Javier Brichetto, al frente de las brasas y dueño del restaurante argentino Piantao, se ha propuesto seguir sorprendiéndonos con la gastronomía de su país y nos descubre otro de sus clásicos: el chancho. Se trata de un manjar que el chef elabora durante 4 horas en una parrilla cerrada especial, diseñada exclusivamente para su elaboración. El resultado: una carne tiernísima con una crujiente e irresistible corteza. Este cerdo se sirve acompañado de arroz blanco, porotos negros y mandioca, como si estuviéramos en La Pampa.
Que la carne a la parrilla, las empanadas y el dulce de leche son ‘must’ argentinos está claro y si alguien tenía alguna duda, hace unos meses que el reconocido chef Javier Brichetto lo demuestra -conquistando y emocionando con ellos a diario- en su restaurante Piantao (Paseo de la Chopera, 69. Madrid. Tel. 914 675 402. www.piantao.es), con el que traslada al comensal directamente a Argentina.
Para seguir enamorando, Brichetto trae ahora a Madrid un poquito más de la tradición de su país: el chancho a la brasa. Sí, porque además de ser expertos en carne de ternera, en Argentina, al igual que nosotros, también aman el cerdo de morro a pezuña. Un manjar cuya receta puede recordar al famoso cochinillo segoviano, pero no… Allí asan uno entero de mayor tamaño, de unos 18 kilos y en realidad, se hace en una parrilla ya deshuesado. Eso sí, en una especialmente diseñada para su elaboración, como una ‘caja cerrada’ en la que se hace a la brasa y a la vez se ahúma. El resultado es irresistible: tierno y jugosos por dentro y una piel crujiente que bien recuerda a un chicharrón… Pero no solo comerlo es maravilloso, y es que ver cómo lo sacan y trocean del particular horno es todo un espectáculo. Brichetto propone una receta 100% tradicional y el emplatado no podía ser menos, el cerdo se acompaña de arroz, porotos negros y mandioca. El precio del ‘plato combinado’ es de 22 € por persona.
Otra opción es encargar un chancho para un grupo -con al menos 48 horas de antelación- e irse con los amigos o la familia a disfrutar a Piantao, porque es perfecto para 10 personas y sin duda será una experiencia de lo más gaucha. Para armonizarlo es ideal alguno de sus Malbec.
Más allá de esta especialidad, este restaurante siempre es un acierto, desde sus sabrosos cortes de carne -que llegan directamente desde Argentina-; los deliciosos embutidos caseros; los entrantes, impregnados con los sabores norteños del país -como la imprescindible Humita en chala-, sin olvidar su cesta de panes artesanos; y dejando siempre sitio para el postre, porque, madre mía, ¡cómo está ese Alfajor helado con dulce de leche y helado de chocolate trufado…!
Este viaje al otro lado del charco no es solo para el paladar, porque el espacio en sí enamora los cinco sentidos. Empezando por la grandiosa parrilla -diseñada por el propio chef- y cuyo sutil aroma de la brasa de quebracho embriaga y continuando por las preciosas mesas, hechas con madera y viguetas recuperadas, las sillas de cuero o la gran barra -que pronto dará que hablar-. Detalles cálidos que contrastan con el metal, porque aquí lo industrial se entremezcla con lo rústico y la emotividad -¡que nadie se vaya sin ver su altar a Maradona!- haciendo que apetezca quedarse disfrutando, por ejemplo, de su cóctel Matico.
