El que fuese uno de los locales con más solera de Madrid (Manuel Fernández y González. 7), en funcionamiento desde 1856, reabre sus puertas para acoger el segundo proyecto del bartender argentino Diego Cabrera tras el éxito de Salmon Gurú. Firmado por el interiorista Lázaro Rosa-Violán, el espacio ofrece un formato inédito en la capital que aúna ‘taberna inusual’ y coctelería con el objetivo de recuperar antiguas tradiciones en torno al aperitivo y devolver a esta histórica barra su esplendor de antaño.
En el verano de 2016 abría sus puertas Salmon Gurú, una rompedora coctelería que supuso el primer proyecto como emprendedor de Diego Cabrera y que dos años después sigue sorprendiendo con sus creativas propuestas alejadas de modas. Ahora el bartender argentino, uno de los nombres imprescindibles de la alta mixología en nuestro país, pone en marcha Viva Madrid con la promesa de volver a dejar huella en la capital. Se trata de su segundo negocio bajo la firma Twist de Naranja, creada en 2013 junto con sus socios Ricardo García y Gustavo DiPasquale para ofrecer servicios de consultoría, asesoramiento integral a hostelería y catering de coctelería de autor para todo tipo de eventos.
Ubicado en el Nº7 de la calle Manuel Fernández y González, frente a la salida de actores del Teatro Español y a solo unos metros de Salmon Gurú, Viva Madrid ocupa un histórico local declarado espacio protegido y distinguido con la placa de comercio centenario, que comenzó a funcionar como taberna ilustre en el año 1856. Emblemático, incombustible y querido por varias generaciones de madrileños, este establecimiento vivió dos épocas de esplendor: en 1920 entró a formar parte del circuito de barras célebres junto con Chicote o Bar Cock y seis décadas después se convirtió en un icono de La Movida. Tras un periodo de inactividad, ahora se reinventa en un doble formato de ‘taberna inusual’ con coctelería para recuperar lo mejor de sus dos periodos más representativos. En palabras de Ricardo García, socio y propietario, «Viva Madrid aúna la elegancia de los años veinte con la energía e irreverencia de los intensos ochenta, recrea una atmósfera de coctelería clásica con el carácter de una taberna avanzada a su tiempo y, por lo tanto, representa una unión intergeneracional. Como sucede en Salmon Gurú, clientes de muy diversas edades confluyen en torno a la barra y ninguno de ellos desentona».
RECUPERACIÓN DE FORMATOS CLÁSICOS Y BUENAS COSTUMBRES
La zona de entrada o ‘taberna inusual’ de Viva Madrid se presenta con una oferta de cócteles recuperados especialmente para el momento del aperitivo, en respuesta a las corrientes actuales que abogan por difuminar la transición del día a la noche. Así, Diego Cabrera ha apostado por recuperar formatos de consumo que cayeron en el olvido, de entre los cuales destaca la ‘media combinación’, que instauró en España Miquel Boadas, uno de los grandes pioneros de la coctelería en nuestro país. Aquí se ofrece en versión clásica —ginebra, vermú y bitter de Angostura—, cubana —que incorpora a su receta hojas de menta y un toque de curaçao— y blanca —con sirope de piña y bitter de naranja—.
Otros dos formatos destacados son el ‘Bloody Mary’, tradicional y en versión ‘Sherry’ —con vino de Jerez—, y la ‘sangrita’, un cóctel de aperitivo típico de México que lleva zumo de tomate y de naranja a parte iguales, tequila blanco y especias. La carta de tarde incluye también un amplio apartado de vermús, una buena selección de vinos a precios contenidos, cañas bien tiradas y hasta siete cócteles de factura clásica como el ‘Pisco Punch’ o el ‘Old Cuban’.
Por otra parte, la cara b’ de Viva Madrid es la coctelería propiamente dicha, una zona enfocada a la noche y ambientada con jazz y boleros donde se rinde culto a los clásicos contemporáneos —algunos de ellos muy similares a la ‘media combinación’ en cuanto a elaboración, ingredientes y contexto histórico— y se recuperan recetas antiguas que ayuden a romper las barreras generacionales, como por ejemplo el ‘Ramos Gin Fizz’ (con ginebra, zumo de limón, nata líquida, agua de azahar, soda y sirope de vainilla) o el ‘Brooklyn’ (que lleva Rye whisky, vermú blanco, Amer Picon y marrasquino). No obstante, la carta de cócteles «es solo un listado de sugerencias para el cliente, ya que, si lo solicita, se le puede preparar un combinado a medida», explica Cabrera. Junto a él, las barras de Viva Madrid estarán capitaneadas por dos bartenders de altura: Ángel San José, barman emblemático de la capital con más de 15 años de experiencia en El Casino de Madrid, y Alejandro Cabrera, quien ha trabajado mano a mano con Diego durante más de una década y ahora asume el papel de Head Bartender de Viva Madrid.
CASTICISMO INUSUAL Y ORIENTADO AL MARIDAJE
En los dos espacios de Viva Madrid se puede disfrutar en horario ininterrumpido de una carta de picoteo muy enfocada al aperitivo, ejecutada por el cocinero Víctor Camargo y creada por los también argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giúdice, artífices de Bestiario Group, grupo gastro-empresarial que ha dado a luz conceptos revolucionarios y proyectos inolvidables como Sudestada. Una carta que encaja a la perfección con la coctelería de Diego Cabrera. Para picar al centro, cuenta con un amplio apartado de tapas castizas de sabores reconocibles —en la misma línea que los cócteles— y basadas en el producto de temporada, pero siempre con un toque ‘inusual’, como por ejemplo los torreznos de lechón con vinagreta de pimienta negra, las croquetas melosas de carrillada «con mucha carne», el ‘Pepito de Dieguito’ (de filete de cadera de vaca y panceta ahumada) o el Mixto Viva Madrid, con chorizo ibérico de bellota y queso manchego. También abunda el laterío, el producto ibérico, los encurtidos y, en general, los sabores frescos, cítricos, picantes y ahumados. Por su idoneidad con la ‘media combinación’, se ofrecen cuatro tipos de banderillas: la clásica Gilda, la Viva Madrid con boquerón y alcaparrón, la Griega con queso tierno, pimiento del piquillo y kalamata, o la Bomba de caballa con un tipo de guindilla conocida como alegría riojana.
INTERIORISMO FIRMADO POR LÁZARO ROSA-VIOLÁN
El responsable de la remodelación es el interiorista Lázaro Rosa-Violán, unido sentimentalmente al local por haber sido otro de sus clientes habituales. Suyo es el mérito de haber conservado intacto el encanto del estilo ecléctico español de finales del siglo XIX —caracterizado por el uso de la madera, el herraje, la piedra y el azulejo—, para lo cual ha colaborado con diversos artesanos y restauradores, y de conjugarlo con mobiliario original de los años veinte, en su mayoría procedente de bares y coctelerías de la década, con nuevas piezas perfectamente integradas en el conjunto.
Una fachada de azulejos firmada en 1920 por la tradicional Casa Mensaque da la bienvenida a la taberna, conformada por mesas altas y en la que destacan la gran barra original de zinc fechada en la misma década, el artesonado que data del año 1856 y recrea curiosas figuras de arpías, y los icónicos grifos de las pulperías argentinas de los años cuarenta, con su característica forma de cisne, que adornan las zonas de trabajo. Subiendo las escaleras del fondo, la zona de coctelería se abre en un balcón al piso inferior y presenta una segunda y espectacular barra de madera y mármol, vitrinas que encierran colecciones de cocteleras vintage y sofás en terciopelo mostaza. Además, Viva Madrid contará con una terraza a pie de calle en la que el mobiliario de forja y ratán será protagonista.
DOS PROYECTOS CONVIVIENDO EN ARMONÍA
En cuento a la cercanía con Salmon Gurú, ubicado en la vecina calle Echegaray, el equipo de Twist de Naranja tiene clara la diferenciación entre el nuevo local y la casa madre: «Si Salmon Gurú mira hacia el futuro a través de cócteles de innovación e ingredientes del mundo, Viva Madrid mira al pasado, al savoir faire y a la elegancia de dos décadas, la de los veinte y la de los ochenta, que dejaron su impronta en la coctelería contemporánea». Y añaden: «Viva Madrid es todo lo que sucede en una taberna visto desde un prisma actual. Nació como taberna y así se mantendrá».
