El desayuno, como primera comida del día, se considera una de las ingestas más importantes, ya que ayuda a reorganizar los cambios metabólicos sufridos durante la noche. Aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita para empezar la jornada y suele incluir el primer líquido ingerido del día, lo que contribuye a mantener un estado de hidratación correcto. Para que un desayuno sea completo, debe aportar entre el 20-25% de las necesidades energéticas diarias e incluir al menos tres grupos de alimentos. Según se recoge en el informe, el 25% de la población realiza un desayuno completo, el 37% lo hace de forma aceptable y el 38% realiza un desayuno incompleto.
El pasado 13 de febrero se celebró el Día Nacional del Desayuno (DND), una iniciativa promovida por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), que se celebrará todos los años en esa fecha y que cuenta con entidades colaboradoras como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN-MSSSI), el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), el Centro Nacional de Innovación e Investigación Educativa del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (CNIIE-MECD), la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) y la Real Academia de Gastronomía (RAG).
En opinión de los expertos en nutrición y gastronomía reunidos durante la presentación del informe ‘Estado de situación sobre el desayuno en España’ en el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI), el desayuno, como primera comida del día, se considera una de las ingestas más importantes, ya que ayuda a reorganizar los cambios metabólicos sufridos durante la noche, aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita para empezar la jornada después de las horas de ayuno y, en muchas ocasiones, incluye el primer líquido ingerido del día, por lo que contribuye también a mantener un estado de hidratación correcto.
Según Gregorio Varela Moreiras, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo “para que un desayuno sea completo debe aportar entre el 20-25% de las necesidades energéticas diarias, e incluir al menos tres grupos de alimentos básicos como leche y derivados, cereales y derivados y frutas, y se recomienda complementar con un cuarto grupo, en el que estarían alimentos como aceite de oliva virgen extra, tomate, mantequilla, frutos secos, huevos, jamón, café, miel, mermelada, legumbres, etc.” En su opinión, “no solo es importante el hecho de desayunar o no, sino que se debe tener en cuenta la composición del mismo y su presentación”.
Según la directora ejecutiva de Aecosan, Teresa Robledo, “la promoción de la salud para todas las personas a lo largo del ciclo vital, con el objetivo de frenar y revertir la obesidad, prevenir las enfermedades no transmisibles y disminuir las desigualdades en salud, es una prioridad para el Ministerio de Sanidad. Y es una prioridad que coincide con las líneas de acción propuestas desde las instituciones europeas en el Plan de Acción de la UE sobre la obesidad infantil 2014-2020 y desde la Región europea de la Organización Mundial de la Salud, en su Plan de Acción Europeo sobre la Alimentación y Nutrición 2015-2020. En estos planes, fomentar una alimentación saludable a lo largo de toda la vida es un eje clave, y en este contexto, la promoción de un desayuno saludable desde edades muy tempranas es vital. El desayuno sienta los cimientos de una buena alimentación y por lo tanto beneficia a nuestra salud.”
También ha resaltado el “Plan de Colaboración para la mejora de la composición de alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020”, presentado por la ministra de Sanidad el pasado 5 de febrero, bajo el lema: trabajar juntos para una alimentación más equilibrada y saludable. Fruto del trabajo conjunto con el sector de la fabricación, distribución, restauración social, restauración moderna y distribución automática”.
El desayuno en España
En la actualidad, los cambios sociales y los nuevos estilos de vida, en definitiva, la falta de tiempo, han dado lugar a una tendencia a realizar desayunos cada vez más ligeros, poco variados o nutricionalmente incompletos, e incluso llegar a omitirlos, causando una distribución horaria de las comidas desequilibrada, que puede tener repercusiones negativas en el estado nutricional y, por tanto, potencialmente en la salud.
Según los últimos datos de la Encuesta Nacional de Salud de España 2011/2012 (Ense), realizada por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad en colaboración con el Instituto Nacional de Estadística (INE), que recoge información sanitaria relativa a la población residente en España en 21.508 hogares, el 12,24% de los españoles toma sólo algo líquido (café, leche, té, chocolate o cacao, yogur, etc. -excluyendo zumos-) en el desayuno; el 1,74% toma algo líquido y fruta (incluyendo zumos); el 57,64% algo líquido y pan, tostadas, galletas, cereales o bollería; el 9,71% algo líquido y fruta o zumos y pan, tostadas, galletas, cereales o bollería y el 15,31% realizaban otro tipo de desayuno. El 3,36% de la población de estudio no suele desayunar.
En el Estudio de Vigilancia del Crecimiento, Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España-Aladino 2015, realizado a través de la Aecosan y de la Estrategia NAOS con 10.899 escolares de 6 a 9 años, el desayuno más frecuente (49,7% población de estudio) estaba constituido por un lácteo (leche, batido, lácteo o yogur) más un alimento del grupo de cereales (galletas, cereales de desayuno o pan/tostadas). El 3,3% indicó que había desayunado un lácteo con bollería y solamente un 2,8% realizó un desayuno de calidad, considerando éste el que incluye al menos tres grupos de alimentos (lácteo + cereal + fruta). Cuando se les preguntó a las familias, solo un 0,5% afirmó que el escolar nunca desayunaba.
Según el estudio científico Anibes, coordinado por la Fundación Española de la Nutrición, representativo de la población española (9–75 años), el 25% de la población realiza un desayuno completo, el 37% lo hace de forma aceptable y el 38% realiza un desayuno incompleto. El desayuno “incompleto” tiene una gran prevalencia en todos los grupos de edad, principalmente en adultos con un 39%, seguido de adolescentes y adultos mayores, con un 35%, y menor proporción en niños con un 22%. El grupo de niños es el que mayor porcentaje obtiene de desayuno “aceptable” con un 54%, pero el menor porcentaje de “completo” (24%) frente a otros grupos de población. Un desayuno completo, de acuerdo con la metodología del Estudio Anibes, se caracteriza por tener energía y variedad suficiente (≥ 20% de la energía total diaria que se necesita y ≥3 grupos de alimentos).
En relación con los hábitos sobre el desayuno, el Informe muestra que la duración media del desayuno es de 11,2 minutos (10,8 min en días laborables y 12,1 min en fines de semana).
Por otro lado, el lugar donde se realiza el desayuno y la compañía, son también variables en función del grupo de edad y día de la semana. Así, los niños suelen realizar un desayuno en el hogar y en compañía de la familia. En la adolescencia, empieza a estar más presente el desayuno en instituciones y restauración, tomándose cada vez más el desayuno sin ninguna compañía.
En el caso de los adultos (18-65 años) el 88% desayuna en el hogar los días laborales, y prácticamente la mitad de las veces, en soledad. Para el 12% que desayuna fuera de casa en días laborables (en lugares de restauración e instituciones), el Prof. Varela Moreiras opina que “sería recomendable que se incrementara el consumo de fruta fresca, a través de una mayor y más atractiva oferta en los establecimientos de restauración colectiva y comercial”.
Contribución del desayuno a las ingestas nutricionales recomendadas
El desayuno contribuye a cubrir las necesidades nutricionales recomendadas. Según se recoge en el Informe, la ingesta media a partir del desayuno es de 296±24 kcal/día (310±28 kcal/día en hombres y 283±20 kcal/día en mujeres), lo que supone aproximadamente el 16,7% de la energía total consumida diaria (16,1% en hombres y 17,3% en mujeres), pero sin alcanzar las recomendaciones. Respecto al perfil calórico del desayuno, se observa un mayor aporte a la energía en niños y adolescentes por parte de los azúcares añadidos y los ácidos grasos saturados. Por el contrario, para el grupo de adultos mayores se observa un mayor aporte a la energía por parte de los hidratos de carbono complejos (almidones) y los ácidos grasos monoinsaturados.
Respecto a los micronutrientes, el desayuno aporta aproximadamente hasta el 40% de calcio, yodo y vitamina B2 del total de la dieta consumida a lo largo del día y hasta el 30% de vitaminas como B9, y minerales como magnesio, fósforo y potasio.
El desayuno saludable
El desayuno saludable es aquel que es variado, completo, equilibrado y satisfactorio. Según el Prof. Varela Moreiras “no podemos decir que exista un desayuno ideal, sino que hay multitud de combinaciones que tienen que adecuarse a las necesidades y circunstancias de cada persona y su entorno”. En su opinión “es recomendable que se varíen tanto los alimentos como la presentación, igual que hacemos con la comida o con la cena. De esta forma, romperemos con la monotonía y disfrutaremos más de nuestros desayunos”. En definitiva, el desayuno es una buena ocasión para incluir grupos de alimentos que no deben faltar en nuestra dieta y para completar el número de raciones de diferentes grupos que no vamos a cubrir durante el resto del día. Para este experto, es importante destacar también que el desayuno puede favorecer la socialización de la unidad familiar.
¿Qué alimentos deben formar parte de un desayuno completo?
El desayuno debe incluir al menos tres grupos de alimentos y se recomienda complementar con un cuarto grupo, ya que la combinación de todos ellos aporta al organismo hidratos de carbono complejos, fibra, proteína, agua y una adecuada cantidad de grasa, contribuyendo además a cubrir las necesidades de vitaminas y minerales, sin olvidar la presencia de compuestos bioactivos de gran interés nutricional.
Leche y derivados (yogur, queso, etc.). Los lácteos proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con su valor calórico. Aportan proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono, vitaminas liposolubles (en lácteos enteros), fósforo y calcio, siendo este último altamente absorbible. En el caso de tomar lácteos desnatados o semidesnatados, es conveniente que estén enriquecidos en vitaminas liposolubles. Para aquellas personas intolerantes a la lactosa, alérgicos a la proteína de la leche o veganos, se recomienda escoger otros alimentos que puedan sustituir nutricionalmente a los lácteos, u optar por leche baja o sin lactosa.
Cereales y derivados (pan, galletas, bollería casera, copos de cereales, etc.). Los cereales aportan principalmente hidratos de carbono complejos, algo de proteína y poca grasa. También aportan vitaminas del grupo B y minerales. Los cereales de grano entero, además, aportan fibra insoluble, lo que ayuda a alcanzar los 25 g de fibra que se deben consumir diariamente. Es importante destacar que los cereales de elección deben ser los integrales y no azucarados en el caso de los denominados cereales para desayuno. El desayuno para las personas celíacas puede incluir pan, galletas, bollería casera o copos de cereales sin gluten, que sustituyen a los derivados del trigo, o los derivados del maíz y del arroz que están exentos de gluten de forma natural, aunque debe leerse siempre el etiquetado.
Frutas (fruta fresca, batidos y zumos naturales). El consumo de fruta es esencial para conseguir una dieta variada, equilibrada y nutritiva. En general, las frutas aportan principalmente hidratos de carbono, fibra, vitaminas hidrosolubles (especialmente A y C) y minerales (entre los que destacan el potasio y el fósforo). Además, su contenido energético, aunque es variable, debe considerarse como bajo-moderado. Las recomendaciones para la ingesta de fruta son de un mínimo de tres raciones diarias. La presencia de fruta en el desayuno ayuda a cumplir esas recomendaciones. Además, las frutas poseen un alto contenido en agua, lo que ayuda a lograr un nivel de hidratación óptimo. Para consumir todos sus componentes debe tomarse preferentemente en forma de fruta fresca y entera, ya que con el batido-licuado y con el zumo se pierde buena parte de la fibra y las vitaminas de la pieza original.
Además de los 3 grupos básicos para el desayuno, se puede complementar con otros alimentos (aceite de oliva virgen extra, tomate, frutos secos, huevos, jamón, mantequilla, café, miel, mermelada, legumbres, etc.). El alimento que escojamos ha de ser diferente a los anteriores, y no es necesario que se trate de una ración completa del alimento. El alimento de este grupo le dará variedad a nuestro desayuno y puede ayudarnos a equilibrar la ingesta diaria.
El Informe “Estado de situación sobre el desayuno en España’ incluye, además, un recetario para la elaboración de un desayuno saludable.
