Madrid: Zalamero, ambiciosa taberna recién llegada a Retiro

El madrileño barrio de Retiro acoge un nuevo lugar de peregrinaje gastronómico y vinícola, la taberna Zalamero (Narváez, 67. Madrid), un espacio con firma de los sumilleres Ana Losada -ex La Chula de Chamberí- y David Moreno. En la imagen, la barra de Zalamero.

Que Retiro es un barrio gastronómico, ya lo sabíamos; que con la apertura de Zalamero aún lo es más, es un hecho. Las características de su oferta vienen a enriquecer la ya de por sí interesante oferta de la zona. ¿Por qué? Porque Zalamero quiere insistir en el servicio en sala y en una oferta en vinos cuidada y singular.  En palabras de Ana Losada, «queremos recuperar ciertas costumbres en sala como el acabado de algunos platos, y reivindicar con ello que este servicio no es único y exclusivo de restaurantes con estrella; también puede ser propio de tabernas, como es el caso de Zalamero». Ana Losada, quien fuera socia e impulsora de la exitosa taberna La Chula de Chamberí, donde también había un guiño muy especial a los vinos, cumple con Zalamero un sueño anhelado, democratizar el servicio cuidado y desarrollarlo en un entorno informal.

Zalamero tiene una amplia selección de vinos tanto por copas como por botellas: una de las obsesiones de Ana Losada y David Moreno -sumiller que desarrolló parte de su carrera profesional en Laredo- con el claro objetivo de hacer de Zalamero un bar de vinos de referencia. De vinos tranquilos tiene alrededor de 370 referencias, y 25 de espumosos. Y por copas ofrece 80 referencias distintas que van cambiando, y entre ellas, una escogida oferta de vinos generosos. Estos vinos lucen en una gran pizarra en la zona de barra.

A la selección vinícola y al servicio de sala se suma, cómo no, una cocina de mercado, con materia prima fresca y elegida por su alta calidad. Aun habiendo abierto recientemente, ya tienen algunos grandes éxitos como las croquetas de pollo rustido -¡sí, saben a pollo!-, la cecina suprema de León, la caballa en escabeche con mirín, el coquelet asado al estilo provenzal o la tortilla de patata esparragada con morcilla patatera picante y hongos. Platos para compartir (o para disfrutar uno solo) se conjugan en una carta apetecible y sabrosa.  En cuanto al pan, solo sirven pan de distintas harinas ecológicas molidas en molino de piedra, elaborado en un obrador de Villalba.

Cuentan con carta de barra y carta de sala. En la carta de barra lucen algunos platillos como la ensaladilla de ventresca de atún, los mejillones de roca al curry rojo o las patas de calamar fritas, también algunas chacinas como el jamón ibérico de bellota, el lomo ibérico o la cecina suprema, por poner algunos ejemplos.

Como dato singular, en Zalamero organizan en torno a unas 12 catas maridaje anuales, combinando diferentes bebidas, platos y productos. La próxima prevista, que iniciará la temporada de otoño, versará en quesos, champagne y oporto.

Respecto a la decoración de la taberna, esta cuenta con tres espacios diferenciados: una barra de madera natural a medida, una sala con capacidad para 30 comensales y una terraza en la propia calle Narváez. Ana y David han apostado por un estilo cálido e informal, en colores neutros, y con elementos manufacturados por distintos artesanos. Así, los suelos y los baños son de Francisco Segarra, el diseñador especialista en mobiliario vintage. La barra y las mesas de madera están hechas de madera natural y fabricadas a mano así como los aparadores de la sala, y las sillas son de Señora Wood, una joven artesana con estudio en Lavapies especialista en la restauración de mobiliario. La vajilla, por su parte, es de dos mujeres extranjeras afincadas en España, una rusa y otra turca, que marcan su propio estilo en sendas colecciones de vajilla. Tanto en sala como en barra cuentan con un sistema de aislamiento acústico, diseñado por Ecophon, para mayor confort de los clientes.