Los secretos de las patatas soufflé de Zalacaín

Salir de la rutina patatera del bastón es posible. Julio Miralles, chef ejecutivo del «templo» madrileño  Zalacaín (Alvarez de Baena, 4. http://restaurantezalacain.com), nos desvela los secretos de sus míticas patatas soufflé en Madrid. Si os pareciera demasiado complicado siempre se puede reservar mesa, ya que las sacan con cualquier plato de carne.

La patata se presenta a la mesa de muchas formas diferentes: en bastones, onduladas, paja, en dados, gajos, chips, para los más sibaritas la «pont neuf» (patata puente nuevo, que es en forma de bastón) y cómo no, las más difíciles de preparar y por ende las más valoradas: las soufflé.
Crujientes por fuera y vacías por dentro. Nacen fruto de un error del cocinero francés Jean Louis François Collinet. El 25 de agosto de 1837 preparaba un menú en la estación de ferrocarril con motivo de la inauguración de la línea París – Saint Germain. El tren se retrasaba y el cocinero que preparaba entrecot con patatas fritas retiró las patatas del fuego a medio hacer. Cuando los reyes se sentaron en la mesa con mucho miedo volvió a poner las patatas, que ya estaban frías, en la sartén con el aceite muy fuerte. Así las patatas con esa segunda fritura se hincharon. Ante el resultado crujiente y ligero el cocinero fue felicitado por el gran plato hasta por el rey Luis Felipe I de Orleans.
Así concluimos que la doble fritura es el truco para sacar el máximo partido a las patatas para freír, pero hablamos con el chef de Zalacaín, Julio Miralles, y nos da las pautas para preparar nuestras propias patatas soufflé. Pasos a seguir:
– Se pelan las patatas de variedad agria y se cortan en forma rectangular, siempre cuadrando bien las patatas.
– El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolín nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas.
– Después ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 grados que mediremos con un termómetro de infrarrojos, que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él por si salta, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 grados.
– Llega el momento temido para muchos. ¡Valientes, a las patatas! Se echan en la sartén una a una en el fuego más cercano a los 120 grados y se mueve la sartén como si estuviéramos preparando un bacalao al pilpil.
– Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén de temperatura alta y ahí es donde se inflan o suflan.
– Al sacarlas es importante poner un papel para retirar el exceso de aceite rápidamente y ya en el plato le ponemos sal al gusto.
Si parece demasiado complicado este proceso siempre se puede reservar mesa en Zalacaín a partir de septiembre, cuando el equipo vuelve de vacaciones, y pedir cualquiera de sus carnes que siempre vienen acompañadas de las patatas soufflé. Por ejemplo, un clásico de la casa con el que maridan a la perfección es el Steak tartar, que preparan en la sala, aliñado a la vista del comensal, al que se le pregunta el punto de picante deseado y se le da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que está a su gusto, como manda la tradición desde que se inauguró esta mítica casa madrileña hace más de 45 años.