Cocido y otros platos de invierno en el Algarve portugués

Hoy os llevamos de viaje culinario a esos pueblos del Algarve de interior, donde el tiempo se detiene, la actualidad se difumina y la mente desconecta. A esas cocinas tradicionales donde huele a ingredientes naturales, autóctonos, de la tierra y de los pastos locales. A esas mesas que infunden calor, y no solo a través de los platos. Y todo, gracias a un buen cocido de garbanzos, que en el Algarve también lo hay (en la imagen), y otros platos calientes.

Con sus cielos azules y soleados y sus temperaturas agradables también en invierno, podría pensarse que el pescadito fresco junto al mar fuera el manjar habitual en el Algarve todo el año. Sin embargo, si bien los frutos del mar nunca faltan en la mesa algarvía, en el sur de Portugal también se comen cocidos y guisos calientes. Sabrosos, elaborados con productos locales y tremendamente apetecibles.
Este tipo de gastronomía es más tradicional del interior de la región: del barrocal, esa zona de transición entre la costa y la sierra, y en la sierra misma. Son lugares donde se consume más carne, como la gallina cerejada, el cerdo, el jabalí, la perdiz o la liebre; más legumbres, como los cocidos de garbanzos o lentejas; más embutidos (siendo São Brás de Alportel o Querença dos “capitales del embutido”, con ferias tradicionales y fiestas donde son los protagonistas -y que este año se verán aplazadas); o más zanahorias, judías, guisantes, habas y verduras, que crecen boyantes en estos campos. Por no hablar de los dulces: de almendra, de algarrobo, de naranja, de higo o madroño, que crecen generosos en estas tierras portuguesas y son parte de los verdes paisajes del Algarve.

Pueblos donde el tiempo se detiene 
Hoy os llevamos de viaje a esos escenarios donde el aire puro infunde relax, a esos pueblos nuestros de interior donde el tiempo se detiene, la actualidad se difumina y la mente desconecta, a esas cocinas tradicionales donde huele a ingredientes naturales, autóctonos, de la tierra y los pastos locales, a esas mesas que infunden calor no sólo a través de los platos, también de esa forma de compartirlos tan propia de la cultura de la Dieta Mediterránea. Y lo hacemos a través del paladar, con un menú muy algarvío pero muy de invierno.
Porque, aunque en el Algarve la temperatura siempre sea agradable y el sol sea una constante, hasta hacer posible esa envidiable media interanual de 3.000 horas de sol, también es invierno y en invierno, ¿a quién no le apetece un buen cocido? Te contamos cómo hacerlo para que, hasta que podamos viajar de nuevo, puedas disfrutar del Algarve en tu casa.
Habas a la algarvía. Necesitas habas (800 g), morcilla (150g), chorizo (150g), 2 dientes de ajo, aceite de oliva (1/4 dl), bacon o tocino fresco (150g) y 1 manojo de culantro, rama de ajo y de cebolla. Se pelan las habas y se lavan en agua fría. En una cazuela, se cuecen 8 minutos, se escurren y se retiran de la cazuela. Se pelan muy finos los dientes de ajo, se corta la morcilla y el chorizo en rodajas y el bacon en tiras pequeñas. En una cazuela al fuego, se echa un chorrito de aceite de oliva, se doran los ajos (sin quemar), se añaden las habas con un poco de agua y se tapa y deja cocer. Aparte, en una sartén, freímos las carnes. Se añaden a continuación las habas, se remueve todo, para mezclar bien los sabores, y se deja reducir. Finalmente se espolvorea el culantro, la rama de ajo y la cebolla picada.
Cocido de garbanzos algarvío. En España tenemos cocidos muy pro y auténticos catadores de cocido que no dejan uno sin probar, pero ¿sabías que en el Algarve también se prepara un cocido de garbanzos muy típico? ¿y qué hay más típico en un día de invierno que un buen cocido? Para preparar el algarvío necesitas garbanzos nuevos y carne buena, preferentemente casera, pero ése es un lujo que te proponemos venir a probar más adelante in situ.
Para cocinarlo necesitas garbanzos (480 g), tocino (125g), carne de vaca limpia (300g), chorizo o longaniza (150g), judías verdes (200g), calabaza (200g), patatas (200g), arroz (160g), 1 rama de hierbabuena y 100g de sal gorda. Después de haber tenido a remojo los garbanzos 12 horas, los ponemos en una olla y los cubrimos con agua y añadimos la carne. Pelamos la calabaza y las patatas, lavamos, cortamos y añadimos a la olla y dejamos cocer. Cuando la carne esté cocida, retiramos, enfriamos y cortamos. Lavamos las judías verdes, cortamos los extremos, partimos y añadimos al cocido. Continuamos la cocción hasta que las judías verdes estén listas y añadimos sal. Lavamos la hierbabuena y añadimos para aromatizar. Apartamos un poco del caldo del cocido y reservamos en otro cazo, echamos el arroz y cocemos durante 15 minutos. Distribuimos el cocido en platos y servimos la carne alrededor y el arroz aparte.

La hora del postre
Y llegada la hora del postre, elegir es difícil. Finalmente hemos optado por enseñaros a hacer higos con almendra y chocolate, por unir en un mismo plato dos conceptos fundamentales de nuestros campos, que nos dan dos de los ingredientes más habituales de nuestra cocina y más típicos: los higos y la almendra.
Los higos con almendra y chocolate son muy sencillos de preparar y necesitas 250g de azúcar, 250g d almendras peladas, 30g de cacao, 1 huevo y 1 cucharada de leche. Lo primero, se mezcla la almendra pelada y machacada, con el azúcar y se deja hervir. Después, se retira del fuego y añade el cacao, el huevo y la leche, se mezclan bien todos los ingredientes y se vuelven a poner al fuego hasta que espese. Verter la masa en una fuente humedecida, extender y cortar dando forma de higo.
Tienes más recetas en la página web y en el libro, en español, “La Cocina regional del Algarve”, de donde hemos extraído éstas. También puedes consultar “La Cocina del Algarve inspirada en el agua y la tierra”, también en español.