Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra de Madrid, ha compartido sus conocimientos con las Carnes de Caza Silvestre con los alumnos del Instituto Santa María de Alarcos, en Ciudad Real. La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza fomenta que los cocineros del mañana conozcan un producto idóneo para emplear en la alta gastronomía. Su versatilidad, matices organolépticos y su seguridad alimentaria, entre los argumentos para justificar su elección profesional.
La Carne de Caza Silvestre de Europa abarca un amplio abanico de especies, tanto de la Caza Mayor (gamo, ciervo, corzo o jabalí) como de la Menor (perdiz, conejo de monte, liebre, faisán, pato o paloma torcaz) de procedencia salvaje. Uno de los elementos que diferencia a estas carnes es su garantía de origen y calidad gracias a haberse criado en libertad y a estar sometidas a estrictos controles sanitarios, lo que proporciona mayor seguridad.
Una carne esencial para los cocineros del mañana
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, Asicazza, ha realizado un importante esfuerzo para llevar el programa europeo a diversos centros donde se forman los futuros profesionales del ámbito Horeca y transmitir sus beneficios tanto nutricionales como medioambientales y sociales. En este sentido, se ha trasladado hasta el Instituto Santa María de Alarcos, ubicado en Ciudad Real, de la mano de Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra y experto en carnes de caza.
A través de estas jornadas, los alumnos han tenido la oportunidad de conocer cómo pueden preparar las carnes procedentes tanto de la caza mayor como de la menor, lo que les permitirá configurar una oferta gastronómica con alimentos que cuentan con un gran potencial. Como el propio Carretero ha expuesto durante el taller, estas carnes se han criado a través de métodos tradicionales y existen muchas similitudes entre ellas. Esta ponencia ha conseguido que los estudiantes hayan podido conocer de primera mano unos productos muy recomendables por su diversidad y calidad organoléptica, que les será de gran utilidad para introducir en sus futuras elaboraciones.
Esta jornada gastronómica es una de las acciones puestas en marchas por Asiccaza, primera organización creada para promocionar, informar y difundir el consumo y el valor de la carne de caza. Uno de sus principales objetivos es dar a conocer tanto la calidad como la seguridad alimentaria de este producto, fomentando así su consumo entre la población.
