Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, ha llevado al Congreso San Sebastián Gastronómika su proceso de maduración y medición de la vida útil de la carne de atún rojo. Balfegó rompe así la norma no escrita de la degustación del pescado en su máxima frescura, con una recomendación de consumo los días posteriores a la pesca, tras un delicado proceso de maduración controlada del producto.
Ekaitz Apraiz, chef y gerente de Tunateca, el espacio gastronómico creado por la familia Balfegó en Barcelona, ha mostrado estas técnicas durante San Sebastián Gastronómika como método idóneo “para conseguir un toque sedoso de esta preciada carne, especialmente agradable y especial para el disfrute de los consumidores”, apunta Apraiz. A través de una ponencia práctica, el chef de Tunateca ha explicado las distintas etapas de este proceso de maduración y las claves para alcanzar el mejor sabor, textura y color del atún rojo según sus aplicaciones culinarias.
La técnica de maduración de Balfegó se basa, según explicó el chef, en un proceso de mantenimiento donde el atún rojo se limpia constantemente, envuelto en paños, filmado y enterrado en hielo. “A partir del tercer día, la carne adquiere notas de seda y melosidad. Y es que la carne debe agrietarse –apunta Apraiz–, para tomar ese tacto mantequilloso y jugoso que tanto demanda el comensal. La optimización de todos estos parámetros sirve para lograr un producto inmejorable”.
Más relevante aún que la maduración de la carne es la comprobación de la vida útil del género. Para ello, Balfegó realiza un control microbiológico para testar si el atún rojo, una vez se le ha aplicado el proceso de maduración, es apto para su ingesta. Los asistentes al congreso San Sebastián Gastronómika han podido comprobar los resultados de este proceso de maduración degustando un menú, diseñado especialmente para esta cita.
Con este proceso, Balfegó da un paso más en su estrategia para incrementar el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria del atún rojo del Atlántico Este y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra.
