La época de verano es una temporada clave para la gastronomía del país por la denominada Costera del Bonito, capturado en el Mar Cantábrico. Es famosa por ser una de las fechas más esperadas de pesca, comprendida generalmente entre los meses de junio a septiembre, que ha visto este año su fin a 19 de agosto. Su intenso sabor y suave textura de su carne blanca hacen que sea el más valorado en su especie. Al final de la Costera, vuelve a estar disponible en los lineales la ventresca de Bonito del Norte Frinsa, el producto estrella de la prestigiosa firma conservera gallega.
Pero ¿por qué justo en esta época y en esta localización? El Bonito del Norte (Thunnus alalunga) es también conocido como Atún Blanco o Albacora y es un pez azul que pertenece a la familia Scombridae de los túnidos. Se trata de un pescado de tamaño medio y se caracteriza porque tiene el lomo superior azul oscuro, el vientre plateado y dos largas aletas laterales. En el invierno, se encuentra en las aguas próximas a las islas Azores y a finales de primavera se desplaza hacia el Mar Cantábrico. Es por esto razón que durante unas pocas semanas en verano, se permite la captura en las proximidades de las costas de estos ejemplares.
En este contexto, la manera en la que se pesca este ejemplar también es característica. Mantiene la forma tradicional, es decir, la pesca con caña, donde se utiliza un anzuelo llamativo y un sedal metálico. El anzuelo está pensado específicamente para atraer a estos peces y y el sedal metalizado está pensado para soportar el inmenso peso que tienen estos ejemplares.
La particularidad es que no se utilizan redes, por lo tanto no se catalogaría dentro de la pesca de arrastre. La ventaja que tiene esta modalidad es que no resulta invasiva para otras especies y, por lo tanto, es un método mucho más sostenible y respetuoso con el medio ambiente. En este caso, empresas como Frinsa asegura que su Bonito del Norte proviene de pesquerías sostenibles a través del sello MSC.
El proceso de elaboración de este bonito del Norte de Costera por Frinsa se realiza en fresco, es decir, el pescado sale directamente de la Lonja a la fábrica sin congelación previa, donde se procede al ronqueo del pescado para lograr las mejores piezas que se enlatan directamente junto con aceite de oliva y sal. Una vez sellada la lata, se procede a una fase de esterilización que mantiene todas las propiedades del bonito y su larga duración en buenas condiciones con la lata cerrada, pero con la carnosidad de los lomos frescos.
Cabe destacar que su producto estrella es la ventresca de bonito, hasta tal punto que su disponibilidad es limitada y llega a agotarse antes de comenzar la campaña del año siguiente. En concreto, comprende la parte ventral inferior del pez, tiene un mayor porcentaje de grasa y se caracteriza por un intenso sabor debido a la suave textura de su carne gelatinosa y laminada, se extrae fresca y se introduce en la lata de forma manual en trozos enteros, sin filetear, para preservar su textura y evitar la oxidación de la grasa entre sus láminas. Por último, se cierra la lata para llevarla a un proceso de esterilización o semicocción, con el que finaliza el proceso de elaboración de la conserva.
Como novedad, a partir de esta campaña 2020, Frinsa ofrecerá tres diferentes variantes de su ventresca: natural, en aceite de oliva o en aceite de oliva Virgen Extra.
