Precursor de la cocina de mestizaje japo-peruano en Europa, el chef Luis Arévalo desarrolla en Gaman (Plaza de San Amaro, 8. Madrid) su proyecto más personal hasta la fecha con una vuelta a los orígenes donde su técnica alcanza el máximo esplendor. En la imagen, su pez limón con granizado de piña.
En japonés, “gaman” significa perseverancia, fortaleza, una manera de ver la vida marcada por la paciencia y la capacidad de superación. Precisamente por eso, el chef peruano Luis Arévalo ha utilizado este término para nombrar a su último proyecto y el más personal hasta la fecha, Gaman. Un reflejo también de su momento vital, en el que se propone encontrar la armonía entre lo personal y su cocina a través de una vuelta a los orígenes. “Siempre que inicio una nueva etapa, vivo un proceso en el que me planteo hacia dónde debo seguir y pongo cierta distancia con lo anterior. Pero al final echo la vista atrás y me doy cuenta de que en esa cocina de profundas raíces nikkei es donde más feliz me encuentro porque forma parte de lo que soy y también de lo que el público espera de mi”.
Pionero de este tipo de cocina en Europa, Luis Arévalo resurge con fuerza y con las ideas claras para recuperar una cocina más pura y sencilla. El mercado y la temporada son quienes marcan la elección del producto para deleitar al comensal con este encuentro entre los productos y aliños de su país de origen con la técnica tradicional japonesa desde una perspectiva cosmopolita y global.
Si uno toma asiento en las ocho plazas de su cotizada barra, puede ver en directo cómo Luis elabora y comenta cada uno de los platos. Un auténtico espectáculo, ya que hablamos de un maestro que cuenta en su trayectoria con proyectos tan significativos como Kabuki, 99 Sushi Bar, Nikkei 225 o Kena. Por supuesto, y si así se desea, la experiencia puede disfrutarse también sentado en la acogedora y sencilla sala.
La piedra angular de Gaman son los nigiris, tartares y usuzukuris, en los que el manejo del cuchillo de Arévalo no tiene igual. Para disfrutarlos en todo su esplendor y en su formato más completo, lo mejor es ponerse en manos del chef y pedir el Menú Omakase, un ritual en el que el chef elige con cuidado cada día los productos y pescados para ofrecer una secuencia de siete entrantes, seis nigiris, un plato caliente y postre en una composición donde calidad y equilibrio están asegurados.
La carta líquida de Gaman es la responsable de redondear la propuesta mediante una buena representación de vinos de pequeños productores, perfectamente elegidos para combinar con la propuesta sólida, así como una cuidada selección de sakes.
