El Cochinillo de Segovia Marca de Garantía bate récords de ventas en restaurantes este año y cerrará previsiblemente con la cifra de 130.000 consumidos, la más alta desde la creación de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose). El presidente de Procose, José María Ruiz Benito, ha ofrecido esta cifra como ejemplo del extraordinario desarrollo de la Marca, que tiene el doble objetivo de velar por la calidad y promocionar el producto estrella de la gastronomía de Segovia.
Como ejemplo ha señalado que, si en 2016 se calificaron 128.279 cochinillos, el año pasado se bajó a los 123.735, tendencia que se rompe en 2018.
Durante una jornada celebrada en la Biblioteca Pública, se ha dado a conocer al sector el estudio sobre la investigación de razas de cerdo que puedan ser más óptimas para la producción de Cochinillo de Segovia, realizado desde mayo de 2017 a junio de 2018. En este trabajo han participado el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) a través de dos centros de investigación: el Centro de Experimentación Porcina de Hontalbilla y la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, así como la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia.
El gerente de la marca, José Ramón Marinero, que ha intervenido junto con el investigador del Centro de Experimentación Porcina del ITACYL Eduardo Mercado, ha destacado que Procose mantiene control de calidad sobre el animal vivo, en el matadero y cuando se sirve en la mesa.
Técnicamente, según Marinero, el estudio ha consistido en realización de pruebas en granjas inscritas en la marca en las que a cerdas de distinta genética se las ha inseminado con semen de machos con tres genéticas diferentes. Ello servirá para conocer mejor el producto y para orientar a los ganaderos, mayoristas y restaurantes sobre las características y particularidades de las genéticas estudiadas, que son las más utilizadas por parte de los operadores de Procose.
Para José María Ruiz, las figuras de calidad que protegen a los productos agroalimentarios deben tener una base sólida en cuanto a tradición lo que no es incompatible con la mejora continua de la calidad y la adaptación a los nuevos tiempos. Por ello, dentro del ADN de la Marca de Garantía está conocer cada vez más todo lo referente al mundo del cochinillo, aún poco estudiado, a través de una labor de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación).
El antropólogo Pedro Javier Cruz ha presentado algunos datos del informe histórico y antropológico con el fin de investigar en el pasado del consumo de este producto, para profundizar en el conocimiento y acompañarlo en la documentación que se entregue en la Dirección de Patrimonio Cultural de la Junta de Castilla y León con el fin de que pueda ser declarado como Bien de Interés Cultural (BIC).
Gracias a la investigación se han conocido datos destacados, como que en la bibliografía hay referencias constantes a lechones en Segovia desde principios de la Edad Moderna, a partir del siglo XVI en adelante, incluso, en 1799, a finales del siglo XVIII, el escritor y viajero ilustrado Eugenio Larruga hablaba de que, entonces, en toda la provincia se consumían unos 10.000 lechones al año.
También destaca la relación e influencia de Casa Botín de Madrid, abierto en 1620, con Segovia, a través del contacto directo entre ambas capitales: diligencias, ferrocarril, mercancías (tragineros, arrieros) o de la influencia de la Monarquía con Segovia.
El director general de Competitividad de la Industria Agroalimentaria y de la Empresa Agraria de la Junta de Castilla y León, Jorge Morro, durante la clausura de la jornada, se ha referido a los diferentes sectores que integran Procose como ‘visionarios’ de lo que había que llevar a cabo para sacar adelante con éxito una Marca de Garantía que, en su opinión, está siendo ejemplo para muchas otras de Castilla y León.
