El centro burgalés: el sabor de la huella del Cid

Esto no es una ruta en torno a la morcilla burgalesa (ya reconocida como IGP por la Unión Europea, en la imagen). Es un recorrido que parte de la sabrosa y picantosa para descubrir otras delicias gastronómicas que la acompañan a lo largo de 65 kilómetros. Aquí comienzan 13 caminatas en torno a las Gastro Rutas creadas por Burgos Alimenta, un trampolín para conocer todo el sabor y aroma de la provincia, donde no falta una buena parada y fonda en algunas de sus casas de comidas más emblemáticas. Cojan la mochila y hagan hueco en el estómago.

Texto: Lara Villanueva

Qué cierto es eso de que de las crisis salen también muchas iluminaciones. Para muestra, aquellos Diálogos de Tierra y Fuego creados por Burgos Alimenta para dar voz a aquellos productores, ganaderos y restauradores burgaleses que tanto lucharon durante la cuarentena de 2020.

A la Morcilla de Burgos I.G.P. ya la homenajeamos en uno de esos diálogos con la tierra y el fogón, en un momento en el que la oda al campo y al esfuerzo de los hosteleros tanto mimo necesitaba, y sigue necesitándolo. Por esta razón, Burgos Alimenta inaugura su segundo fascículo que bebe de aquella iniciativa. Las Rutas de Tierra y Fuego, un recorrido gastronómico y geográfico mensual, por cada una de las zonas a las que están dedicadas las Gastro Rutas burgalesas.

Hoy partimos de la morcilla para recorrer casi 70 kilómetros de su zona originaria y descubrir otras figuras gastronómicas de calidad que la acompañan en el camino. Hablamos del centro burgalés, una región medieval, en la que sobrevuela la leyenda del Cid Campeador, con clara presencia de la gastronomía monástica, de la vid, de la miel o el queso.

Repostería monacal

Partimos de Vivar del Cid, a quince minutos al norte de la capital burgalesa, donde espera una de las joyas patrimoniales ligada al origen de la Ruta Cidiana. Es la Legua 0, y más concretamente, el Convento del Espino, declarado Bien de Interés Cultural, perteneciente a la Orden de Santa Clara. Aquí, según cuenta la leyenda, descansa el cofre que contiene aquel Cantar del Mío Cid. Gestas hoy muy presentes en la repostería monacal, como son Las Lágrimas de Doña Jimena, un pan dulce 100% artesano elaborado por las Hermanas Clarisas, en homenaje al héroe castellano y su inicio del camino del destierro. Es esta tierra de molinos harineros en torno a pequeñas poblaciones que vivían de la agricultura. Caminos donde la gastronomía habla de su cultura, articulados por las diferentes casas elaboradoras de morcilla.

Destino, Sotopalacios

Su santuario, o uno de ellos, es Sotopalacios, uno de los rincones burgaleses que han hecho de su materia prima, arte y que presume de un buen abanico donde sentarse a degustar la buena mesa burgalesa. Uno de ellos es Casa Los Tiros, un lugar que cuenta su carta casera en piedra y donde poder relajarse con una buena alubiada con producto de la zona o, si hay prisa, con un pincho de tortilla acompañado de esa Morcilla de Burgos I.G.P. y su buen vino D.O. Ribera o Arlanza. Majestuosa también es la entrada al Hostal Restaurante Sotopalacios, donde sentirse como un auténtico caballero degustando delicias de la zona como el lechazo burgalés.

Bajando por la legendaria N-623 se llega a Quintanilla de Vivar. Santuario del llamado Morciturismo, aquí también aguarda una de las joyas gótico – renacentistas con más peso dentro de la provincia, el Monasterio de Fredesval.

Sigue la carretera hacia el centro burgalés, se estrecha el camino. Por carretera local (BU-600) se llega a Quintanadueñas, cuna del lechazo burgalés y rincón esencial que el propio Cid Campeador hubiera geolocalizado en Google a la hora de hospedarse y de darse un buen homenaje. Diversos asadores dan fama a este lugar, entre ellos, Casa César. El aroma a lechazo recién asado recibe al viajero con mimo y esmero, una credencial que ha logrado que este rincón gastronómico del centro burgalés cuente con sus propios fieles. También la morcilla es un valor seguro aquí, junto a una carta de chacinas y productos de la huerta que tiene su propia solera, todo con tal de reponer fuerzas antes de partir.

Bajando un poquito más hacia el sur llegamos a Villalbilla de Burgos, lugar de industrias cárnicas por excelencia y que también saca pecho con una mesa que ha resultado ser de las preferidas del propio Martín Berasategui. La Tomasa es a la gastronomía de Burgos lo que la oveja churra al lechazo: un vínculo vital. Su morcilla casera, sus callos, sus caracoles, sus platos de caza menor, su pollo de corral y sus torrijas para cerrar banquete, crean ese tipo de adicción que empuja al caminante de forma instintiva hasta las puertas de esta tasca hecha arte.

Entramos en carretera nacional: la N-120 inicia un recorrido que nos llevará hasta Cardeñadijo, donde la Morcilla de Burgos I.G.P, es, como en el resto de sus rincones hermanos, crujiente por fuera y melosita por dentro, como la describen los productores de estos lares. Aquí los caminantes se saludan entre tascas y mesones, como El Tejar, hogar de esa brasa que pule chuletones y una buena carta de carnes, o El Trasgu, sidrería famosa por un fuego cuya fama ha trascendido las fronteras de esta provincia.

Santuarios del lechazo

Regresa la carretera comarcal. Por la BU-800 aparece Carcedo de Burgos, pueblo de piedra y geranios, donde la arquitectura castellana invita al comensal a disfrutar de otra de las buenas mesas burgalesas. Una de ellas es La Taberna del Abuelo Luis, una casona en piedra y madera que destaca por sus famosos pinchos hasta su chuletón que engrosa reseñas en Google. También el del Mesón de Carcedo, otro santuario del lechazo burgalés. Un pueblo que ya anuncia, desde su entrada, otra de las joyas históricas y patrimoniales más reconocidas de la provincia de Burgos.

Con elementos románicos de la época del Cid, además de la tumba donde fue enterrado, el Monasterio de San Pedro de Cardeña presume de contar con dos vías de fieles en el sentido más estricto de la palabra. Por un lado, el turista que persigue la huella religiosa e histórica en cada legua, y que encontrará, entre sus monjes de la Orden del Císter, una de las fotografías contemporáneas de la vida monacal de antaño. Por otro, la rama más foodie del monasterio, ha creado su propia marca gastronómica bajo el paragüas Valdevegón, en pocas palabras, una invitación a disfrutar de los vinos cistercienses, como el Valdevegón 1.995, de larga crianza entre las paredes empedradas del monasterio. Reseñable también la añada 2015, vinos que, como anima su etiqueta, son de probada hidalguía.

El viajero más disfrutón también encontrará entre la despensa monacal licores de hierbas como el Tizona Semiseco, del que dicen que es tan afilado como la espada del propio Cid, y que también cuenta con su versión dulce.

Cumplida la siesta a la sombra del monasterio, es hora de regresar a la capital; quizá, si hay hueco en el hatillo, con uno de los quesos elaborados por los propios monjes a la antigua usanza, cuando San Pedro de Cardeña contaba con sus propias granjas. Suele decirse que el pan con ojos, y el queso sin ellos. El Queso Curado de Valdevegón cumple con este paradigma. Leche de oveja churra y merina, con un aroma que ha madurado durante seis meses como regalo para emprender el camino de vuelta.

Cartuja de Miraflores

Las torres inmensas de la Catedral de Burgos se divisan ya llegando al Parque de Fuentes Blancas, que acoge otro de los guiños a la vida monacal. Es la Cartuja de Miraflores, construido por orden de Isabel La Católica, donde los monjes velan el sepulcro del Panteón Real donde están enterrados sus padres y hermano.

Mucho alabastro como prólogo a entrar en la magnificencia de la capital, donde las copas con la D.O. Ribera del Duero y Arlanza entrechocan entre pinchos de Morcilla de Burgos I.G.P. La capital burgalesa, inmensa y humilde, invita a seguir llenando la maleta antes de partir, en una visita a algunas de sus tiendas legendarias: quizá Delicatessen Ojeda, quizá Delicias de Burgos, donde adquirir joyas representativas de la provincia como lechazo burgalés I.G.P, legumbres como la Alubia Roja de Ibeas y mieles en rincones como Abeja Burgalesa, una cooperativa que huye de lo externo y apuesta por la apicultura local a través de sus diferentes productores.

Quizá, si hay tiempo, una visita a alguno de sus mercados con más solera: el casi centenario Mercado Sur, con una filosofía predominante de abastos burgaleses y castellano leoneses por doquier, o bien De La Demanda, un mercado gastronómico, donde ir a comprar, y si pica la gula, abrir ese paquete de producto lleno de calidad y terminarlo allí mismo, antes de emprender la marcha. Visitas todas ellas que pueden ser la guinda a esta ruta que bien podría ser un homenaje desde el placer del buen comer a aquel Cantar del Mío Cid, en un camino que es el de todos.