Iván Sáez propone comer en julio a la carta descubriendo sus nuevas recetas, frescas y ligeras, perfectas para compartir y siempre con el producto de temporada como protagonista. Por supuesto, mantiene sus menús ‘Viaje a la Luna’, ‘Viaje al centro de la Tierra’ y ‘Dueño del Mundo’ que comienzan ahora con una crema fría y continúan combinando platos de la carta y sugerencias del día con las verduras como ‘invitadas’ de honor. En la imagen, el calamar asado con refrito acidulado y trazos de su tinta, una de las nuevas recetas.
En la cocina de Iván Sáez manda el mercado por lo que a diario desfilan por Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com) infinidad de productos de primera. Y ahora con el calor, su oferta sigue cambiando y se vuelve más fresca y ligera…
Entonces, ¿qué podemos comer en julio en Desencaja? Como quizás en esta época apetece más que nunca un picoteo, Sáez potencia y amplía la habitualmente escueta carta y empezamos destacando uno de los clásicos de la casa: las Croquetas artesanales de jamón, siempre melosas y disponibles además en media ración al igual que la mayoría de los platos, como la Ensaladilla rusa con salmón marinado a la que los más gourmet pueden añadir también caviar. Para continuar, una crema fría, como el Ajoblanco con sardina marinada y tomate seco; y varias opciones perfectas incluso si se está ‘a plan’, como una de verduras: Plato de vainas con salsa verde de espinacas, toques de jamón y patata a base de judías verdes, judías Kenia y tirabeques.
Una vez abierto al apetito, pasamos a los segundos: Calamar asado, refrito acidulado y trazos de su tinta, Ventresca de bonito asada con verduras, Solomillo de vaca Rossini... Y para quienes tengan morriña de sabores más potentes, el inamovible Pichón de Bresse que ahora mismo Iván prepara con carbonara, setas y trufa. Por cierto, que los postres también se adaptan a la temporada… ¿qué tal unas Frutas escabechadas con puré de zanahoria y helado de shiso?
Por supuesto, estas nuevas recetas, junto a las sugerencias del día, también forman parte de sus característicos menús degustación, perfectos para disfrutar de la cocina de Sáez en profundidad: ‘Viaje a la Luna’, que incluye una Snack Box, 2 entrantes, 1 pescado, 1 carne y 1 postre, con un precio de 36 €; ‘Viaje al centro de la Tierra’, con aperitivo, 4 entrantes, 2 principales y 2 postres, por 56 € y el ‘Dueño del Mundo’, pensado para los paladares más exigentes y compuesto por 12 platos a elección del chef, 80 €.
En cuanto a la estética del local, Desencaja es especial y personal, es la caja de cartón con la que de niño soñaba el chef y que ahora hace viajar al comensal muy lejos a través de la fantasía de Julio Verne y de una cocina clásica, con unos acertados toques de autor, en la que se ve la evolución y no faltan las sorpresas, los inesperados sabores, las cuidadas presentaciones ni los detalles de principio a fin.
