El II Congreso del Producto y la Gastronomía de los Pirineos ha concluido en Huesca con protagonismo colectivo, desde las mujeres cocineras, hasta los que producen sus propios alimentos, pasando por representantes del mundo dulce de la cordillera. En la imagen, cocineras que llevan toda una vida guisando en el Pirineo.
Milagros Ferrer, del restaurante Casa Lavedán de Tramacastilla de Tena; Charo López, restaurante Casa Blasco de Tramacastilla de Tena; Pilar Lacasa, hotel restaurante Mesón de Castiello de Castiello de Jaca; y Mari Carmen Casbas, restaurante Casbas de Senegüé.
Todas ellas simbolizan la cocina clásica del Pirineo, y se han acercado hasta el congreso de la mano de Anabel Costas, de la Asociación Alojamientos con Carácter. Costa ha destacado la labor de estas «mujeres pioneras que impulsaron negocios en el Pirineo, de manera autodidacta y apostando por la tradición. De hecho, los grandes cocineros están volviendo a la comida tradicional»
Milagros recuerda cómo comenzó de la mano de su suegra en el mesón, ayudando con lo que sabía de su madre, como muestra de la sabiduría femenina en la cocina. De su suegra aprendió las migas ansotanas y el adobo, que ha enseñado a sus hijas
Charo destaca las migas como el plato estrella de su cocina. «Vienen buscando comida casera», mientras que Mari Carmen apunta que «se comienza con los almuerzos, huevos fritos a las siete y media y no se para en todo el día. En un negocio familiar se vive en la cocina; damos trabajo a trece pero la familia no descansa nunca».
Pilar Lacasa recuerda que las instalaciones actuales «no tienen nada que ver con mi primera cocina, era de leña y carbón. Mi suegra era la gran cocinera, hacía los banquetes de boda de todos los pueblos de la rodeada. Iba a una casa particular y cocinaba allí todo el menú».
Como reconocimiento a la labor callada que han hecho las mujeres en los fogones de muchos restaurantes del Pirineo y su labor pionera, «muchas veces sin ser conscientes de ello», TuHuesca ha entregado un ramo de flores a estas mujeres pioneras en la cocina del Pirineo, que empezaron por ayudar a sus maridos e hijos y abrieron el camino de muchos profesionales del Pirineo. «Fuisteis las primeras que encendisteis los fogones, no solo para los de casa sino también habéis encendido las luces en el camino en la gastronomía de los Pirineos. Sois las madres de todas las batallas gastronómicas de la provincia», explicó Costas.
Una cocina autosuficiente
Begoña Martín, del restaurante Chongastán de Chía; Josetxo Souto y Ramón Aso, del Callizo de Aínsa; Damien Cazaux, restaurante L’Aragon de Tarbes; y Alberto Abadía, Casa rural Leyendas del Pirineo, Fiscal, ejemplificaron sobre la cocina del escenario cómo se puede abordar una culinaria a partir de la producción propia, sea huerta o ganado.
Todos ellos representan un modelo de negocio donde se cuida el origen y elaboración de los productos de su cocina. Junto a ellos, Elena Sesé, del hotel-restaurante Lamiana; Javier Turmo, de El Pesebre de Graus; y Pedro Lascorz, de Casa Fes de Aínsa.
Turmo reivindicó «ir de mano con las instituciones para que los pequeños productores puedan tener futuro», siendo, como afirman Souto y Aso, «guardianes de las semillas» del territorio, «un tesoro que es riqueza y cultura». Finalmente, Lascorz resaltó los productos de cercanía, «lo más ecológicos posible», que »trabajamos desde hace años, pero ahora ponemos en valor».
Dulces de montaña
El dulce de montaña fue abordado con Mariano Lacasta, de Pastelería La Suiza de Jaca, Marivi Martínez de pastelería Biarritz de Barbastro, Luis Raya de la pastelería Iris de Barbastro e Inma Cascalló y Luis Morera de Chocolates Bresco de Benabarre.
Se constó cierta tristeza ante la desaparición de las pastelerías. Luis Morera, afirmó que ya «no quedan. Se han perdido las profesiones. Es tema cultural, en Francia todos los restaurantes tienen pastelero». E insiste Mariano Lacasta, «ya no hacemos caramelos, no se compra turrón. Nosotros hemos sobrevivido vendiendo calidad: por renovar, innovar y no parar». Están cerrando las pastelerías y es un gran problema, porque es el broche de oro de una comida. Muy pocos restaurantes tienen un pastelero en su plantilla.
Aunque «el porcentaje de venta de pasteles es muy bajo, por el producto», según Lacasta, desde Brescó reconocen que «en dos o tres años está aumentando la venta de chocolate por internet, que enviamos en frío a lugares como Mónaco». Según Inma Cascalló, son muchos los que conocen «nuestro chocolate in situ y luego lo compran por Internet».
Luis Raya asegura que «las pastelerías continuarán, pero no con la calidad que ofrecemos nosotros». «Existe la pastelería de viaje, te lo llevas de recuerdo y lo saboreas en tu casa. Es la parte dulce del viaje». Y es importante potenciar la gastronomía del dulce: helados, postres, etc.
