Córdoba: Almorávides y almohades conquistan Noor en su año II

Acaba de dar comienzo el Año II de Noor, una nueva y fascinante temporada del restaurante que capitanea el chef Paco Morales, que recoge la herencia dejada por los Imperios Almorávide y Almohade que se instalaron en los territorios musulmanes de África y España en los siglos XI, XII y XIII. En la imagen, Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero, una de las nuevas recetas.

De nuevo, el chef Paco Morales ha contado con la historiadora Rosa Tovar para desarrollar la propuesta del restaurante (una estrella Michelin) y dar un paso más en el proyecto de recuperación de la Córdoba árabe – más allá de la propuesta gastronómica- con el que Noor abría sus puertas en 2016.

En esta etapa, que llegará hasta junio, se ofrecen tres menús: Bereber, Tuareg y Almorávide. Con ellos se ha querido recrear el refinamiento en las recetas y servicio que se prodigó en Al Andalus durante los dos imperios, añadiendo a la tradición que ya existía de recetas bagdadís nuevos ingredientes y técnicas de otras culturas.

Nos encontramos así, con platos nuevos como “Pan de limón quemado, bonito semicurado y Albaqdunis”, “Aliño de pepino y menta naranja”, “Percebes templados, néctar de cebolla, berza frita y Argán”, “Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero”, “Setas salteadas, fondo de ave acidulado y caracoles a la menta”.

Además, se mantienen otros platos cuya propia evolución en la carta refleja a la perfección esta lenta transformación de la cultura y sociedad de Al Andalus durante los distintos siglos y en sus distintas etapas. Son el Karim (ahora de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque) y el postre de Algarroba (Almorávide 2018), dos platos que Paco Morales descubrió en su primera carta y que han  ido adaptándose a cada una de las temporadas.

Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor Restaurant un “proyecto cultural”, más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, a través de los que ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Este proyecto, que el chef ha querido desarrollar además en su tierra natal y en el barrio de su familia, obtuvo meses después de su inauguración su primera Estrella Michelin.

Imperios Almorávide y Almohade.

Los reinos de Taifas, que siguieron al Califato de Córdoba, terminaron por sucumbir en el siglo XI ante unos nuevos invasores venidos del Sáhara: los almorávides. Seguidores de una corriente religiosa suní particular, la malikí, quisieron corregir costumbres licenciosas surgidas en los territorios musulmanes de África y España.

Mientras, en los inicios del siglo XII se formó una agrupación de tribus bereberes del noroccidente de Marruecos y Argelia. De tendencia chií, los almohades acabarían por aprovechar la debilidad de los almorávides para crear su propio imperio en el norte de África, entre Trípoli y Marrakech que se extendería también en el sur y oriente de la península.

Ambos imperios, el Almorávide y el Almohade vieron su supervivencia comprometida por la imposibilidad de controlar una extensión de desierto tan enorme y la avanzada imparable de la reconquista cristiana desde el norte en la península.

El endurecimiento de las costumbres de estos nuevos señores, pese a lo que sería de esperar, no supuso en la práctica la pérdida de los progresos científicos, literarios y artísticos alcanzados durante las épocas del Califato y las Taifas. Muy al contrario, como ocurre en ocasiones en la historia, momentos azarosos en la política de una región conviven en armonía con el florecimiento de la cultura en todos sus aspectos.

Esto es lo que ocurrió también en la gastronomía. Al igual que durante las Taifas, se mantuvo el refinamiento en los platos y en el servicio de mesa, con las recetas y teorías culinarias de la cocina bagdadí de tres y cuatro siglos atrás, enriquecidas con aportaciones novedosas de otras culturas. Esta evolución quedó reflejada, por siempre y para beneficio de la cocina europea, en dos textos monumentales hispanoárabes del primer cuarto del siglo XIII, el primero y de la segunda mitad del mismo siglo el segundo.