Burgos. Provincia patatera por excelencia. De la conocida como patata de altura, por la altitud de la zona donde se produce. Con un alto valor proteico que les otorga esta gran despensa de productos, la tierra burgalesa, zona de patata tardía, con un ciclo más largo de producción. Bien básico desde tiempos inmemoriales, la patata burgalesa presume de contar con tantas variedades como opciones ofrece al fuego. Una nueva entrega de los Diálogos de Tierra y Fuego.
Texto: Lara Villanueva. Foto: Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de Burgos
Raquel Saiz: 38 años. Mujer de bandera. Hostelera tras la barra de La Bóveda, en Burgos capital, aunque sus títulos académicos sean de Educadora Social y Pedagoga. “Cuando te tira, te tira”.
José Ramón Colina: 56 años. “Soy un chaval”, dice sonriente. Presidente de la Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de Burgos. También residente en Burgos capital, lleva diez años enarbolando la auténtica Patata de Burgos, Marca de Garantía.
José Ramón, ¿por qué hay que defender la patata burgalesa?
Porque ha tenido siempre mucho prestigio, mucha calidad reconocida a nivel nacional, pero a partir de la entrada en funcionamiento de las grandes superficies, se empezó a dar valor a parámetros estéticos, y eso descolocó a nuestro sector.
¿Qué ocurrió?
Con la entrada en funcionamiento de los supermercados, empezaron a llegar a los lineales patatas lavadas de otra procedencia, que eran sometidas a temperaturas demasiado bajas en cámaras frigoríficas para lograr más dureza. Esto provocó un alto contenido de sus azúcares reductores, lo que hace que se quemen a la hora de freírlas. Lo que quiero decir con esto es que la patata es un ser vivo que merece respirar, por lo que debe ser conservada en condiciones naturales.
Es esta defensa de la patata burgalesa, Marca de Garantía, lo que nos lleva a reclamar su tratamiento correcto, pero, sobre todo, el lugar que le corresponde y su carácter autóctono. Una motivación que también llevó a Raquel a aferrarse a la felicidad de la barra del bar familiar.
“Como hija de hostelero, sé que mi padre nunca quiso que siguiera su estela. Pero yo siempre lo tuve claro: he mamado esto, he vivido siempre de cara al público”, suspira.
Raquel y su pareja, al frente de La Bóveda desde hace seis años, han visto como la apuesta por las cosas bien hechas ha recibido su premio. El primero en 2016. “Ese fue el Concurso de Tortilla Tradicional, que ganamos con nuestra clásica tortilla de patatas con cebolla. El segundo fue muy importante, ya que nos dieron el Premio Joven Empresario 2017 desde la Asociación de Jóvenes Empresarios de Burgos.
¿Y el tercero?
Ese fue el Premio de Estilo Libre de Tortilla individual, gracias a nuestra tortilla vaga con gambas al ajillo y setas shiitake en 2018.
Hay un peregrinaje burgalés a La Bóveda. Su vermut torero, en palabras de Raquel, sus copas bien puestas las noches del fin de semana, pero, sobre todo, su clásica barra de innumerables pinchos con diferentes variaciones de la patata burgalesa, como la tapa de Pulpo con Espuma de Patata y Mousse de Olivas, se ha convertido en todo un símbolo en la zona de La Flora, a cinco minutos de la imponente catedral burgalesa.
Y así de innumerables son también las variedades del producto que aquí nos ocupa. “La agria es la ideal para freír, la que mejor evita la formación de esos azúcares reductores que provocan que la patata se queme. Luego está la de carne blanca, la Kennebec, la Red Pontiac…” Hay infinitas, pero siempre nos centramos en estas principales, aunque como van degenerando, hay que ir sustituyéndolas con cruces genéticos que se hacen para obtener variedades nuevas y productivas”.
Los productores de patata burgalesa miran a septiembre y octubre con cierta incertidumbre. La época de siembra este 2020, la de la patata nueva, va a venir prologada por el parón provocado por el coronavirus.
¿Cómo habéis vivido este paréntesis?
- José Ramón: Ha sido fatal. Nos ha coincidido con el final de campaña. En febrero teníamos las patatas para hostelería, las agrias, guardadas y almacenadas para venderlas a los restaurantes. Pero el cierre de la hostelería retuvo unos 25 millones de kilos. Todo lo que iba a ir para la restauración de Castilla y León, Álava o Galicia se va a juntar ahora con la patata nueva que vamos a recoger. Pero el excedente tendremos que tirarlo. Lo bueno es que hemos seguido vendiendo en los supermercados.
- Raquel: nuestra sensación ahora mismo es como si fuéramos a abrir un bar nuevo, como de empezar de cero. Nosotros estamos ideando recetas nuevas, pero lo que va a venir son todo suposiciones. Estamos expectantes de cómo va a ir abriéndose la ciudad de Burgos. Tenemos a algunos compañeros que ya han abierto ahora en la fase 1, pero sabemos que el público de noche quizá sea más complicado, así que vamos a intentar potenciar la oferta gastronómica de día.
José Ramón y Raquel se conocen y se profesan respeto mutuo. Ambos no son solo defensores de la patata y el producto autóctono, sino de todo lo que puede dar de sí una región desde el ámbito gastronómico. “Hay que apostar por los productos de calidad, generalmente con campañas de concienciación”, anima José Ramón.
Él sabe lo que es eso, lo que es esa lucha por conseguir la certificación y el reconocimiento. “Cuando comenzó a centralizarse el sector de la patata a través de las grandes cadenas de supermercados, intentamos adaptarnos a este contexto. Pero la búsqueda de operadores centrales y la tendencia a unificar toda la producción en macro cooperativas de mucha producción en el extranjero, fundamentalmente Francia, apartaron del mercado a los pequeños proveedores locales. Para defendernos, intentamos buscar una fórmula que apostara por lo nuestro, con envases de papel para ser más políticamente correctos y hacer el menor daño posible al producto. A partir de ahí, varios agricultores nos animaron a ir adelante con la asociación y luego solicitamos la Marca de Calidad, que acabó remarcando nuestro producto”.
¿Qué fotografía tenéis del sector hostelero y de la patata a corto plazo?
Raquel: yo tengo miedo e incertidumbre. Ahora hace seis años que reabrí. Ahora mismo tengo en ERTE a las ocho nóminas que formamos La Bóveda, pero en nuestro caso no hemos solicitado espacio de terraza al Ayuntamiento de Burgos. Veremos cómo afrontamos la fase 2 y 3 de la desescalada, pero en lo que sí estamos pensando es en una aplicación móvil para reservar mesas, en innovar a través de lo digital. Pero cautela, esperemos un poquito.
José Ramón: yo veo todo muy complicado. Conozco a algunos agricultores que están vendiendo patatas a domicilio, pero tampoco creo que sea la solución porque el pequeño comercio tiene que vivir, y los canales de venta tradicionales tampoco se pueden suprimir. Esto es una cadena, quiero respetar al pequeño que nos compra y que luego vende a particulares.
Entonces apostemos por la patata burgalesa… por la Marca de Garantía
José Ramón: Sí, si queremos prácticas ecológicas y sostenibles, fomentemos ese kilómetro 0. Evitemos transportes y envases. Escapemos de esa globalización y del marketing que en su día fomentó más los envases, encareciéndolo y se olvidó del producto. Defendamos la producción regional.
Raquel: se trata de defender lo básico. Mira, ahora mismo me pillas cogiendo algunas patatas para hacer una ensalada campera, un plato fácil, económico y al alcance de todos, pero que encima está exquisito.
Si tuvierais que quedaros con un plato con la patata como ingrediente, sería…
Raquel: con el marmitako
José ramón: con las patatas a la importancia, un plato que cuesta hacer, pero es el que más me gusta.
Y con ese regusto al guiso tradicional les dejamos, mientras ese futuro incierto da lugar a tiempos más esperanzadores para la agricultura y la hostelería, tiempos en los que, como afirman Raquel y José Ramón, “tendremos mucho que aprender y educar a la gente a pagar por lo que realmente vale.”
