Los restauradores Enrique Valenti (Marea Alta. Barcelona) y Julián Mármol (Yugo The Bunker, Madrid), ambos en la imagen, trabajan con la Gran Lubina Atlántica Aquanaria, “cuya textura e infiltración son perfectas y tiene un sabor natural que permite elaborar recetas de altísimo nivel”.
Los chefs Julián Mármol (Yugo The Bunker, Madrid, una estrella Michelín) y Enrique Valenti (Marea Alta, Barcelona) han convencido con un showcooking de lubina Aquanaria en Madrid Fusión. Ambos chefs, con diversa tipología de restaurante pero igual mimo en el producto, han demostrado sobre el escenario las virtudes de la lubina XXL de calidad gourmet, la lubina atlántica de gran tamaño, “un producto gourmet”, según Mármol, “un producto sostenible y que se anticipa al futuro de la pesca en el mar”, en palabras de Valenti.
Con 36 meses de crianza en aguas frías del Atlántico, que obsequian al animal con una alimentación basada en proteína vegetal libre de químicos, las lubinas de Aquanaria miden entre 2 y 4 metros, un tamaño líder que completa con un sabor intenso y una textura firme y melosa, “con una infiltración perfecta”, según Mármol, quien ha desarrollado una receta de tartar de lubina con pilpil marino y su propio colágeno, “aunque podría haber optado por otra. El sabor natural de las lubinas permite elaborar recetas de altísimo nivel”.
Valenti, por su parte, ha elaborado una lubina inspirada en un pato Pekín, “un plato para cuya realización por técnica y cocciones es vital la proporción de grasa conseguida por la gran lubina atlántica”. Cualidades ideales para la alta restauración de un producto que ya ha cautivado a grandes chefs de los cinco continentes, pues el 60% de la producción se exporta.
El consejero delegado de Aquanaria, Gustavo Larrazábal, ha acompañado a los cocineros y ha señalado que «Nuestro proceso de pesca intenta generar el menor estrés posible al animal para cuidar la calidad del producto y potenciar su frescura y degustación final, por eso son perfectas para cualquier tipo de preparación”. Mármol y Valenti lo han demostrado. Ahora ya no se puede eximir desconocimiento.
Especialización en lubinas de gran talla
Creada en 1973, Aquanaria es la empresa pionera en España en el negocio de cultivos marinos. Focalizada desde un principio en la cría de lubinas de gran talla (lubinas de entre 2 y 4kg) con una excepcional calidad gastronómica, centra su actividad en Canarias, en las aguas bravas del Océano Atlántico. El producto, lubinas XXL de máxima calidad gastronómica, exhibe un sabor intenso y excelente, y una textura firme y melosa.
En las aguas atlánticas, y con una alimentación ideal para su desarrollo, las lubinas crecen al menos 36 meses de forma natural, sostenible y respetando el medio ambiente y el hábitat natural de la especie. Una vez alcanzan el tamaño deseado, y siempre bajo pedido, se realiza el proceso de pesca mediante “shock térmico”, una técnica que cuida al máximo la calidad del producto pescado y el bienestar del resto.
Comprometidos con la acuicultura sostenible y con todos los aspectos del ciclo de vida de las lubinas, Aquanaria colabora con diferentes instituciones de investigación. Además, el hábitat natural donde crecen las lubinas está libre de contaminantes de la tierra y permite un aislamiento adecuado, certificado como libre de parásitos anisakis.
Actualmente, Aquanaria es líder europeo en la producción de lubina XXL de calidad gourmet, la Gran Lubina Atlántica, exportando cerca del 60% de su producción a países de los cinco continentes. En un plazo de 48 horas, la lubina Aquanaria se puede entregar en cualquier parte del mundo en las mejores condiciones para llegar a las mejores mesas.
