Las carnes de cerdo ibérico fresco de bellota son uno de los secretos mejores guardados dentro de las cocinas de alta restauración. Solomillo, secreto, presa, pluma, lagarto, carrillera o papada son las carnes que ofrece la empresa salmantina Fisan a sus clientes. En esta ocasión profundizamos en la papada de bellota ibérica que ha sido cocinada y reinterpretada por grandes chefs como Ramón Freixa o Jose Carlos Fuentes. Pero, ¿qué es y dónde se sitúa esta pieza de carne? La Papada de Bellota Ibérica es una pieza triangular, constituida por los tejidos músculo-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Una pieza muy sabrosa y con una textura suave.
Algunas creaciones de chefs llevan la Papada de Bellota Ibérica Fisan como ingrediente principal en los siguientes platos:
Ramón Freixa la incluye en una carbonara. Para ello utiliza unos espárragos, en lugar de los clásicos espaguetis, con yema de huevo curado y lascas de papada para dar el toque final al tradicional plato italiano.
El restaurante salmantino Vida & Comida utiliza esta pieza para crear su particular ‘Dim Sum de papada Ibérica Fisan’. Inspirado en el siao long pao, un pan fermentado y cocido al vapor. Los chefs le dan su toque ibérico cambiando el típico pan asiático por láminas de papada curada. Luego se rellena de presa ibérica con un salteado de cebolla, ajo y setas reducido con Pedro Ximénez. Acompañado de una guarnición de crema de boniato asado y una mayonesa de ajo asado y azafrán.
Y por otro lado, José Carlos Fuentes elaboró en la comida de Navidad 2018 en el Club Allard una croqueta liquida con jamón Fisan junto a un brioche de papada Fisan confitada y asada a la brasa con mahonesa de kimchi.
Estos maravillosos platos son una muestra de la versatilidad que tiene esta pieza tan especial y que añade el sabor final a cada una de las recetas.
