo habíamos dicho que volvíamos con amor por el tema de San Valentín, pero solo pudimos desarrollar esta idea un mes. Aun así, nosotros como compramos semanalmente, no nos encontramos con mucho stock, así que para bien o para mal, tuvimos que dar salida al producto que teníamos entre los miembros de nuestra familia, tirando muchos días de la despensa de Blanco y Negro.
¿Y con qué expectativas trabajáis, cómo estáis ahora?
Samantha Pérez: nosotros abrimos el 18 de junio, aunque desde el día 5 ya estábamos con un servicio de take away los fines de semana (de recogida de la comida en el restaurante). Ha sido un nuevo contacto con esta realidad que ha venido para quedarse. Ahora ya vamos completando la sala, incluso viene gente solamente a comer y con la excusa, se queda a conocer Oña.
Juanjo Gandía: en nuestro caso, cada año es diferente. Al trabajar con pequeñas producciones, nuestra clientela es muy determinada, pero eso sí, extremadamente fiel a nuestro producto. Normalmente no tenemos problemas de venta, a pesar de que en algún momento el mercado se sature por otras cerezas o manzanas con producciones muy altas que bajan el precio. Sin embargo, este año las zonas de producción de mucha cereza están teniendo problemas con el agua y están sacando poca cereza al mercado, así que nosotros vamos a tener una campaña tranquila, sin presión por el precio. De hecho, lo mantendremos, ya que no nos gusta vender por debajo del coste.
La manzana del Valle de las Caderechas no se guarda en neveras, sino que evoluciona de forma natural. Se caracteriza por un sabor agradablemente ácido y un alto contenido en azúcares naturales.
Juanjo, descríbenos este fruto único…
- Aquí producimos dos variedades: La Manzana Reineta Blanca, más ácida. Una manzana de altura, con un contenido en azúcares muy importante y más dureza, debido a que la cultivamos en la parte alta del valle. Tras recolectarla en septiembre, la guardamos bajo el método tradicional, es decir, en graneros, por lo que no se queda verde. Permanece a diez o doce grados y con una humedad del 60-70%, por lo que va madurando poco a poco, tornándose más amarilla y ,sobre todo, ganando en sabor. Esto en el resto del mercado se ha perdido. Luego tenemos la Reineta Gris, con un sabor más herrumbroso, y de menor producción. Esta última nos la demandan especialmente en el País Vasco. Es más suave de comer, tiene menos acidez.
Samanta, cuéntanos como trabajáis la manzana en Blanco y Negro:
- Tenemos nuestro Montadito Blanco y Negro, compuesto por berenjenas, foie, queso de cabra, manzana y cebolla caramelizada con salsa de naranja. También la trabajamos en postre, con nuestro Timbal de Manzana inspirado en la Tarta Tatin de manzana que Arona borda, la verdad. Carameliza la manzana y luego emplata en el momento para que la galleta se moje con el caramelo y no se quede blanda. Es un clásico.
¿Cómo os gusta a vosotros la manzana?
- Samantha: a mí en tarta, sin duda. Aquí somos muy golosos….
- Juanjo: a mí asada… Yo también soy muy goloso, y por eso también me encanta la tarta de nuestra Manzana Reineta.
Desde luego, si algo ha puesto en valor el contexto del COVID ha sido la apuesta por el producto local…
- Samantha: totalmente de acuerdo, y de hecho, espero que siga esta creencia. O nos cuidamos las comunidades locales o solo quedarán los núcleos grandes de población. Pero cuando la gente ve que hay calidad, no porque sea rural, sino porque se trata de productos elaborados de forma artesanal, hay futuro. En el fondo se trata de que nuestros productos sean elaborados por gente que conoce bien el entorno, porque eso es garantía de salud y de una apuesta por cuidar el medio ambiente.
- Juanjo: yo también veo que la gente está apostando por esto, por lo cercano. Se aprecia nuestra producción, y por eso la gente local es la que tiene que potenciar todo esto. La provincia de Burgos responde muy bien tanto con la cereza como con la manzana, y esta filosofía también se aplica a nuestros clientes de País Vasco. Yo digo que la gente tiene que sensibilizarse para que no se mueran los pueblos. El consumidor es clave en esto.
Ahora estáis en plena recolección de la cereza, ¿por qué consumirla?
- Juanjo: por todo esto que estamos comentando. Al igual que nuestras Manzanas Reineta, nuestras cerezas son inconfundibles. Tienen un dulzor característico gracias a todas las horas de sol a las que están expuestas. Junto a ello, la bajada de temperatura por la noche le da una textura diferente, parecida a la uva. Nuestras altitudes mejoran la calidad de la fruta, que por cierto ya sabemos que en el siglo XI-XII se hablaba de esto, había frutales en la zona. Esto genera un saber natural de la gente a la hora de producirla. Además de la Cereza Fresona y de la Negra Tardía, estamos recuperando variedades antiguas para que no se pierda ese saber.
- Samantha: hay que consumirla porque es producto local, porque es la fruta que nos da nuestra tierra. Es hablar de sostenibilidad, nuestros agricultores están trabajando muchísimo para respetar la naturaleza y tener los mejores frutos de ella. En Blanco y Negro apostamos por esto, Arona siempre ha hecho algo con la cereza, este año por ejemplo tenemos la Clafouti de Cereza, nuestra clásica tarta que triunfa siempre.
Estaríamos horas y horas hablando de esto, pero ¿cómo os gusta a vosotros consumir la cereza del Valle de Caderechas?
- Samantha: a nosotros recién cogida del árbol. Tenemos familia que ayer mismo llegó de la parte alta del valle y nos las comimos frescas en un bol. Tienen tanto sabor…
- Juanjo: No te puedes imaginar cuántas como yo al día, quizá más de un kilo, así que me gustan tal cual, como Samantha.
Producto, productor, hostelero, tierra y trazabilidad. Credenciales presentes en los logotipos de cada caja que sale de este valle Marca de Garantía, que nos sirve como colofón de estos Diálogos de Tierra y Fuego. Un paisaje, un terruño ideal para detenerse y disfrutar de un verano más ansiado que nunca. Apostemos por la gastronomía local, por la provincia de Burgos y por un país que ya espera a que nos sentemos a la mesa.
