La sal marina es un elemento esencial de nuestra gastronomía, pero no demasiadas personas conocen el proceso productivo para llevarla a nuestros platos. Por esa razón, la asociación Salimar –Asociación de Salinas Marinas– propone realizar una labor pedagógica divulgando los pasos para la obtención de este alimento tan importante en nuestra dieta.
Para empezar, cabe señalar que la producción de sal marina se basa en la evaporación de agua del mar en lagunas de gran extensión y poca profundidad. Esta evaporación se origina exclusivamente mediante la acción del sol –calienta el agua– y del viento –retira el vapor elevado sobre las lagunas–. Ese efecto va aumentando la proporción de sales en suspensión y, gracias a que los diferentes componentes del agua marina precipitan a diferentes concentraciones, se consigue separar el cloruro sódico del resto.
La sal marina cristaliza en la superficie y a continuación se va depositando en el fondo, donde forma una dura capa que será recolectada durante la cosecha, normalmente en los meses de verano. Grosso modo ese sería el proceso productivo de la sal marina que, tal y como se ve, destaca por su sencillez y el carácter sostenible de las energías limpias –sol y viento– empleadas en su obtención.
Aunque no en todas las salinas marítimas el movimiento de aguas se realiza del mismo modo, y las denominaciones pueden variar, en la mayoría de ellas se produce un flujo similar al que se describe a continuación. Directamente desde el mar entra el agua a un circuito de lagunas interconectadas mediante compuertas. En estas primeras lagunas, denominadas “concentradores”, el agua del mar comienza a concentrarse como consecuencia de la evaporación y se produce la decantación de las posibles partículas sólidas que contiene el agua en suspensión. Las lagunas donde aún no precipita ninguna sal se denominan también “preconcentradores” y es aquí donde se encuentra la mayor biodiversidad, con numerosas especies de aves, peces y plantas.
A continuación el agua va pasando a otras lagunas, de menor profundidad, donde la evaporación continúa, elevando la salinidad del agua gradualmente. Todo este proceso de evaporación/concentración continúa aumentando en las lagunas llamadas “concentradores de cabecera” y finalmente pasa a las últimas lagunas del recorrido, de nombre “cristalizadores” –puesto que es aquí donde cristaliza la sal marina–. Los cristalizadores son, por tanto, las únicas lagunas donde propiamente obtiene la sal marina para ser posteriormente será recolectada.
Lagunas de colores con una simbiosis única
Otra característica comúnmente desconocida de las salinas es el origen de sus llamativas tonalidades, normalmente de un rosa intenso. Su explicación la encontramos en las formas más diminutas de vida: son los microorganismos extremófilos –bacterias, arqueas y algas capaces de sobrevivir en ambientes extremos– los que tiñen el agua con el color rosado, ya que poseen un pigmento con el que obtienen la energía que necesitan para vivir.
Cuando la salinidad alcanza cierto grado, los microorganismos desaparecen tras haber jugado un papel clave en la producción de sal marina: la coloración de las lagunas hace que suba la temperatura del agua por encima de la del ambiente, favoreciendo la evaporación e incrementando la productividad de las salinas. Asimismo, estos seres vivos son la base alimenticia de los invertebrados que habitan las lagunas, (caso del crustáceo conocido como Artemia salina), los cuales forman parte de la dieta de numerosas aves y peces que coexisten en los humedales salinos, formando así una gran cadena trófica.
Todo esto, unido a su localización geográfica –puntos de paso en las rutas de las aves migratorias–, convierte a las salinas en zonas de gran biodiversidad y con un elevado valor ecológico. La preservación de estos parajes dependerá de nuestra cultura gastronómica y de la apuesta por el consumo de sal marina, un tipo de sal que a partir de ahora será difícil ignorar.
