Culto al buen producto en el restaurante Candeli de Madrid

El conocido restaurante de Ponzano 47 sigue apostando por el mejor producto, e incorpora algunas novedades para septiembre, como el tomate feo de Aranjuez, la berenjena blanca, los pescados de roca o el pimiento rojo de cristal de Navarra.

En Candeli hay novedades como la constante incorporación de productos estacionales, pero esos cambios solo siguen la senda habitual del restaurante: insistir en ofrecer lo que la huerta, la tierra y el mar españoles nos dan, esto es, magnífica materia prima que deleita los paladares más exigentes.

En Candeli no hay espumas, ni esferificaciones ni fuegos artificiales; en Candeli hay una oferta gastronómica que gira en torno a la brasa y en torno a elaboraciones clásicas y sencillas que no hacen más que realzar el producto.  Pescados, mariscos, carnes y verduras a la parrilla de carbón conforman una carta, con pinceladas de otros platos tradicionales del recetario español, donde el producto de alta calidad es la estrella principal.

Finales de verano, ¡época grande del tomate! A pesar de su nombre, Candeli ofrece tomate feo cultivado en la huerta arancetana, un tomate de forma un tanto irregular que recupera sabores perdidos. El tomate feo, recolectado en su punto óptimo de maduración -no hay otra, si queremos que un tomate sepa a tomate, tiene que madurar en la rama-, es traído varías veces a la semana del campo (a poco más de 50 kilómetros de Madrid) a Candeli.

Vuelve también en esta época el pimiento rojo de cristal, procedente de la huerta navarra. Este pimiento es alargado y estrecho y su carne es delgada y dulce, con la piel muy fina. Muy demandado por su extraordinario sabor, el pimiento de cristal es ideal para tomarlo solo o como guarnición de una carne o un pescado. En Candeli se sirve asado, con un paso previo por la parrilla de carbón, donde se marca a fuego vivo para quemar su piel y retirarla con mayor facilidad. Además, este primer paso da un agradable toque ahumado al pimiento. Después, el pimiento se asa en horno durante unos minutos y se sirve aderezado con aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.

Una novedad este año es la berenjena blanca, una variedad mediterránea que se distingue de la tradicional por su sabor dulce y elegante, y por su piel más fina. En Candeli se sirven fritas, apenas pasadas por harina, con queso de cabra y miel.

En cuanto a los pescados, durante este mes hay una fuerte presencia de ejemplares de roca, sirviéndose varios de ellos a la brasa como la urta racionada, el pargo o la corvina.

Siguen en carta, como es habitual, los carabineros a la brasa, el rape de barriga negra, distintos cortes de vacuno o el steak tartar, por poner algunos ejemplos de sus platos más demandados.

La oferta del restaurante se articula en torno a dos pilares: uso del mejor producto y una parrilla clásica de carbón a la vista. Pescados y mariscos a la brasa como el rape de tripa negra, el lenguado o los carabineros se dan cita en una carta variada donde también encontramos zamburiñas asadas o frituras de productos del mar.  En el apartado carnes destacan los chuletones o tres maneras diferentes de comer el solomillo, por poner algunos ejemplos. En conclusión, un restaurante donde cualquier comensal disfruta de los sabores auténticos del producto.

Para mayor comodidad del público, Candeli tiene tres espacios diferenciados: una entrada con mesas altas y con carta de tapeo, un comedor continuo con mesas bajas y ambiente distendido, y una sala ‘escondida’, elegante y confortable.

También el vino es un punto fuerte. Sin necesidad de tener una bodega infinita, Candeli tiene referencias de vino bien escogidas. No es de extrañar con dos sumilleres al frente como los dos hermanos propietarios, Alberto y Francisco Rivera. La bodega hace un recorrido por una importante variedad de las D.O. españolas y tiene un pequeño apartado dedicado al Champagne. Además, todos los vinos de Candeli pueden comprarse para llevar a precio de tienda.